Roulé sans gluten au caramel beurre salé

Un test de roulé sans gluten pour une personne intolérente et j'étais bluffée par le résultat qui était vraiment top

Préchauffer le four à 210°

Dans le Thermomix mettre 2 œufs entiers + 2 jaunes et 80 g de sucre pendant 3 minutes 30 / 37°C / vitesse 2.5 (avec le fouet). 

Dans le bol du robot :  Mettre 2 blancs d’œufs et commencer à battre, quand ils sont mousseux ajouter 20 g de sucre et faire monter en neige, puis réserver.

Mettre le mélange œufs-sucre, dans le bol du robot et battre, il faut que le mélange ait doublé de volume par rapport au départ. Ajouter ensuite les 55 g de maïzena, et battre à nouveau.

Rajouter ensuite 1/3 des œufs en neige et battre encore pour alléger la préparation

Ajouter le reste des blancs d’œufs mais cette fois, en remuant à la spatule pour ne pas les casser.

Mettre dans un moule ou une plaque à génoise (ici flexipan plat de Guy Demarle) et mettre au four pendant 9 à 12 minutes environ, la génoise doit être cuite mais elle ne doit pas trop colorer.

A la sortie du four mettre une toile de cuisson par-dessus et laisser refroidir. Cette étape permet de conserver l'humidité dans la génoise afin de la rouler sans difficulté et surtout sans la casser. Quand la génoise est froide, la démouler en la retournant sur une autre plaque.

Pour la caramel au beurre salé :

Mettre 75 g de sucre et 75 g de beurre salé dans une casserole, faire caraméliser (attention pas trop sinon il devient amer)

Dès qu’il a une belle couleur blonde, le retirer du feu et mettre tout de suite 1 cuillère à soupe de crème fraiche épaisse et fouetter.

Ajouter 50 g de beurre doux en morceaux, bien fouetter et pour finir ajouter 50 g de mascarpone, bien fouetter et laisser refroidir.

Lorsque le caramel a une consistance crèmeuse et qu'il ne coule plus, l'étaler sur la génoise et rouler bien sérré.

Sans Thermomix :  Mettre les oeufs et le sucre dans un cul de poule que l'on placera au bain-marie, battre avec un batteur, en surveillant la température à l'aide d'un thermomètre de cuisson, il ne faut pas qu'elle dépasse 40°C.

Variante : A la place du caramel au beurre salé, on peut mettre de la confiture, du nutella, du lemon curd ici  etc ....

Astuces : Ne pas trop faire durcir le caramel avant de l’étaler sinon vous risquez de casser la génoise.

Pour que les blancs en neige tiennent, il ne faut pas les monter à vitesse trop élevée, j'utilise la vitesse 5-6 de mon kitchenaid, pas plus.