Voilà la petite douceur que j’ai décidé de préparer pour mon anniversaire le mois dernier.
J’ai réalisé toute les préparations le samedi, et comme ça le dimanche matin, je n’ai eu qu’à cuire et réaliser le montage. Aucune pression, et que le plaisir de la dégustation.
Bonne réalisation, et surtout j’espère que vous vous régalerez autant que nous !
Petites précisions :
J’ai utilisé des poires Rochas pour cette recette car je trouve qu’elle tiennent très bien la cuisson.
La dernière fois que j’avais réalisé de crémeux, j’avais mis moitié chocolat noir, moitié chocolat au lait, et j’avais préféré la saveur. A vous de voir !
Ingrédients pâte sucrée :
– 80 g de beurre pommade
– 155 g de farine
– 60 g de sucre glace
– 15 g de poudre d’amande
– 1/2 œuf
– 1 petite pincée de sel
Dans la cuve du robot, crémer avec la feuille le beurre pommade avec le sucre glace.
Incorporer ensuite la poudre d’amande, l’œuf et mélanger pendant 1 min.
Terminer avec la farine et le sel, et laisser tourner jusqu’à ce que la pâte soit amalgamée.
Récupérer la pâte et la mettre dans un film alimentaire au minimum 3 heures au réfrigérateur. (Pour ma part je la prépare la veille).
Étaler la pâte sur un plan de travail fariné et foncer un cercle à tarte de 18 cm de diamètre.
Piquer la pâte à l’aide d’une fourchette et réserver au réfrigérateur le temps de préparer la crème d’amande.
Ingrédients crème d’amande cacao :
– 60 g d’oeuf
– 75 g de beurre
– 75 g de sucre
– 60 g de poudre d’amande
– 12 g de cacao non sucré en poudre
– 1/2 poire
Crémer le beurre pommade avec la poudre d’amande et le sucre.
Incorporer ensuite l’oeuf, puis le cacao non sucré. Réserver dans une poche à douille.
Ingrédients crémeux chocolat caramel :
– 75 g de lait
– 75g de crème
– 30 g de sucre
– 3 jaunes d’oeuf
– 20 g de sucre
– 100 g de chocolat noir
Dans une casserole, faire chauffer à feu doux le lait et la crème. A la première ébullition, retirer du feu.
Réaliser un caramel à sec avec 30 g de sucre et y incorporer le mélange lait-crème progressivement sans cesser de remuer. Retirer du feu.
Dans un cul de poule, fouetter les jaunes d’oeufs avec 20 g de sucre. Verser dessus progressivement le mélange lait-crème sans cesser de remuer. Remettre le tout dans la casserole, et à feu doux, remuer jusqu’à ce que la préparation atteigne 80°C.
Verser cette préparation sur le chocolat et passer au mixer plongeant jusqu’à ce que le mélange soit homogène. Filmer au contact et réserver plusieurs heures au réfrigérateur.
Ingrédients poires pochées :
– 1 l d’eau
– 400 g de sucre
– 1 gousse de vanille
– 2 étoiles de badiane
– 7 poires Rochas
Porter l’eau à ébullition avec le sucre, la vanille fendue et grattée et la badiane.
Pendant ce temps éplucher les poires, couper la base, et retirer le coeur à l’aide d’une cuillère parisienne.
Quand l’eau est à ébullition réduire le feu, y plonger les poires et laisser cuire à frémissement une demie-heure. Les poires doivent être souples sous la pression mais pas trop pour ne pas s’écraser à la coupe. Egoutter et laisser refroidir.
Couper la base des poires en brunoise. Réserver.
Ingrédients :
– 150 g d’amandes entières
– 100 g de sucre
– 25 g d’eau
Torréfier les amandes sur une plaque de cuisson 15 min à 150 °C.
Dans une poêle, porter le sucre et l’eau à ébullition pendant 2 min.
Ajouter les amandes et les enrober de sirop.
Continuer à remuer jusqu’à ce que les amandes cristallisent (deviennent blanches).
Remuer sans cesse jusqu’à ce qu’elles caramélisent.
Laisser refroidir sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.
Mettre en morceaux dans la cuve du robot.
Mixer jusqu’à obtenir le praliné. Réserver.
Montage :
Sortir la pâte pâte du réfrigérateur.
L’étaler sur un plan de travail fariné et foncer un cercle de 20 cm de diamètre.
Piquer le fond de la pâte à l’aide d’une fourchette.
Garnir de crème d’amande au cacao et parsemer de brunoise de poires.
Enfourner 30 à 35 min dans un four préchauffé à 170°C. Votre pâte doit être dorée.
Démouler et laisser complètement refroidir.
Parer si nécessaire les bords à l’aide d’une microplane.
Quand la tarte est bien froide, la garnir de crémeux chocolat caramel.
Parsermer le pourtour de la tarte d’amandes torréfiées grossièrement concassées.
Garnir le coeur de chaque poire de praliné avant de les répartir harmonieusement sur la tarte.
Décorer la base des tiges avec une feuille de verveine citronnée.
