Voici la recette du baba de Christophe Michalack connu sous le nom du "baba au mètre".
N'ayant pas de moule à pain de mie, j'ai utilisé un moule à savarin. Mais il est possible de le faire dans un moule à bûche en métal si vous souhaitez avoir une forme identique.
Pour ma part, j'ai fait une chantilly infusé uniquement au citron vert car j'avais peur de ne pas aimé goût.
Voici une photo du baba de Michalak :
La recette est prévu pour 3 babas avec des moules de 30 cm de long de 4,5cm.
Ingrédients :
Crème chantilly à la citronnelle : (la veille ou deux jours avant)
- 2 tiges de citronnelle
- 400gr de crème UHT à 35%
- 40gr de cassonade
- Le zeste d'1 citron vert
- 100gr de mascarpone
Laver et émincer finement les tiges de citronnelle.
Porter à ébullition la crème avec la cassonade, la citronnelle et le zeste de citron vert.
Laissez refroidir, puis passer la préparation au réfrigérateur pour la nuit.
Si comme moi, vous avez peur de ne pas aimer la citronnelle : j'ai mis le zeste de 2 citrons verts.
La pâte à baba : (le jour même)
- 300gr de farine T45
- 45 gr de lait entier
- 7gr de levure boulangère
- 2 oeufs
- 5g de sel
- 25gr de sucre semoule
- 115gr de beurre pommade* doux
Dans la cuve de votre robot muni d'un crochet, pétrir la farine avec le lait et la levure biologique.
Ajouter les oeufs, le sel et le sucre, corser* bien la pâte à vitesse moyenne.
Ajouter ensuite le beurre pommade et pétrir de nouveau à vitesse moyenne pour obtenir une pâte lisse : celle-ci doit se décoller de la cuve.
Laisser pousser* environ 1hà température ambiante, retourner la pâte pour en chasser l'air, puis laisser reposer 30 minutes au réfrigérateur avec un film alimentaire au contact de la pâte.
Beurrer votre moule, si vous utilisez des moules à pain de mie, versez 200gr de pâte dans chaque moule. (pour faciliter le démoulage, vous pouvez mettre une feuille de papier cuisson dans la partie non rempli).
Laisser pousser* 1h près d'un point chaud.
Préchauffer le four à 160°C.
Fermer les moules et fautes cuire environ 20 minutes.
Démouler, puis laisser sécher les babas au four pendant 15 minutes à 160°C.
Punch Rhum vanille :
- 750gr d'eau
- 300gr de cassonade
- 75gr de rhum brun
- 2 gousses de vanille
Fendre les gousses de vanille en deux à l'aide de la pointe d'un couteau et récupérer les graines.
Dans un casserole, faire bouillir l'eau avec la cassonade. A l'ébullition, ajouter le rhum, les gousses et les graines de vanille.
Laisser refroidir à température ambiante jusqu'à ce que le punch atteigne 60°C.
Finition et décor :
- Confiture d'agrume
- Le zeste d'1 citron vert
- 1 tige de citronnelle
Poser le ou les babas dans un récipient, verser le punch tiède sur le babas et laisser imbiber.
Égoutter-bien le ou les babas sur une grille.
Faire tiédir la confiture d'agrume puis lustrer-en très finement le ou les babas avec un pinceau.
La finition de la chantilly
Passer la crème à la citronnelle au chinois, puis ajouter le mascarpone dans la cuve de votre robot.
Monter la préparation au fouet jusqu'à obtenir une texture similaire à celle d'une chantilly.
Mettre la crème dans une poche avec une douille St-Honoré (pour moi, douille ronde 8mm)
Dresser la crème chantilly sur le ou les babas. Décorer avec le zeste d'un citron vert.
Lexique :
Beurre pommade : c'est un beurre à température ambiante travailler pour qu'il soit lisse et souple.
Corser : rendre une pâte élastique en la pétrissant longtemps.
Pousser : laisser une pâte gonfler dans un endroit chaud (idéalement 30°C)