On trouve la sole pratiquement toute l'année sur le marché, la meilleure étant la sole "franche" que l'on trouve dans la Manche ou en mer du Nord. Choisir une sole "portion" qui pèse entre 200 et 250 g. Trop grosse, la chair est moins délicate et gagne à être pochée. Contrairement à une idée reçue, mieux vaut ne pas retirer la peau sombre, la chair conservera tout son jus lors de la cuisson meunière. Le beurre est indiqué pour faire sauter le poisson, il lui communiquera une incomparable saveur.
Ingrédients4 soles de 200 g70 g de beurreHuile neutreFarineSel, poivre blancPersil, citron
Ecailler la sole à l'aide d'un couteau, en grattant la surface. Bien rincer le poisson pour éliminer le sang toujours présent. Ebarber la sole en coupant aux ciseaux la nageoire caudale et les arêtes latérales. Bien les éponger avec de l'essuie-tout, puis les rouler dans la farine. Les secouer pour ôter l'excédent. Verser de l'huile dans deux larges poêles et une fois qu'elle est chaude, répartir le beurre. Un mélange de beurre et d'huile combine l'avantage de pouvoir être porté à température élevée, tout en gardant un goût agréable. Quand le beurre est mousseux, faire cuire les soles à feu vif pendant 3 à 4 min de chaque côté, assaisonner puis transférer sur le plat de service. Décorer de persil et citron. Présenter avec des pommes de terre vapeur.
