Je remonte cette recette traditionnelle, incontournable dans les Ardennes. Réalisée à l'origine avec une pâte très riche en beurre, je lui préfère la pâte à pain au lait, plus digeste. Mais l'on peut bien entendu effectuer la version classique avec de la pâte levée tradi sans ajouter de sucre.
Pour un moule de 28 cm
500 g depâte à pain au lait1 kg d'échine20 cl de vin blanc1 verre à liqueur de cognac3 échalotes ciseléesThym frais (+ romarin)1 feuille de laurier2 noisettes de beurre1 jaune d’œufSel, poivre
Deux jours avant, faire doucement revenir les échalotes dans une noisette de beurre. Couper la viande désossée en cubes d’1cm de côté et la disposer dans une boîte hermétique. Saler, poivrer, saupoudrer de thym et d’une feuille de laurier. Ajouter les échalotes et verser le cognac et le vin blanc. Couvrir et laisser mariner 48 h. La veille, préparer la pâte à pain au lait et la laisser reposer une nuit au frais.
Le lendemain, beurrer une tourtière de 28 cm de diamètre. Diviser la pâte en deux et l’étaler en deux disques avec un soupçon de farine. Garnir le moule avec la moitié de la pâte en nourrissant bien les bords. Disposer harmonieusement la viande fortement égouttée. Rabattre légèrement les bords de la pâte, humecter au pinceau avec de l’eau et recouvrir de la seconde abaisse. Ourler et dorer au jaune d’œuf. Ménager deux cheminées pour que la vapeur s'échappe et évite de détremper le pâté. Laisser lever 1h30 près d’une source de chaleur. Enfourner à four préchauffé à 180°, dans le bas du four pendant 1 heure. Attendre 10 min avant de servir avec une salade verte bien assaisonnée.