Bûche Passion
Ma première bûche 2021 !
Pour cette première je souhaitais un dessert aux saveurs exotiques .
Elle a reporté un Franc succès, la passion se marie à merveille à la coco !
Et l’équilibre des textures est juste parfaite !
Une réussite !
Elle est composée de :
- mousse coco
- biscuit roulé japonais
- garnis et recouvert d’un curd passion
- mousse légère à la coco
- croustillant chocolat blanc praliné coco
Pour le Glacage j’ai opté pour un bi texture avec la moitié en velours jaune et l’autre miroir blanc,
décoré simplement de feuilles d’or.
Mousse Coco
Pour les quantités de la mousse vous aurez plus que prévu c’est normal,
la mousse est tellement bonne qu’elle se déguste à la petite cuillère !
Ingrédients :
150+ 150 gr de crème liquide 30% de matière grasse
200gr Mascarpone
80gr de sucre
6 cuillères à soupe de Noix de coco
Lait de coco
1 cuillère à soupe de vanille
4gr de gélatine 200bloom
Préparation:
J’utilise de la gélatine en poudre je la met dans l’eau 10 min avant et au frais pour qu’elle gonfle .
La crème liquide doit être très très froide !
Monter 150gr de crème liquide avec le mascarpone et le sucre jusqu’à avoir une crème bien ferme.
Mettre de côté .
Monter les 150 gr de crème restante avec la vanille et la coco, au robot pâtissier jusqu’à ce quel crème double de volume on ne cherche pas à ce qu’elle soit très ferme .
On y incorpore notre première crème à l’aide d’une spatule délicatement avec des gestes de haut en bas jusqu’à incorporations complète .
On fait fondre notre gélatine qui a gonflé dans le lait de coco, on laisse refroidir 5 min .
On incorpore à notre crème délicatement à la spatule .
Biscuit Roulé:
Pour une plaque de génoise de 40X30
INGRÉDIENTS :
-5 gros œufs
-70g + 50g de sucre en poudre
-50g d'huile neutre
-50g de lait
-90g de farine
-2g de levure chimique
-1 belle pincée de sel fin
-Vanille liquide
Préparation:
PRÉCHAUFFER LE FOUR À 170° CHALEUR TOURNANTE
Dans un grand verre émulsionner le lait et l'huile, ainsi que la vanille liquide.
Le mélange doit être homogène. Réserver.
Préparer un récipient avec la farine et la levure chimique. Mélanger bien
Monter les blancs en neige blancs avec le sucre et la pincée de sel.
(Les blancs doivent rester souples.)
Fouetter les jaunes et les 50g de sucre. Verser les jaunes sur les blancs : Et mélanger délicatement avec la maryse, en soulevant la masse. Le mélange doit être homogène : Tamiser le mélange farine /levure au-dessus de la pâte pour qu'il soit plus facile à incorporer : Il ne doit pas y avoir le moindre grumeau de farine ! Elle doit être parfaitement incorporée :
Prélever 30g de pâte, et ajouter dans le mélange huile / lait / vanille : Mélanger bien Verser tout dans la pâte.
Soulever délicatement avec la Maryse jusqu'à obtenir un mélange homogène.
Verser la pâte sur la plaque lisser la surface. Taper la plaque sur le plan de travail . Et enfourner pour 20mn !
Dès la sortie du four, déposer une feuille de papier sulfurisé par-dessus :
retourner le gâteau et soulever délicatement le papier cuisson. toute la "peau" du biscuit reste collée au papier si il en reste retirer en grattant avec la lame d'un couteau.
Curd Passion
Ingrédients :
200 gr de fruits de la passion
( vous pouvez utiliser du coulis et de fruits frais )
80gr de sucre
15gr de meizena
2 œufs entiers
Préparation :
Faire chauffer le fruit de la passion .
Mélanger les œufs le sucre jusqu’à blanchissement. Ajoutez la meizena.
Verser le coulis chaud sur notre mélange .
Bien mélanger et remettre sur feux moyen jusqu’à épaississement .
Passion:
Glaçage Miroir blanc
vous n’aurez besoin que de la moitié du Glacage, vous pouvez garder le reste pour un autre dessert .
il se conserve au frais pendant 1 mois .
Ingrédients:
-75g d'eau
-11g de gélatine
-150g de sucre
-150g de glucose
-150g de chocolat blanc
-100g de lait concentré sucré
-colorant blanc
Preparation: Faire ramollir les feuilles de gélatine (11g) dans un bol d'eau froide pendant 5 minutes. Dans une casserole mettre l'eau, le sucre et glucose et porter à ébullition. Ajouter l gélatine a et la faire diluer complètement. Retirer du feu, ajouter le chocolat blanc en morceaux/ haché, bien mélanger puis ajouter le colorant. Mixer la préparation. Ajouter le lait concentré sucré, re-mixer, vérifiez si la couleur vous convient, si ce n'est pas le cas ajoutez un peu de colorant et un coup de mixeur supplémentaire.