Je suis toujours étonnée du succès réservé à la guimauve, cette petite friandise de l'enfance, plus simple à préparer qu'on ne l'imagine.
Pour 11 lanières de 38 cm250 g de sucre40 g de glucose70 g de blancs vieillis75 g d'eau10 g de gélatine1 cs d'eau de fleur d'orangerColorant vert pistacheFinitions40 g de sucre glace40 g d'amidon (fécule, maïzena)
Réhydrater la gélatine 10 min dans un saladier d'eau très froide puis l'égoutter soigneusement. Mélanger l'amidon au sucre glace et tamiser le tout. A l'aide d'une passoire fine, poudrer régulièrement et généreusement deux grandes feuilles de papier sulfurisé. C'est le secret pour éviter que la guimauve ne colle au papier. 
Verser les blancs dans la cuve du robot muni du fouet. Réaliser un sirop en versant le sucre dans une petite casserole et le couvrir de 75 g d'eau puis porter le mélange à 110°. Commencer alors à fouetter les blancs et à égoutter la gélatine. Dès que le sirop atteint 121°, le verser lentement en mince filet sur les blancs fouettés à vitesse moyenne. 
Incorporer la gélatine ramollie aux blancs montés en neige en augmentant la vitesse puis parfumer à l'eau de fleur d'oranger. La guimauve va monter puis tiédir. Incorporer un soupçon de colorant. Lorsque le mélange est à 40°, débarrasser la guimauve dans une poche munie d'une grosse douille cannelée, former de longues lanières sur le papier largement poudré. Laisser sécher une nuit à l'air libre. Bien rouler les lanières dans le sucre et nouer éventuellement, détailler aux ciseaux... Conserver dans un bocal en verre hermétique à température ambiante. 
Outre la guimauve, un turinois et des petits fours en pâte d'amande. Pour d'autres vairantes :
Guimauve à l'eau de rose
En sachets à offrir ...