Finalement je reviens tout de même à la recette avec meringue italienne, qui même si elle parait pluis technique, je la trouve plus facile à réussir

Pour la pâte d'amandes :
70 g de blancs d'œufs
200 g de poudre d'amande
200 g de sucre glace
Colorant en poudre (facultatif)
Pour la meringue italienne :
70 g de blancs d'œufs
200 g sucre
40 g d'eau

Mixez ensemble le sucre glace et la poudre d'amande puis passez le tout au travers d'un tamis. Versez le mélange dans un grand saladier et incorporez 70 g de blancs d'oeufs. Vous obtiendrez une pâte d'amandes.

Mettez le sucre dans une casserole avec l'eau, puis faites chauffer. Mettez les 70 g de blancs d'oeufs dans la cuve d'un robot équipé d'un fouet. Lorsque le sucre commence à bouillir, commencez à fouetter les blancs.

Une fois le sucre à 118°, versez-le en fin filet sur les blancs d'oeufs sans toucher les bords de la cuve,  tout en continuant de fouetter en ayan réduit un peu la vitesse pour ne pas trop éclabousser. Une fois tout versé, remontez la vitesse assez rapide.

Coninuez de fouetter, lorsque le mélange est tiède incorporez le colorant. Continuez de fouetter jusqu'à ce que les blancs soient refroidis. Ils doivent être fermes et brillants et former un bec d'oiseau quand on sort le fouet.

Incorporez une bonne cuillère à soupe de meringue italienne à la pâte d'amande  pour l'assouplir.

Incorporez ensuite en 3 fois la pâte d'amandes à la meringue italienne, en soulevant bien la masse avec une maryse. Il faut être délicat mais énergique pour bien mélanger, la masse est lourde.

Mettre dans une poche à douille et dressez les macarons sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé.

Laisser croûter une dizaine de minutes (ce n'est pas obligatoire mais cela évite d'avoir une petite pointe qui est une trace de pochage).

Cuire 12-15 minutes dans un four préchauffé à 140° en chaleur tournante.

Les macarons sont cuits lorsqu'une petite pression du doigt ne les fait plus bouger, tant qu'il ne sont pas cuits, la colerette s'écrase avec une petite pression du doigt. Sorir du four et attendre quelques minutes pour les décoller.

Conseils :

- Cette recette peu paraitre plus compliquée que la recette sans croutage publiée précédemment mais au final comme les blancs sont cuits par le sucre, ils ne peuvent plus retomber

- On peut les cuire sur une toile silpat, mais j'ai constaté que la colerette est plus petite (cf photo) sur une silpat et qu'ils sont plus difficile à décoler 

- Mettre 2 plaques l'une au dessus de l'autre pour la cuisson

- Si la première fournée craquelle, pour les suivantes, ouvrez la porte du four durant la cuisson pour faire sortir l'humidité à plusieurs reprises