Cuisiner les lentilles...

Vertes, blondes, corail, roses, noires... Les diverses variétés de ce légume sec ne manquent pas et lui permettent d'entrer dans de nombreuses recettes depuis bien des générations. La lentille (lens culinaris) est consommée par l'homme depuis la période de l'âge de pierre. Mésopotamiens, Grecs et Romains s'en nourrissaient déjà tandis que sous leur égide toute l'Europe moyenâgeuse adoptait elle-aussi cette graine. Présente dans l'alimentation de nombreux pays sur différents continents, la lentille est très consommée à travers le monde. En France, on assiste également depuis 2015 à un engouement et un retour vers ce légume dont on redécouvre l'intérêt gustatif et bénéfique pour la santé.

Provenances, culture, saison...

La lentille appartient à la famille des légumineuses : les fabacées. Elle y figure au même titre que la fève, le haricot, le pois qui sont des légumineuses comestibles pour l'homme mais également au même titre que la luzerne, le trèfle... considérées comme des légumineuses fourragères.

C'est une plante annuelle qui apprécie d'être exposée au soleil. On la cultive plutôt dans les sols calcaires et sableux, pas trop humides et au pH neutre. Elle est semée au printemps et la récolte a lieu au milieu de l'été. On la cueille avant l'arrivée à maturité. C'est en effet à cette période que sont récoltées, les deux graines contenues dans chaque cosse. Séchée, la lentille se conserve très longtemps et peut ainsi être consommée en toute saison.

Au niveau mondial, on observe de nombreux pays producteurs mais parmi eux le Canada s'en distingue par son volume de production (51%) qui le place en tête des pays producteurs de lentilles, la France arrivant au 14éme rang mondial mais étant le 1er pays producteur européen. En 2020, plus de 27000 tonnes de lentilles (principalement des lentilles vertes) ont été produites en France. Cette production est localisée particulièrement dans les régions Centre, Champagne-Ardennes et Auvergne-Rhône-Alpes.

Parmi les variétés cultivées et produites en France, on trouve les :

Lentilles vertes du Puy : Appréciée pour leur finesse, elles disposent d'une AOP (Appellation d'Origine Protégée) depuis 2008

Lentilles vertes du Berry : Elles sont reconnaissables à leur teinte verte bleutée et leur saveur rappelant la châtaigne. Cette lentille a obtenu un label rouge et une IGP (Indication Géographique Protégée)

Lentilles blondes de Saint-Flour : Produites en altitude dans le Cantal, elles bénéficient d'un label rouge depuis 2009.

Bienfaits, santé...

La lentille est particulièrement appréciée et plébiscitée depuis plusieurs années, ce sont ainsi des générations qui redécouvrent l'intérêt de cette graine. Elle doit cet intérêt à la fois à ses qualités gustatives, environnementales (car cultivables en sol pauvre, utilisée pour la rotation des cultures diversifiées...) et pratiques (légume bon marché, conservation...) et également particulièrement grâce à ses atouts nutritionnels.

Comme les autres légumineuses, les lentilles font partie des aliments de source végétale qui contiennent le plus de protéines. Elles sont riches en antioxydants et sont donc particulièrement importantes dans la protection des cellules du corps face aux dommages causés par les radicaux libres. Elles sont également riches en fibres ce qui (par leurs effets sur le taux de glycémie et le taux de cholestérol) a un intérêt dans la prévention de maladies comme le diabète de type 2 ou les maladies cardiovasculaires en même temps qu'un intérêt pour le transit et la satiété. Elles sont sources de phosphore, de magnésium, de potassium, de fer... On trouve également dans les lentilles des vitamines du groupe B (B1, B2, B3, B9...). Un vrai trésor nutritionnel !!!

Quelles lentilles ?

Contrairement à d'autres légumineuses, les lentilles n'ont pas besoin de trempage avant d'être cuites. Certaines sont particulièrement rapides à cuire comme les lentilles corail. Pour les lentilles vertes, roses ou noires, vous devrez compter environ 20 minutes pour une cuisson à l'eau. Pour les lentilles blondes, une taille et une peau plus épaisse pourra justifier un trempage au préalable (d'environ 2 heures). D'une manière générale, comptez 20 minutes de cuisson dans une quantité d'eau égale à 3 fois le volume de vos lentilles (soit par exemple : 3 verres d'eau pour 1 verre de lentilles).

Sachez que la cuisson des lentilles commence à froid et qu' on ne sale pas l'eau car cela durci la peau. Autre astuce, on peut intégrer du kombu (algue) à l'eau cela permet de réduire le temps de cuisson des légumineuses. Enfin, vous pouvez aussi opter pour une cuisson à l'autocuiseur qui vous permettra également de diminuer la durée.

Village Semence

Village Semence est un concept et un dispositif de communication, de sensibilisation et d'information créé par le SEMAE (l'Interprofession des Semences et Plants). Plateau de télévision éphémère installé à l'occasion au Salon international de l'Agriculture cette agora du monde agricole produit et diffuse du contenu sur l'ensemble des sujets agricoles, alimentaires et environnementaux en accueillant de nombreux acteurs concernés par les diverses thématiques abordées. Des émissions pour tout public et sur de nombreux sujets que je vous conseille vivement de découvrir.

A l'occasion du Salon International de l'Agriculture qui se tiendra du 26 février au 6 mars prochains à Paris. J'aurai le plaisir d'être présente le lundi 28 février 2022 sur Village Semence . Je réaliserai la recette à base de lentilles que vous pouvez découvrir ci-dessous lors de l'enregistrement de l'émission "Cook midi".

L'émission Cook Midi accueillera tout au long du SIA des blogueurs pour cuisiner. Vous découvrirez ici la liste des blogueurs et des recettes prochainement.

La recette :

Rougail Saucisses lentilles

Par Chris Publié:

Voici la recette d'un rougail de saucisses aux lentilles, plat généreux qui nécessite moins de temps de préparation qu'il n'y ...

Ingrédients

Instructions

1. Epluchez les oignons puis émincez-les. Pelez les gousses et hachez-les. Râpez le gingembre après l'avoir pelé également.
   
2. Dans une casserole, rassemblez les lentilles, 750 ml d'eau froide et les 2 clous de girofle. Portez à ébullition puis couvrez et laissez cuire à feu moyen pendant 20 minutes. Egouttez en conservant l'eau de cuisson pour la suite de la recette.
   
3. Portez à ébullition une grande quantité d'eau dans une marmite. Faites blanchir les saucisses dans l'eau bouillante pendant 5 minutes. Egouttez-les et laissez refroidir.
   
4. Coupez les saucisses en morceaux de 2 cm environ. Dans la marmite, chauffez 2 cuillères à soupe d'huile puis faites revenir les morceaux de saucisses. Ajoutez-y l'ail haché, l'oignon émincé, le curcuma, le gingembre râpé, le bouquet garni et les tomates concassées. Allongez la sauce si besoin avec le jus de cuisson des lentilles. Faites mijoter à couvert pendant 15 minutes. 5 minutes avant la fin de cuisson, ajoutez les lentilles dans la marmite. Rectifiez l'assaisonnement.
   
5. Servez chaud.
   

Sources: Agreste, Les Echos, Wikipedia, Agriculture.gouv, mangerbouger.fr,

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