Ingrédients :
- Pour la pâte : 250 g de farine, 100 g de beurre, 40 g de sucre, une pincée de sel, 250 g de farine, 1 jaune d'œuf, 60 mL d'eau
- Pour le crémeux citron : 4 citrons, 160 g de sucre, 16 g de fécule de maïs, 3 œufs entiers, 2 jaunes d’œufs, 100 g de beurre
- Pour la meringue : 2 blancs d’œuf, 200 g de sucre, 40 mL d'eau
Préparation :
- La pâte :
- Préchauffer votre four à 180°C.
- Mélanger avec vos doigts ou avec votre robot la farine, la pincée de sel, le sucre et le beurre coupé en petits morceaux pour obtenir une consistance sableuse.
- Incorporez l'eau et le jaune d’œuf.
- Mélanger l’ensemble et former une boule.
- Foncer un moule de 26 cm de diamètre avec la pâte et faire cuire à blanc 20 minutes à 180°C (vous pouvez ajouter des haricots ou des perles en céramique pour éviter que la pâte gonfle).
- Laisser refroidir
- Le crémeux citron :
- Faire bouillir le jus des citrons avec 80 g de sucre.
- Pendant ce temps, mélanger la fécule et le sucre restant (80 g) puis incorporer les œufs et les jaunes d’œufs.
- Ajouter au précédent mélange le jus de citron sucré bouillant, mélanger.
- Faîtes chauffer le tout en remuant en continu jusqu’à obtenir une consistance épaisse. Retirer du feu et incorporer le beurre.
- Verser le crémeux sur votre pâte cuite et laisser refroidir.
- La meringue italienne :
- Mettre le sucre et l'eau dans une casserole et faire chauffer à feu moyen, utiliser votre thermomètre pour connaitre la température du mélange.
- Pendant ce temps, verser les blancs d’œufs dans le bol de votre batteur, surveiller le thermomètre quand il indique 114°C, faire tourner à pleine vitesse votre batteur.
- Quand le thermomètre indique 118°C, baisser la vitesse de votre batteur et verser petit à petit le sirop dans les blancs puis faire tourner le batteur à nouveau à pleine vitesse pour refroidir la meringue.
- La meringue doit être lisse, brillante et former un bec d'oiseau.
Pocher ou répartir la meringue par-dessus le crémeux citron.
Utiliser un chalumeau pour brunir les meringues.