Ingrédients :
(Pour 4 personnes)
1 rouleau de pâte feuilletée pur beurre
Pour la compote de pommes :
-2 pommes Pink Lady
-Environ 500 g de jus de pomme verte
-3 pommes Golden
-2 gousses de vanille
-35 g de sucre roux
-1 belle pincée de fleur de sel
-1 c.à.s de jus de citron jaune
-½ c.à.c rase de cannelle
Pour la tarte aux pommes :
-La compote de pommes (voir ci-dessus)
-6 pommes golden
-Quelques petits dés de beurre
-Quelques pincées de sucre cassonade
-3 pincées de cannelle
Déroulé :
Pour la pâte feuilletée :
Faites cuire la pâte au four, à 180°, pendant 12 min.
Laissez-la refroidir totalement à température ambiante.
Pour la compote de pommes :
Épluchez et coupez les pommes Pink Lady en petits dés de 0,5 cm de côté, puis versez ces derniers dans une casserole avec 150 g de jus de pomme verte.
Faites cuire le tout, à feu moyen-vif et à couvert, jusqu’à ce que les dés de pomme soient fondants.
Ajoutez alors les pommes golden épluchées et coupées en gros cubes, un peu de jus de pomme verte, la vanille préalablement fendue en deux et grattée (avec les graines + les gousses), le sucre roux, une pincée de fleur de sel et le jus de citron.
Faites compoter le tout, à feu moyen, pendant 15 min, en rajoutant, petit à petit à la manière d’un risotto, une demi-louche de jus de pomme verte, et, éventuellement, un peu de sucre roux supplémentaire, afin d’obtenir un goût légèrement acidulé.
Terminez la cuisson, en desséchant la compote à feu moyen : il ne doit plus y avoir de liquide, mais la texture doit rester fondante : pour cela, quand, avec le dos d’une cuillère, vous réalisez une trace, cette dernière ne se referme pas.
Si c’est le cas, c’est qu’elle trop humide, et donc qu’elle doit continuer à être desséchée.
Ajoutez alors les épices.
Pour le montage de la tarte :
Déposez, sur la pâte, une cuillère à café de compote de pomme (sans l’étaler).
Disposez, par-dessus, et en rosace, les pommes golden – préalablement épluchées et émincées en lamelles de 4 mm d’épaisseur – en ajoutant quelques petits dés de beurre froid, et en saupoudrant le tout de sucre cassonade.
Renouvelez l’opération sur six ou sept niveaux, jusqu’à atteindre 8 à 10 cm de hauteur de pommes, en terminant par quelques derniers petits dés de beurre, ainsi que quelques pincées de cassonade et de cannelle.
Pour la cuisson de la tarte :
Faites cuire la tarte disposées sur la plaque du four recouverte d’une feuille de papier cuisson,, à 170°, pendant 35 min.
S’il manque un peu de caramélisation sur les pommes, passez la tarte sous le grill du four, jusqu’à obtenir une jolie coloration.