Pour une vingtaine de gaufres250 g de farine30 g de sucre vanillé maison1 pincée de sel75 g de beurre 2 œufs10 cl de lait10 g de levure boulangère fraîche Garniture150 g de vergeoise brune100 g de beurre doux tempéré 1 pincée de fleur de sel1 cs de Rhum1 noisette de beurreFarine pour le plan de travail
Délayer la levure émiettée dans la moitié du lait tiéde avec un soupçon de sucre puis laisser gonfler 1/4 h. Dans la cuve du robot, pétrir à l'aide du crochet, la farine, le sel, le beurre détaillé en petits morceaux, les œufs puis ajouter la levure délayée et le lait restant. Intégrer le sucre vanillé au bout de 10 min de pétrissage. Couvrir d’un torchon, puis laisser pousser la pâte environ 2 heures, elle doit doubler de volume. Rabattre et réserver au frais 2 heures, voire toute une nuit.
Préparer pendant ce temps, la crème à la vergeoise en fouettant à la fourchette le beurre, la vergeoise, une pincée de fleur de sel et le Rhum. Réserver également au frais. Chauffer l'appareil muni des fers à gaufrettes légèrement graissés. Sur le plan de travail légèrement fariné, diviser la pâte en 20 boules de 20 g. Laisser de nouveau lever 30 min puis cuire 3 min environ chaque boule. Dès qu'une gaufre est cuite, l'ouvrir aussitôt entièrement en deux dans l'épaisseur, à l'aide d'un couteau cranté. Laisser tiédir et garnir de crème, une seule épaisseur puis recouvrir de l'autre moitié.