Civet de chevreuil - Focus Cuisine

Le gibier revient très souvent à notre table, Cher & Tendre et moi en raffolons. Saveurs inoubliables de mon enfance, encore l'une de mes innombrables madeleines de Proust ...

Marinade2 kg de chevreuil désossé (garder un os pour la cuisson)3 carottes2 oignons1 échalote2 gousses d'ail1 bouteille de Cahors1 verre à moutarde de vinaigre balsamique200 g de fond blanc Romarin, laurier, sauge6 branches de persilGrains de poivreBaies de genièvreSel de GuérandeSauce1 cs bombée de sucre12,5 cl de vinaigre balsamique1 poignée de raisins secs35 g de beurre tempéré20 g farineAccompagnement1 livre de champignons

Placer les morceaux de chevreuil dans une terrine avec tous les ingrédients de la marinade sans oublier le vinaigre balsamique et en salant légèrement. Laisser mariner 24 h puis verser tout le contenu dans un sautoir. Mijoter plusieurs heures très doucement en ajoutant le fond blanc en cours de cuisson : on oublie la marmite sur le feu.

Préparer ensuite un caramel en versant le sucre dans une petite casserole. Lorsqu'il devient ambré, verser le vinaigre ainsi que 2 louches de bouillon de cuisson.

Pendant ce temps, manier dans un bol, le beurre tempéré avec la farine, allonger petit à petit avec 1 louche de bouillon de cuisson.

Ajouter cette liaison au caramel puis incorporer les raisins. Laisser légèrement réduire, tout doucement.

Retirer la viande du sautoir en la réservant dans un plat creux et filtrer le bouillon. Incorporer le caramel au bouillon dans la cocotte, laisser éventuellement épaissir la sauce, et incorporer la viande pour la réchauffer. Ajouter les champignons sautés dans la marmite et servir avec du fenouil braisé.