La petite bette répond à 10 questions fréquentes sur le sucre

Le sucre est délicieux, il fut caché dans les cales de pirates et considéré comme de l’or chez les rois!

De nos jours, il a parfois mauvaise réputation. J’avais donc envie de prendre quelques instants pour répondre aux questions les plus communes que je reçois sur le sucre, chez La petite bette.

Surtout, quel sucre choisir pour vos recettes, selon votre recette!

Ce billet vous est présenté dans le cadre d’une collaboration payante avec les Sucres Blonvilliers bio. La petite bette recommande du sucre moins ou non raffiné dans ses recettes depuis ses débuts! Les sucres Blonvilliers Bio ont la riche saveur d’un sucre 100% pure canne – en version bio (certifié par Ecocert – cannes à sucre cultivées au Brésil et certifiées Agriculture Biologique).

Le sucre naturel est un élément nécessaire à notre santé mais tout est question d’équilibre. De là l’importance de consommer de bons sucres et de bien doser.

1 – Le sucre est-il un aliment naturel?

Autant que les dattes, les pommes, le sirop d’agave et le sirop d’érable, le sucre est un aliment naturel. Il provient de la canne à sucre ou de la betterave à sucre, qui sont des plantes.

Les fruits et légumes contiennent également de nombreux nutriments importants (par exemple, vitamines, minéraux, fibres) dont le corps a besoin et dont il bénéficie, tandis qu’une petite quantité de sucre ajouté peut améliorer la saveur de nombreux aliments nutritifs.

Il est surtout bon de varier et limiter ses sucres, chaque élément ou ingrédient contribuant différents minéraux et bénéfices.

Tout comme le sel, on trouve du sucre très raffiné, dont les bénéfices naturels ont été partiellement retirés et on trouve du sucre brut.

Le sucre blond tel Blonvilliers Bio est l’alternative naturelle la plus proche du sucre blanc et qui altèrera peu le goût versus l’usage du sucre blanc.

Photo: Natercia Cabeceiras

2- Cassonade, mélasse, sucre blanc, sucre roux, quelles sont les différences?

CASSONADE :

Au Canada, la cassonade serait la plupart du temps du sucre blanc auquel de la mélasse a été ajoutée pour le colorer.

MÉLASSE :

La mélasse, elle, est un sirop épais obtenu à partir de la sève de canne à sucre. Je vous conseille d’ailleurs d’essayer une des recettes les plus populaires sur notre blogue: nos galettes à la mélasse.

Sorbet mangue et muscade au Sucre Blonvilliers

Les différences de couleur et de saveurs entre les types de cassonade dépendent de la quantité de mélasse utilisée.

SUCRE BRUT, ROUX OU BLOND :

Les sucre bruts, roux ou blonds sont des sucres non raffinés qui ont donc conservés plus de minéraux et de saveurs que le sucre blanc.

Les sucres blonds tel Blonvilliers Bio est l’alternative la plus proche du sucre blanc, il altère peu le goût, tout en conservant sa belle couleur naturelle.

SUCRE BLANC :

Pour devenir blanc, le sucre roux de canne ou sucre brut (au Canada) est refondu et débarrassé de ses colorants dans une raffinerie : c’est ce qu’on appelle le raffinage. Du coup, on retire aussi les composés minéraux et les matières organiques que le sucre brut contient.

SUCRE TURBINADO :

Le sucre turbiné ou turbinado est à mi-chemin entre le sucre brut et le sucre blanc

3- Quelle est la différence entre sucre organique et sucre régulier?

Le sucre organique ou biologique est produit aux endroits où on pratique l’agriculture durable; rotation des cultures, conservation efficace des sols et contrôle naturel des ennemis des cultures (sans pesticides ni fertilisants artificiels).

Généralement les sucres bio sont fait de sirops de canne filtrés et nettoyés à l’aide d’extraits d’herbes naturelles et de purificateurs à base de légumes seulement.

J’utilise depuis des années le sucre blond bio, comme les sucres Blonvilliers Bio, dans 95% de mes recettes au lieu du sucre blanc.

Sucres Blonvilliers

4- Est-ce que je peux interchanger le sucre blanc pour le sucre brut dans ma recette?

Dans la majorité des recettes, absolument! C’est ce que je fais depuis des années. On peut convertir 1:1 sucre blanc et sucre blond, roux ou brut.

À noter toutefois, les recettes de glaçace, meringue ou caramel sont plus délicates à exécuter avec du sucre roux, blond ou brut. À expérimenter… dans votre propre cuisine.

Les sucres blonds tel Blonvilliers Bio est l’alternative naturelle la plus proche du sucre blanc et qui altèrera peu le goût versus le sucre blanc.

Voici d’ailleurs une magnifique recette de LAIT DE COCO À LA VANILLE développée dans le cadre de cette collaboration :

Lait de coco chaud à la vanille au sucre Blonvilliers Photo: Natercia Cabeceiras

Recette: Lait de coco chaud à la vanille

Portions : 2 / Temps de préparation : 5 minutes / Frigo : 7 jours / Congelo : 3 mois

Ingrédients

• 398 ml (1 conserve) de lait de coco
• 3 c. à soupe de flocons d’avoine
• ½ gousse de vanille
• ¼ c. à thé de muscade
• 3 morceaux de sucre BLONVILLERS BIO (ou plus au goût)

Préparation

Réduire l’avoine en fine poudre et réserver.

Dans un chaudron à feu moyen, chauffer tous les ingrédients pendant 5 minutes.

Servir immédiatement ou déposer au mélangeur pour une texture plus soyeuse.

Les seules recettes qui sont plus délicates, à mon expérience, sont les meringues (vous obtiendrez des meringues blondes au lieu de blanche), le caramel (toujours délicat dans notre cas … si vous nous connaissez vous savez que le caramel est notre “nemesis”) et les recettes qui demandent du sucre en poudre, ou sucre à glacer.

5 – Comparaison du “sucré” du sucre, au miel ou sirop d’érable

La même saccharose qui donne le goût sucré du sucre de table donne le goût sucré du miel et du sirop d’érable.

Par contre, il y a des différences dans les indices glycémiques des différentes sources de saccharose. Il y a aussi des différences entre un sucre liquide et un sucre en cristaux. En pâtisserie, il est plus délicat de substituer le sucre pour du miel ou du sirop d’érable, par exemple, car vous augmentez l’humidité et l’eau dans la recette.

La pâtisserie est une chimie… en variant trop d’éléments, on risque une minute d’humilité.

Par ailleurs, substituer un sucre pour l’autre n’est pas la solution. Vaut mieux réduire les quantités de sucres (peu importe le type) dans nos recettes pour habituer nos papilles à moins de sucre, partout.

Le meilleur exemple? Pourquoi la nourriture des buffets chinois plaît tant? Si vous analysez nos recettes asiatiques-québécoises favorites: poulet sauce aux ananas, poulet ou tofu général tao, spare ribs, ce sont des recettes qui combinent ensemble l’extrême salé et l’extrême sucré. Les papilles et le cerveau ‘flippent’! C’est un peu aussi pourquoi j’ai si soif après ce genre de repas…

On pointe souvent le doigt sur les sucreries en oubliant les plats de tous les jours, les produits préparés, le rayon des surgelés, les soupes en conserve et les vinaigrettes. En cuisinant soi même, impossible de ne pas se rendre compte de ce qui entre dans votre recette de souper.

SORBET À LA MANGUE au sucre Blonvilliers. Photo: Natercia Cabeceiras

Recette: Sorbet mangue et cannelle

Portions : 4 / Temps de préparation : 5 minutes / Congelo : 3 mois

Ingrédients 

• 300g de mangues congelées
• 1 blanc d’œuf
• 2 c. à soupe de sucre BLONVILLERS BIO
• 1 pincée de cannelle
• Préparation

Déposer les mangues, au robot culinaire jusqu’à ce que le mélange soit homogène.

Incorporer les autres ingrédients et mixer jusqu’à ce que le sorbet soit bien gonflé.

Servir dans une belle coupe à martini et décorer de fruits frais.

6 – Quel est le meilleur sucre pour les chouquettes ou décorations de pâtisseries?

Ahhh ces fameuses chouquettes, il faudrait bien que je vous fasse ma recette! On utilise le sucre en gros grains, notamment le sucre n°6 (ouverture moyenne entre 3 et 4 mm) car il fond très lentement à la cuisson, créant ainsi un contraste de texture irremplaçable dans la confection de certaines recettes comme les chouquettes ou les brioches. 

7 – Comment conserver le sucre?

Nous vous conseillons de le stocker dans un endroit frais et sec, à l’abri de l’humidité.

Photo de la boîte de cubes de sucre Blonvilliers bio

8- Puis-je couper le sucre dans ma recette?

Je n’ai pas la dent très sucrée. Je trouve la majorité des recettes de dessert populaires au Québec trop sucrées. Je coupe de moitié, la plupart du temps, mes recettes de desserts, surtout si ils comportent des fruits, naturellement sucrés, comme pour ma recette de muffin banane chocolat ou mon pain aux banane.

Personne ne s’en rend compte. Au fil des années, mes enfants ont aussi la dent moins sucrée et sont parfois choqués en goûtant un gâteau du commerce “argh, ça lève le coeur tellement c’est sucré!”.

9- Puis-je remplacer le sucre par de la purée de datte ou de pommes?

Pour les adultes et les enfants, l’OMS recommande de réduire la quantité de sucres libres à moins de 10 % de l’apport énergétique total, d’autres écoles de pensées suggèrent 5%.

Une alimentation variée et équilibrée comprenant des fruits, des légumes, des céréales complètes et des aliments riches en fibres peut avoir des effets bénéfiques sur le microbiome intestinal.

On peut remplacer le côté sucré d’une recette par de la purée de datte ou de pomme. Madame Labriski en a même fait sa marque de commerce.

Par contre, le sucre demeure du sucre. Qu’on utilise du sucre blond en cristaux, du miel des abeilles locales, du sirop d’érable du voisin, des dattes du Maroc ou des pommes de Rougemont… la modération a bien meilleur goût.

Je vous rappelle ici aussi que remplacer un aliment sec (sucre blond) par un aliment humide (dattes) demande parfois aussi quelques ajustements.

10- Est-ce mieux d’utiliser du vrai sucre que des édulcorants?

À chacun de faire ses choix. Si vous avez lu mon billet sur le test que j’ai fait avec Viome, vous savez que je me questionne beaucoup sur mon microbiote, ce deuxième cerveau qu’on commence tout juste à percer. Ceci m’a interloqué:

¹Chaque édulcorant hypocalorique est absorbé et/ou décomposé différemment dans le corps. La stévia, l’aspartame, le sucralose et les alcools de sucre tels que le sorbitol, le xylitol et le mannitol sont plus susceptibles d’atteindre le gros intestin que les sucres. Les recherches scientifiques ont indiqué des preuves de changement dans le microbiome intestinal avec l’utilisation d’édulcorants hypocaloriques, mais ces études² doivent être interprétées avec prudence en raison des doses élevées dans les groupes d’intervention, de la courte durée des études et de la petite taille des échantillons. À l’instar des sucres, peu d’essais contrôlés randomisés pour étudier l’effet des édulcorants hypocaloriques sur le microbiome ont été menés chez l’homme.1. https://sugar.ca/sugars-health/gut-microbiome
2.Spencer, M., Gupta, A., Dam, L. V., Shannon, C., Menees, S., & Chey, W. D. (2016). Artificial Sweeteners: A Systematic Review and Primer for Gastroenterologists. Journal of Neurogastroenterology and Motility, 22(2), 168–180