Le gibier revient très souvent à notre table, Cher & Tendre et moi en raffolons. Saveurs inoubliables de mon enfance, encore l'une de mes innombrables madeleines de Proust ...
Préparer ensuite un caramel en versant le sucre dans une petite casserole. Lorsqu'il devient ambré, verser le vinaigre ainsi que 2 louches de bouillon de cuisson.
Pendant ce temps, manier dans un bol, le beurre tempéré avec la farine, allonger petit à petit avec 1 louche de bouillon de cuisson.
Ajouter cette liaison au caramel puis incorporer les raisins. Laisser légèrement réduire, tout doucement. 
Retirer la viande du sautoir en la réservant dans un plat creux et filtrer le bouillon. Incorporer le caramel au bouillon dans la cocotte, laisser éventuellement épaissir la sauce, et incorporer la viande pour la réchauffer. Ajouter les champignons sautés dans la marmite et servir avec du fenouil braisé.
Préparer ensuite un caramel en versant le sucre dans une petite casserole. Lorsqu'il devient ambré, verser le vinaigre ainsi que 2 louches de bouillon de cuisson.
Pendant ce temps, manier dans un bol, le beurre tempéré avec la farine, allonger petit à petit avec 1 louche de bouillon de cuisson.Ajouter cette liaison au caramel puis incorporer les raisins. Laisser légèrement réduire, tout doucement. Retirer la viande du sautoir en la réservant dans un plat creux et filtrer le bouillon. Incorporer le caramel au bouillon dans la cocotte, laisser éventuellement épaissir la sauce, et incorporer la viande pour la réchauffer. Ajouter les champignons sautés dans la marmite et servir avec du fenouil braisé.