Les italiens proposent ces pâtes au fromage, poivre et moules en premier plat, en quantité moindre. Ici, en plat unique, compter 110 g de pâtes et 1/2 l de moules par personne. Recette à éviter si l'on est nombreux, à moins d'y associer tous les convives car il faut du temps pour ôter les coquilles des moules mais surtout la cuisson s'effectue au dernier moment comme un risotto et on ne peut la quitter des yeux. Le résultat est crémeux tout en étant ferme, plein de saveurs ... Du travail mais ça en vaut la peine.
Pour 2 personnes 1 litre de moules220 g de linguine2 gousses d'ail10 cl de vin blanc70 g de pecorino fraîchement râpé très finement30 g de parmesan râpé également1 cc bombée de poivre en grains2 cs de persil ciseléHuile d'olive
Jeter les moules nettoyées dans l'huile chaude avec une gousse d'ail sans la peau mais entière, verser le vin blanc, couvrir et attendre 5 min environ, le temps que les moules soient ouvertes. Ôter les coquilles (en réserver quelques unes pour la présentation). Filtrer le jus. Précuire les pâtes seulement 2 min à l'eau bouillante non salée. Egoutter les pâtes en réservant l'eau de cuisson. Prélever une louche d'eau bouillante pour le mélanger au fromage, on obtient une pâte crémeuse. Ecraser les grains de poivre au mortier ou bien avec le manche d'un couteau et les torréfier à sec. Faire revenir l'ail pressé restant à l'huile chaude dans un sautoir, ajouter le poivre, puis les pâtes avec le jus des moules. Cuire à feu vif sans cesser de remuer fortement : lorsque le jus est absorbé, compléter avec une louche d'eau de cuisson des pâtes et ainsi de suite. Lorsque les pâtes sont cuites mais encore al dente, ajouter le persil, les moules et le fromage. Servir sans attendre. 