31 mai 23

Laurence Haïm: "A Cognac, les sourires ont l'ampleur des eaux-de-vie"

"Comme l'ail sur la peau d'un rôti, ou la poire d'Angoulême acccompagnant un magret de canard, ici, le temps distille ses arômes en cuisant. Un temps rustique, aussi doré que la bouilliture d'anguilles ou la cornuelle constellée de grains d'anis. Un temps chaud couleur de fruits mûrs, d'où naît le baume de Bouteville, un vinaigre artisanal affiné en fûts de chêne à Cognac, qui s'utilise avec une parcimonieuse adresse".

Journaliste spécialisée Mode et Art de vivre, auteure des biographies d'Yves Saint Laurent, de Dior, d'Alaïa, d'Issey Miyake et de la Comtesse de Noailles, Laurence Haïm est une esthète qui se plait dans la fréquentation de personnages singuliers et la contemplation des belles choses, ceux et celles qui ne se laissent pas " réduire à un trait". Dans Un voyage à Cognac, publié en avril 2023 aux Editions Flammarion, elle se livre à une divagation à la fois poétique et documentée du département de la Charente dont les illustrations de l'artiste Aurore de La Morinerie suggèrent l'immatérielle beauté.

Côté gastronomie, passez votre chemin si vous êtes du genre à rechercher "un menu à onze plats". Ici la cuisine locale fait peu de concessions à l'époque et se nourrit de ses traditions . "Le terroir est de ceux qui déglacent viandes et crustacés aux perles de pineau, cisèlent l'échalote pour la faire suer, cloutent l'oignon, réduisent, assaisonnent, réservent, crèment le jus de cuisson, nappent les moules de Bouchot. Au rendez-vous de l'huître et de la châtaigne, de la godaille et de la crème, de l'iode à la terre, de la coquille Saint-Jacques et de la noix, du thym et du curry à l'ancienne, il y a ce monde là, prodigieuse palette de textures mitonnées depuis des siècles dans la chaudrée du temps ".

Dans les traces d'inconditionnels de la région comme Julien Gracq, François Mitterrand ou Jacques Chardonne et de leur attachement à cette terre, Laurence Haïm croise le destin de ces familles - Hennessy, Delamain, Otard, etc- qui ont su tirer le meilleur du tempérament du terroir local et de ses vignes pour en tirer ce trésor ambré qu'est le cognac.

On trouvera dans cet ouvrage mille raisons d'aller s'immerger dans la belle ville de François 1er, Cognac " bercée au gré des reflets de l'insondable et grasse Charenteoù l'âge est une promesse d'amplitude" et "où les sourires ont l'ampleur des eaux-de-vie".