La meringue française, sans prise de tête !

Les meringues sont utilisées dans de nombreux desserts. Sans être difficile à réussir, j'ai pu tester cependant que le résultat n'était pas garanti à 100%. La recette des meringues est simple : des blancs d'œufs et du sucre.

Quelques précisions : il existe 3 sortes de meringues. Si on simplifie, la différence notable réside dans l'incorporation du sucre...

◾️La meringue française : le sucre est cru et incorporé solide (en poudre) dans les blancs pendant qu'ils montent.
◾️La meringue italienne : le sucre est incorporé sous forme de sirop chaud progressivement dans les blancs montés.
◾️La meringue suisse : le blanc d'oeuf et le sucre sont montés ensemble en chauffant au bain marie.
La meringue française est la plus simple à réaliser, les autres nécessitent une surveillance de la température et une maîtrise des gestes ainsi que des connaissances en pâtisserie.

Je vous livre 7 astuces pour réussir la meringue française (la plus simple et celle que j'ai adoptée).

1. Peser les blancs pour connaître la quantité de sucre : Peser les blancs d'œufs et mettre le même poids de sucre en poudre et de sucre glace. Exemple : 70 gr de blanc, 70 de sucre en poudre et 70 gr de sucre glace

2. Mettre du sucre en poudre ET du sucre glace : Mettre du sucre en poudre au début puis du sucre glace ensuite lorsque la meringue est plus ferme. Il faut procéder par portions c'est à dire incorporer le sucre en poudre et le sucre glace en plusieurs fois. Cela permet de dissoudre plus rapidement et éviter les grains...
3. Utiliser des blancs clarifiés à l'avance et à température ambiante : Vous obtenez un meilleur résultat avec des blancs d'œufs séparés des jaunes depuis plusieurs jours. De même, si vous stockez vous blancs au frais, sortez-les quelques heures avant l'utilisation. On utilise les blancs à température ambiante.
4. Fouetter lentement et longtemps : Il faut commencer par fouetter (au batteur électrique ou au robot) lentement puis augmenter la vitesse progressivement. Cela rend la meringue plus fine et il y a moins d'air donc moins de risque de craquelures. Il faut également fouetter longtemps afin de dissoudre tout le sucre, au risque sinon qu'elle " graine " , c'est à dire ne soit pas lisse.
   
5. Pas de traces de jaune, ni d'humidité : Afin que la meringue monte bien et soit ferme, il est impératif qu'il n'y ait pas de traces de jaune dans les blancs et que tous les ustensiles soient bien secs. La meringue n'aime pas l'humidité, c'est pourquoi il est préférable également d'utiliser des colorants en poudre.
6. Ventiler pendant la cuisson : La durée de la cuisson va varier en fonction de la taille des meringues mais il est important d'ouvrir régulièrement le four afin de laisser s'échapper la vapeur. Cela permet d'éviter des craquelures.
7. Une cuisson lente et douce : si vous souhaitez utiliser la meringue " dure ", la cuisson doit être douce (90°) et lente (comptez au minimum 1 heure, à adapter en fonction de la quantité de meringue souhaitée).

L'Eton Mess, le dessert " déstructuré "

La légende de ce dessert raconte que l'Eton Mess serait né d'une pavlova apportée lors d'un pique nique à l'occasion d'une compétition de cricket au Collège d'Eton en Angleterre dans les années 30. Un invité aurait écrasé le dessert donnant sa présentation " destructurée " à se que l'on nomma ensuite l'Eton Mess.

Les ingrédients de l'Eton Mess sont donc identiques à ceux de la Pavlova : de la meringue, de la crème chantilly et des fruits frais (en général des fraises) mais sa présentation en font un dessert transportable, rapide et à la portée de tous.

Eton Mess

Par Chris Publié:

Ma suggestion : mieux vaut assembler le dessert au dernier moment pour conserver le croquant de la meringue.

Ingrédients

Instructions

1. Préparer le coulis : Dans le bol d'un mixer, ajouter 150 gr de fraises, le sucre glace, l'eau et le jus de citron. Mixer finement et filtrer. Réserver.
   
2. Coupez les fraises en morceaux et briser les meringues.
   
3. Préparer la chantilly : rassembler la crème fleurette ( bien froide) et 2 cuillères à soupe de sucre glace. Fouetter pour obtenir une texture mousseuse et ferme. Réserver au frais.
   
4. Dresser en procédant par couches successives : répartir de la meringues dans le fond de coupes. Ajouter de la chantilly puis des fraises en morceaux. Verser un peu de coulis et recommencer l'opération jusqu'à l'épuisement des ingrédients.
   
5. Réserver au frais jusqu'au service.