Du pot-au-feu ordinaire au pot-au-feu de fêtes

Le pot-au-feu est un plat complet ancestral (il serait connu depuis le néolithique).

Si la base est toujours la même (voir plus loin), il est possible de réaliser un pot-au-feu dit ordinaire jusqu’à cuisiner un pot-au-feu de fêtes en passant par le pot-au-feu traditionnel ! Mais avant tout le pot-au-feu est le plat de famille qui se perpétue de génération en génération…

D’ailleurs, nous avions déjà publié une recette de pot-au-feu traditionnel, os à moelle et bouillon de boeuf.

Il est conseillé de préparer du pot-au-feu pour 2 repas car les temps de cuisson sont identiques quelle que soit les quantités.

Histoire du pot-au-feu

qui dit pot-au-feu, dit bouillon

Longtemps, suspendu au-dessus dans la cheminée, la marmite de bouillon garnie de légumes et de viandes diverses cuit doucement. Au fur et à mesure du service était ajouté légumes et viandes pour compléter… et on laisser recuire.

Ce n’est qu’au XIXé siècle que le pot au feu devint un plat bourgeois. D’ailleurs, il suffit de consulter la bible de l’époque, La cuisine de Madame de de Saint Ange, pour s’en convaincre.

Viandes et légumes de base d’un pot-au-feu

C’est de cette période que date la caractéristique des 3 viandes pour le pot au feu : une viande maigre (macreuse…), une viande grasse (plat de côtes, poitrine…) et une viande gélatineuse (gîte, jarret, queue de boeuf, os à moelle… ). Toutefois de nos jours, on tend à réduire en nombre ces variétés de viandes voir à en garder une seule.

Côté légumes, certains sont incontournables comme les navets, les poireaux, les carottes, le céleri en branche, les pommes de terre, ail et oignon.

Cuisson du pot au feu

On trouve souvent des os à moelle cuit dans le pot au feu pour ceux qui aiment

La cuisson du pot-au-feu se résume en trois étapes

Cuisson 1 h 30 environ à petit bouillon (ou 6 h au sloxw cooker) les viandes, départ à froid (hormis les os à moelle)
Ajouter les légumes et laisser mijoter 1 heure
éventuellement mettre à cuire dans le bouillon les pommes de terre (certains trouvant cela trop gras préfère cuire leurs pommes de terre d’une autre façon (vapeur, à l’eau ou encore prépare un gratin mouillé du bouillon). Laisser cuire encore 30 minutes

De l’importance de l’écumage

Écumer les premiers gras des viandes peut comporter jusque 4 étapes avec Mme de Saint-Ange (désormais, on en fait plutôt seulement 2 : l’écume grise et l’écume blanche). Cet écumage permet d’ibtenir un bouillon clair

la langue de boeuf peut se cuire dans le bouillon d’un pot au feu

Cuisson à l’eau froide ou à l’eau chaude ?

Notez que certains personnes préfèrent cuire dans de l’eau bouillante les viandes afin d’avoir une viande qui a plus de saveur (sinon, c’est le bouillon qui est plus aromatique car tous les sucs de la viandes sont dans le liquide)

Commencer le pot-au-feu la veille ?

le pot au feu dans l’assiette

Il est possible de cuire un pot au feu sur 2 jours.

Le premier jour, on cuit les viandes et l’on écume le bouillon.
Laisser le refroidir
Égoutter la viande et la placer dans un plat
Filmer au contact et réserver au frais
Le bouillon est stocké une nuit au réfrigérateur ce qui permet de retirer facilement la graisse figée au dessus le lendemain
Filtrer le bouillon et reprendre la recette en ajoutant 45 minutes afin que l’ensemble soit de nouveau chaud à petits bouillon en commençant par ajouter les légumes

Voici notre recette du pot-au-feu plutôt tendance de fêtes pour 6 personnes

Les ingrédients pour notre pot-au-feu de fêtes

1,5 kg de mélange de viande (voir : Viandes et légumes de base d’un pot-au-feu,
4 à 6 os à moelle
2 gros oignon
1 pincée de 4 épices
8 clous de girofle
2 feuilles de laurier
1 branche de thym
5-6 grains de poivre
Sel (1 cuiller à soupe de gros sel)
1 bouquet garni
1 langue de boeuf
1 branche de céleri
6 grosses carottes
3 panais
6 navets
4 à 6 poireaux
1 chou vert
6 pommes de terre
2 cervelas ou saucisse de viande pistachée
3 boudins blancs truffés
éventuellement du vermicelle ou des pâtes alphabets

Préparation d’un pot au feu

Peler les oignons et les piquer avec les clous de girofle
Placer les viandes de boeuf dans la cocotte et mettre à chauffer (certains placent déjà les os à moelle au fond de la cocotte)
Couvrir avec 3 l d’eau salée
Ajouter l’oignon et l’ail (pas besoin de l’éplucher)
Ajouter le poivre, le 4 épices, le laurier, le thym et le bouquet garni
Laisser cuire à feu très modéré 1 h à petits bouillon à découvert (sans couvercle)
Écumer l’écume grise dès que le liquide bouillir
Lorsque l’ébullition reprends, verser 3 cuillers à soupe d’eau froide puis écumer à nouveau
Recommencer cette opération, 3 cuillers à soupe d’eau et écumage. cette fois l’écume doit être presque blanche)
Dernière manipulation d’écumage : à la reprise de l’ébullition, 3 cuillers à soupe d’eau froide et cette fois le peu d’écume restant est blanc.
Passer la langue sous l’eau et l’ajouter au bouillon et continuer la cuisson
Si le pot-au-feu est préparé de la veille, voir Commencer le pot-au-feu la veille ?
Le lendemain, remettre le bouillon à chauffer doucement jusqu’à ébulition
Éplucher les carottes, les panais, les navets,
Nettoyer et préparer les poireaux (couper les racines, la partie verte et les feuilles extérieures au besoin).
Attacher les poireaux avec un ficelle de cuisine
Retirer les feuilles externes du chou abimé et le coupe en 6 parts
Laisser mijoter le bouillon 1 h en ajoutant navet (1 h avant la fin de cuisson, carottes (45 minutes), panais (45 minutes), poireaux (30 minutes) et le chou (30 minutes)
Retirer l’écume provoqué par l’ajout des légumes
Placer le couvercle afin de laisser un espace libre de “2 doigts”
Rectifier au besoin l’assaisonement en sel et en poivre
Réserve du bouillon qui sera servi en entrée
Éplucher les pommes de terre et les déposer dans une terrine remplie d’eau
Remettre les viandes dans le bouillon ainsi que les cervelas et les pommes de terre
Attendre la reprise de l’ébullition et laisser cuire à petits bouillons 30 minutes
Préparer le bouillon avec éventuellement des vermicelle ou des pâtes alphabets dans une casserole
Servir le bouillon avec du sel de céleri et de l’avoine de baudet (mélange de sel et de poivre)
Servir les os à moelle avec du gros sel et du pain (éventuellement grillé) et des cornichons.
Ajouter les boudins et poursuivre la cuisson 10 minutes
Peler la langue et la découper
Servir la langue en entrée il est possible de l’accompagner d’une sauce tomate un roux (mélange de beurre et farine avec du bouillon que l’on mélange avec du concentré de tomate et des rondelles de cornichons ou des câpres ou d’une sauce au madère)
Chauffer un plat de service
Couper les viandes et les mettre sur le plat chaud avec les légumes et les pommes de terre.
Servir le pot au feu avec différentes sortes de moutardes, du raifort, du gros sel, des câpres, des pickles, des cornichons, etc. Éventuellement vous pouvez préparer une vinaigrette aux herbes et échalotes.

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