08 janv. 23

Ateliers Algues nori et sushis en cornet Temakizushi

Omniprésent dans la cuisine japonaise, le nori (ou porphyre), son goût fumé et sa saveur entre champignons et fruits secs se retrouvent dans les soupes, les bouillons, le riz, les nouilles, les sushis, les futomaki (ou maki) le condiment furikake.

C'est à cette algue cultivée au Japon depuis le début du 17ème siècle que la Maison de la Culture du Japon à Paris (MCJP ) consacre 3 ateliers pratiques, le samedi 4 février 2023.

Organisées par la maison parisienne de thé Jugetsudo by Maruyama nori , ces sessions (durée 1 heure, en français) permettront de découvrir les algues nori (et notamment d'en goûter plusieurs sortes cultivées dans plusieurs régions du Japon), leur histoire, leurs différentes variétés, leur utilisation en cuisine et leurs bienfaits sur la santé. Au programme également de ces séances, la préparation de sushis en cornet Temakizushi.

Consommé depuis toujours au pays du Soleil levant, le nori est cultivé depuis le début de l'époque d'Edo (à partir des années 1600), période de la mise au point de sa transformation en feuilles suivant les techniques de fabrication du papier. Dès ce moment, ce produit a été un produit de luxe, ses feuilles servant notamment à acquitter les impôts à la cour de l'Empereur.

Récoltées en mer de novembre à avril, à proximité de l'embouchure d'un fleuve (pour les apports en éléments nutritifs indispensables à leur croissance), ces algues de couleur pourpre sont lavées à l'eau douce, broyées, séchées (elles deviennent alors vertes ou noires) et subissent une première cuisson. C'est à ce moment que les algues sont vendues aux enchères, commercialisées sous forme de feuilles appelée yakinori.

Les négociants effectuent alors la deuxième cuisson (le taux d'humidité des algues passe de 12 % à 2 %) avant d'entamer la préparation des algues (assaisonnements, découpage, conditionnement), l'ensemble du processus nécessitant une année.

Selon la boutique et salon de thé japonais, c'est à que sont cultivés les meilleurs noris, sur la mer d'Ariake, à l'embouchure du fleuve Chikugo.

Inscriptions aux Ateliers Nori auprès de la MCJP. Compter 30 euros la session.