Mon quatrième fiston m'a demandé une tarte au citron meringuée pour son anniversaire. Des tartes au citron, j'en ai déjà fait de nombreuses, mais des meringuées, jamais ! Qu'à cela ne tienne, je me suis lancée ! Deux défis : la poche à douille (nous ne nous comprenons pas toutes les deux...) et le four tout neuf, pas encore maîtrisé (qui n'a pas manqué de faire des siennes en déclenchant une fonction DORAGE que je ne lui avais pas demandée et qui a failli brûler la meringue...) ! Voici le résultat !
TARTE AU CITRON MERINGUEE
Pour 6 personnes
Préparation : 30 mn
Réfrigération : 2 h (pour la pâte)
Cuisson : 20 à 25 mn + 30 mn
Ingrédients :
Pour la pâte sablée: (une pâte sablée du commerce si on est très pressé)
Pour un fond de tarte de 26 cm de diamètre
- 220 g de farine tamisée bio
- 30 g de poudre d'amandes
- 90 g de sucre glace (pâte moins cassante donc beaucoup plus fondante)
- 1 pincée de sel
- 130 g de beurre mou
- 1 œuf bio
Pour la garniture crème au citron :
- 3 ou 4 citrons (15 cl de jus et 2 zestes)
- 150 g de sucre bio
- 1 cuillerée à soupe bombée de maïzena
- 75 g de beurre
- 3 œufs bio
Pour la meringue :
- 75 g de sucre bio
- 2 blancs d’œufs bio
Réalisation :
* Préparer la pâte (voir sur mon blog PATE SABLEE).
* Préchauffer le four th 7 (210°).
Pour ceux qui ne veulent pas aller chercher, je reprends la recette ici :
* Placer la farine, le sucre glace, la poudre d'amande et le sel dans un récipient.
* Mélanger avec une cuillère en bois.
* Faire un puits et ajouter le beurre en morceaux qui doit être relativement mou. Si ce n'est pas le cas, le placer quelques secondes au micro-ondes mais, attention, il ne doit surtout pas fondre.
* Sabler (comme son nom l'indique) du bout des doigts la farine et le beurre coupé en petits cubes. On doit obtenir une texture très fine et granuleuse qui ressemble à du sable, d'où son nom.
* Ajouter ensuite l’œuf. Mélanger jusqu'à obtention d'une pâte homogène (là de nouveau avec la cuillère en bois).
* Former une boule avec cette pâte. Fraiser, bien pétrir à la main, c'est à dire écraser la pâte avec la paume de la main sur un plan de travail, la pousser, la reprendre, l'écraser devant soi.
* L'envelopper dans du film alimentaire pour ne pas qu'une croûte se forme, et la réserver au réfrigérateur une heure ou deux.
* Sortir la pâte du réfrigérateur un quart d'heure avant utilisation afin qu'elle ramollisse. Sans cela, elle sera difficile à étaler et elle va se casser, alors qu'à température ambiante ça ira tout seul.
* Avec un rouleau à pâtisserie, étaler cette pâte sur un plan de travail fariné (pas trop surtout autrement la pâte sera sèche) ou bien sur du papier sulfurisé. Il est possible aussi de l'étaler entre deux feuilles de papier sulfurisé, c'est encore plus facile pour l'installer dans le moule notamment.
Rien à voir avec les pâtes sablées du commerce, c'est un pur délice !
Astuce : pour une tarte dont les fruits ne cuisent pas, étaler la pâte, la placer dans un moule beurré (pas fariné), placer dedans un morceau de papier sulfurisé découpé, mettre des billes de céramique dedans ou des haricots ou un moule de taille juste inférieure dedans et faire cuire au four à 180° (thermostat 6) pendant environ 15 minutes (surveiller la coloration). Retirer ensuite le papier avec les poids.
ASTUCE : passer un peu d’œuf entier battu ou jaune d’œuf dilué avec un peu d'eau à l'aide d'un pinceau sur l'intérieur de la pâte cuite (fond et côté). Repasser au four 5 minutes, l’œuf en cuisant va imperméabiliser le fond de pâte et ne sera pas détrempé avec le jus des fruits.
La boule de pâte peut être conservée 24 heures au réfrigérateur. Elle peut aussi être placée au congélateur pour une utilisation ultérieure.
* Etaler la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé à l'aide d'un rouleau. Abaisser la pâte sur 3 millimètres d'épaisseur et foncer un cercle à tarte (ou dérouler la pâte sablée du commerce et en garnir un moule). Piquer la pâte, recouvrir le fond d'un papier sulfurisé et garnir avec des billes de céramique.
* Enfourner et faire cuire à blanc : 10 minutes à 210° puis 15 minutes à 180°.
* Enlever les billes de cuisson. Faire refroidir la pâte sur une grille.
* Préparer la garniture.
* Laver et zester 2 citrons puis presser tous les citrons pour obtenir 15 à 20 cl de jus.
* Mélanger les zestes au sucre, ajouter les œufs et battre au fouet pour les blanchir. Incorporer la maïzena.
* Porter le jus à ébullition. Verser le jus bouillant en filet sur le mélange tout en fouettant.
* Remettre le tout dans la casserole, et laisser épaissir sur feu doux environ 3 minutes en remuant. Stopper la cuisson. Lorsque la température est descendue, incorporer le beurre coupé en morceaux (l'idéal est d'utiliser un mixeur plongeant pour ne pas incorporer de bulles d'air et ainsi obtenir un mélange parfaitement homogène).
* Garnir le fond de tarte de cette crème au citron. Réserver au frais.
* Préparer la meringue.
* Fouetter les blancs en neige avec une cuillerée à soupe de sucre. Lorsqu'ils deviennent fermes, ajouter le reste du sucre et battre encore quelques secondes.
* Garnir le dessus de la tarte en formant une couche puis disposer le reste de la meringue en pointes avec une poche à douille.
* Enfourner la tarte à 120/150°jusqu'à ce que la meringue dore, soit 10 minutes environ.
* Déguster sans attendre.
BONNE DEGUSTATION !