Curry d'aubergines et lentilles corail

Je crois que le curry est une passion familiale, voire même une question de génétique... Je me rappelle avec beaucoup d'émotion des curry préparé par mon arrière-grand-mère lorsque nous avions des événements familiaux, curry qui régalait tout le monde sans exception ! Bien entendu, je n'ai pu qu'hériter de cet amour du curry que j'aime décliner à l'infini. Ici en version végétarienne et vegan, ce curry d'aubergines et lentilles corail va régaler le plus grand nombre. Crémeux à souhait, il a un côté très réconfortant et surtout très gourmand !
Mon astuce: faites attention avec le curry rouge qui est assez épicé, dosez-le progressivement quitte à faire deux versions de ce plat si vous avez des enfants qui ont plus de mal lorsque c'est très piquant ! 
 Ingrédient (pour 6 personnes):-3 aubergines-300g de lentilles corail-60cl de lait de coco-130g de concentré de tomates
-1 gros oignon-3 gousses d'ail
-2 cuillères à café de curry rouge-1 cuillère à soupe de curry en poudre-1 cuillère à café de gingembre en poudre-1 cuillère à café de coriandre en poudre-1 cuillère à café de curcuma
-sel, poivre-amandes effilées (optionnel)-huile d'olive

Préchauffez le four à 220°C. Coupez les aubergines en cubes de taille similaire. Placez-les sur une plaque allant au four, versez un filet d'huile d'olive, salez, poivrez et enfournez pour 15 minutes environ.

Pendant ce temps, faites cuire les lentilles corail dans deux fois leur volume d'eau pour 9 minutes. Égouttez et réservez.

Émincez finement l'ail et l'oignon et faites les revenir dans une sauteuse avec de l'huile d'olive pour 2 minutes avec le curry rouge et un peu de sel. 

Ajoutez le concentré de tomate, le lait de coco et le reste des épices. Mélangez bien. Ajoutez les aubergines et les lentilles corail. Mélangez pour bien enrober puis laissez mijoter pour une vingtaine de minutes à feu doux et à couvert.

Goutez avant de servir afin de rectifier l'assaisonnement. Vous pouvez servir avec des amandes effilés grillées.