On se retrouve pour ma seconde bûche 2021, que je souhaitais très gourmande..

J’ai opté pour Le mariage dulcey, caramel et  pécan .
Composition :
- mousse / ganache montée dulcey
- insert crémeux caramel inclusion pécan caramélisés
- biscuit noisette aux éclats de pécan
- Glacage miroir au chocolat caramel, qui fait toute la différence

Un équilibre parfait !
Pas trop sucrée, au contraire les saveurs se marient à merveille !
 

Insert Caramel Inclusion Pécan Caramélisés :

Ingrédients:
100 g de sucre
30 g d' eau
15 g de glucose
65 g de crème liquide entière
50 g de jaunes d'œufs
130 g de crème liquide entière
1/2 gousse de vanille
3 gr de gélatine 200bloom
Préparation:
Réhydrater la gélatine dans de l'eau froide
Chauffer le sucre, le glucose et l’eau pour faire un caramel. Lorsque la couleur ambrée apparaît (trop foncé c'est amer, trop clair c'est trop sucré), il faut ajouter les 65 g de crème liquide chaude. Attention aux éclaboussures. ça va mousser... il faut mélanger sur feu doux pour avoir une préparation bien lisse.
Fouetter les jaunes d’œufs, les graines de vanille et les 130 g de crème liquide et ajouter ce mélange au caramel et faire chauffer à feu très doux pour ne pas faire cuire les œufs, comme lorsqu'on fait une une crème anglaise sans cesser de remuer (max 82°), c'est prêt quand le mélange nappe bien la spatule.
Ajouter la gélatine et mixer pour obtenir une préparation parfaitement homogène
Couler le crémeux caramel dans un moule à insert.
Au congélateur toute la nuit !
Pour les pécan caramélisés ( à mettre dans l’insert ) :
100gr de sucre qu’un fait fondre une fois le caramel obtenue on ajoute les pécans entiers, on mélange bien et On retire du feu et on ajoute 5 cuillères à soupe de sirop caramel@monin_europe. On ajoute les pécan caramélisés dans l’insert .

Biscuits noisettes éclats de pecan
Battre 2 œufs avec 60gr de sucre jusqu’à ce que le mélange triple. On ajoute 50gr de farine fluide, 10gr de noisette en poudre et 50gr de pécan concassées.Cuire 12 min dans un four préchauffé à 180 degrés .

Mousse Dulcey

Ingrédients :
– 225 gr de chocolat Dulcey
– 150 de lait entier
– 190 ml de crème 35% matière grasse
– 50 gr de sucre glace
– 3 gr de gélatine 200 bloom
 Préparation :
Hydrater votre gélatine .
Faire fondre le chocolat Dulcey au bain marie.
Faire chauffer le lait et y dissoudre la gélatine qui a gonflé .
Incorporer le lait dans le chocolat en 3 fois.
Laisser refroidir.
Monter la crème en chantilly  avec le sucre, puis l’incorporer à la ganache.
 

Glacage Miroir Chocolat Caramel 

Ingrédients:

-100 g d’eau

-200 g de sucre poudre

-100 g de crème liquide 30%

-150 g de chocolat lait caramel

- 10 g de gélatine poudre 200 blooms

Préparation:

Réhydrater la gélatine dans 54gr d'eau froide et la laisser gonfler une vingtaine de min au réfrigérateur. 

Mettre le chocolat dans un verre doseur haut et étroit.

Mettre l’eau dans une casserole avec le sucre .

Porter sur le feu et remuer pour faire dissoudre le sucre. Surveiller la température .

Retirer dès que le sirop atteint103 degrès.

Hors du feu y ajouter la crème liquide froide et remuer.

Incorporer ensuite la gélatine bien essorée. Bien mélanger .

Verser le tout  sur le chocolat. Remuer un peu et laisser fondre quelques secondes.

Mixer avec un mixeur plongeant bamix en le laissant bien immergé pour ne pas créer de bulles d’air.

Coulez-le sur votre entremets juste sorti du congélateur quand sa température est entre28°/30°.