Je remonte cette recette emblématique de la cuisine familiale traditionnelle. Comme Cher & Tendre n'apprécie pas la langue, j'ajoute toujours un morceau de paleron au bouillon et fais cuire le tout plus de 4 heures en commençant la veille afin de pouvoir dégraisser le bouillon refroidi, le lendemain.
Ingrédients1 langue de boeuf1 gros bouquet de persilThym, laurier1 carotte1 branche de céléri1 oignon2 clous de girofle3 cs de cornichons au vinaigreVinaigre cristal4 échalotes40 g de farine45 g de beurre + 1 noisettePommes de terreCarottesSel, poivre en grainPréparer un court bouillon avec le bouquet garni (la moitié du persil, thym, laurier), l’oignon piqué, la carotte et le céleri, du gros sel et du poivre en grain. Lorsqu’il bout, plonger la langue dont on aura entaillé superficiellement la peau et faire cuire 2 bonnes heures à feu doux. Mettre au frais jusqu’au lendemain. Dégraisser le bouillon avec une écumoire. Poursuivre la cuisson de la langue pour qu’elle soit parfaitement tendre. Dans une petite casserole, faire revenir sans coloration les échalotes hachées dans la noisette de beurre. Lorsqu’elles sont transparentes, mouiller avec 25 cl du vinaigre des cornichons et 5 cl de vinaigre cristal (si les cornichons ne sont pas maison). Laisser réduire. Il ne doit rester que 2 cuillers à soupe de liquide. Réserver. Faire fondre 45 g de beurre dans une autre petite casserole, ajouter la farine et faire légèrement roussir. Mouiller avec 3 bonnes louches de bouillon et faire épaissir. Ajouter 3 grosses cuillers à soupe de cornichons coupés finement et le reste du persil que l’on a haché. Assaisonner. Ajouter les échalotes au vinaigre et laisser mijoter tout doucement pour que la sauce s’imprègne des saveurs. Faire cuire les pommes de terre et les carottes à la vapeur mais au lieu d’utiliser de l’eau, prélever du bouillon : les légumes seront parfumés. Retirer la peau de la langue, la trancher et la disposer dans le plat de service préalablement chauffé. Napper de sauce.