Ce devait être mon entrée de Pâques... Et puis, çà ne s'est pas fait. Alors je réalise cette belle terrine un peu plus tard, car je voulais me rendre compte ! Recette idéale à préparer la veille, très fraîche...
TERRINE DE CABILLAUD ET SAUMON AUX ASPERGES VERTES ET VIOLETTES SAUCE VERTE
Pour 6 personnes
Préparation : 30 mn
Marinade : 30 mn
Attente : 1 h
Cuisson : 1 h
Réfrigération : 6 h à une nuit
Ingrédients :
- 400 g de filets de cabillaud (ou bar, ou lotte...)
- 300 g de filet de saumon sans peau biocrème
- 1 botte d’asperges vertes bio
- ½ botte d'asperges violettes bio
- 1 belle échalote bio
- 1 blanc d’œuf bio
- 20 g de beurre ramolli
- 30 cl de crème fraîche liquide très froide
- 5 cl de vin blanc sec
- 2 cuillerées à café de fumet de poissons déshydraté
- sel, poivre blanc
Pour la sauce aux herbes
- 1 yaourt grec
- le jus d’1 citron vert
- ½ bouquet de menthe bio
- ½ bouquet de coriandre bio
- 1 oignon blanc nouveau bio
- 1 gousse d'ail bio
- un morceau de gingembre frais
- une cuillerée à café de curry balti
- une demi cuillerée à café de cumin moulu
Pour la décoration
- rondelles de citron vert
- feuilles de menthe bio
- feuilles d'oseille rouge bio
- ciboulette bio
- perles de jus de mandarine AU PAYS DU CITRON
Réalisation :
* Eplucher et ciseler l'échalote.
* Découper le filet de saumon en lanières d’1 cm de largeur. Les faire mariner 30 minutes dans le vin blanc avec l’échalote et du poivre.
* Eliminer la base dure des asperges. Les faire cuire environ 10 minutes à découvert dans de l’eau salée. Les égoutter et les étaler sur un torchon propre.
* Mixer finement le cabillaud avec le blanc d’œuf, le fumet de poissons, du sel et du poivre. Incorporer peu à peu la crème en filet. Transvaser cette préparation dans une jatte, puis la réserver 1 heure au frais.
* Beurrer une terrine de forme rectangulaire (pour moi moule à cake de 28 cm).
* Préchauffer le four à 150 °.
* Egoutter les lanières de saumon.
* Etaler une couche de mousseline de cabillaud dans la terrine. Aligner pour recouvrir cette couche la moitié du saumon égoutté.
* Déposer une couche d'asperges en alternant les vertes et les violettes.
* Recouvrir avec une nouvelle couche de saumon.
* Enfin couvrir de mousseline de cabillaud. Lisser la surface. Plaquer un papier de cuisson sur la terrine.
* Placer la terrine dans un plat creux. Verser de l’eau chaude jusqu’à 2 cm du bord et enfourner pour 1 heure environ. Laisser refroidir et réserver 6 heures dans le réfrigérateur.
* Mixer les ingrédients de la sauce et réserver au frais.Voir en cliquant sur cet intitulé SAUCE A LA MENTHE sur mon blog.
* Renverser la terrine puis la démouler sur un plat de service. Décorer de rondelles de citron, d’herbes fraîches, de perles de jus de mandarine… Servir avec la sauce aux herbes.
PETIT PLUS
Afin de vérifier l’assaisonnement, cuire une boulette de mousseline de cabillaud (avant de monter la terrine) à sec dans une poêle antiadhésive. Elle doit être bien parfumée.
BONNE DEGUSTATION !
J'ai utilisé les perles de jus de mandarine de mon partenaire AU PAYS DU CITRON.
