L'ajout de semoule, sans compter les pommes de terre, donne un goût délicieux à cette focaccia qui sera appréciée lors des apéritifs ou en sandwichs fourrés de mortadelle pour la plage. En été, veiller à ce que les pommes de terre ainsi que l'eau de cuisson soient pratiquement froides au moment de l'utilisation, sinon, ça lève trop vite et les saveurs n'ont pas le temps de se développer. Une nuit au frais est idéale juste après le pétrissage.
Pour 4 focaccias fines750 g de farine250 g de semoule extra fine530 g d'eau de cuisson des pommes de terre350 g de pommes de terre (2 belles)30 g d'huile d'olive20 g de sel12 g de levure sèche (ou 30 g de fraîche)FinitionsOrigan, romarin ...Tomates cerise, olives noiresHuile d'oliveFleur de sel
Mettre tous les ingrédients à température ambiante. Eplucher les pommes de terre, les couper en gros cubes et les faire cuire à l’eau froide. Egoutter les pommes de terre tout en recueillant l'eau de cuisson que l'on fait refroidir. Ecraser grossièrement les pommes de terre au presse purée.
Dans le bol du robot muni du crochet pétrisseur, verser la farine, la semoule puis la levure, l’huile et le sel (on peut évidemment pétrir à la main). Actionner l’appareil, verser petit à petit l’eau de cuisson et pétrir lentement pour absorber tout le liquide.
Donner du corps, soit environ 8 min. La pâte ne doit pas être collante. Ajouter les pommes de terre écrasées à la pâte et bien amalgamer. Couvrir et laisser lever 1 h (en hiver, le temps de pousse peut largement doubler). Huiler quatre cercles, moules ou bien lèche frites. Rabattre la pâte en la soulevant et en la laissant retomber.
Cuisson homogène dessus dessous
Pour la diviser, huiler ses mains et en serrer une entre le pouce et l'index, la pâte se découpe facilement. Garnir les moules uniformément. Couvrir d’un torchon et faire lever dans un endroit tiède une bonne heure.
Préchauffer le four à 230°, chaleur ventilée. Enfoncer délicatement de petits morceaux de tomates cerise dans la pâte levée ou bien des olives, saupoudrer de fleur de sel, d'origan ou de romarin, de quelques gouttes d’huile, vaporiser un peu d'eau puis enfourner deux tourtières en même temps.
Avec du tzatziki
Assaisonnerla seconde fournée au dernier moment, au risque de la faire retomber. Sortir les foccaccias du four lorsqu’elles sont légèrement dorées. Elles doivent être aussi bien cuites au-dessus qu'au-dessous. Attendre le refroidissement complet pour les détailler afin qu'elles conservent leur moelleux.