Civet de sanglier mariné

Le côté aigre-doux de la sauce me plaît énormément dans cette recette que je prépare depuis toujours. On s'y prend à l'avance car il faut filtrer la sauce, ça prend du temps et puis comme tout plat mijoté, c'est bien meilleur réchauffé. Idée pour le jour de l'An.

Marinade2 kg de sanglier coupé en morceaux sans os3 carottes2 oignons1 échalote2 gousses d'ail50 cl de Cahors1 grand verre à moutarde de vinaigre balsamiqueRomarin, laurier, sauge6 branches de persilGrains de poivreBaies de genièvreSel de GuérandeSauce1 cs légèrement bombée de sucre1/2 verre de vinaigre balsamique1 poignée de raisins secs30 g de beurre tempéré15 g farineAccompagnementChampignons sautésPurée de céleri

Placer les morceaux de sanglier dans une terrine avec tous les ingrédients de la marinade en salant légèrement. Laisser mariner 24 h puis verser tout le contenu dans un sautoir. Mijoter plusieurs heures très doucement : on oublie la marmite sur le feu. Préparer ensuite un caramel dans une petite casserole avec le sucre et le vinaigre plus 2 cs de bouillon de cuisson.

Pendant ce temps, manier dans un petit bol, le beurre tempéré avec la farine, allonger petit à petit avec 1 verre de bouillon de cuisson. Ajouter cette liaison au caramel puis incorporer les raisins. Laisser réduire, tout doucement. Retirer la viande du sautoir en la réservant dans un plat creux et filtrer le bouillon. Incorporer le caramel au bouillon dans la cocotte, laisser éventuellement épaissir la sauce, et incorporer la viande pour la réchauffer. On peut servir les champignons à part avec une purée de céleri, ou bien les incorporer au plat.