Charlotte pommes / poires

Avec un peu de retard, pour clôturer enfin la série des anniversaires, voici le gâteau de mon mari ! Histoire d'avancer en même temps dans le CAP, il a accepté de troquer sa traditionnelle tarte au citron meringuée contre cette charlotte aux fruits d'automne, une recette CAP un peu recustomisée par mes soins au niveau de la déco pour qu'elle soit un peu plus fun ! Tout le monde a adoré !

Je n'avais jamais essayé de mousse poires sur le même modèle qu'une mousse framboises et c'est délicieux !
J'ai choisi de reprendre ma recette de Fashion éclair façon tatin pour le disque d'insert et de déco.
Testée en version pommes / poires pour son anniversaire et en version tout poires pour un gâteau commandé, les 2 ont beaucoup plu. S'armer néanmoins de patience pour démouler le tourbillon car on ne va pas se le cacher, ce n'est pas une partie de plaisir !!

Ingrédients
(pour un cercle à entremet de 20 cm de diamètre et 6 cm de haut)

Biscuit cuillère
120 g de blancs d'œufs
100 g de sucre
80 g de jaune d'œufs
100 g de farine tamisée
sucre glace
Mousse poires
250 g de purée de poires à 10% de sucre
90 g de sucre en poudre
50 g de jaunes d'œufs
6 g de gélatine
300 g de crème liquide entière
50 g de meringue italienne
arôme poire
Sirop d'imbibage
50 g de sucre
60 g d'eau
11 g de kirsch
~1 kg de pommes (ou de poires)
100 g de crème fraîche entière
10 g de sucre glace

Préparation

Tourbillons pommes / caramel
Procéder comme dans les Fashion éclairs façon tatin.
Couler dans le moule tourbillon en tassant bien.
Réserver au congélateur pendant minimum 24 h (si vous pouvez mettre plus froid que -18°, n'hésitez pas ! Plus c'est froid, plus facile sera le démoulage !)

Biscuit cuillère
Dessiner sur l'envers d'une feuille de cuisson 2 traits parallèles distants de 7 cm, et 2 cercles de 16 cm.
Dans le robot équipé du fouet, monter 120 g de blancs au bec d'oiseau, en incorporant 100 g de sucre en 3 fois et en les serrant à pleine vitesse à la fin. Ils doivent être brillants et lisses.
Ajouter alors 80 g de jaunes d'oeufs délicatement à la maryse, puis 100 g de farine tamisée, en pensant à bien aller chercher au fond la farine planquée !!
Mettre en poche munie d'une douille unie de 10, pocher la cartouchière, la saupoudrer de sucre glace une première fois, pocher les 2 disques de 16 cm, les saupoudrer de sucre glace et saupoudrer à nouveau la cartouchière avant d'enfourner.
Enfourner à four préchauffé à 180° pendant 12 min.
Réserver sur une grille (personnellement j'ai laissé le papier sulfurisé jusqu'à refroidissement pour l'enlever plus facilement)

Sirop d'imbibage
Dans une petite casserole, porter 50 g de sucre et 60 g d'eau à ébullition pendant 1 min.
Laisser refroidir puis ajouter 10% de kirsch, soit 11 g pour moi.
Réserver.
Mousse aux poires
Faire ramollir 6 g de gélatine dans de l'eau froide.
Chauffer légèrement 250 g de purée de poires avec 90 g de sucre, pour dissoudre le sucre.
Incorporer la gélatine essorée, filmer au contact et réserver au frais.
Réaliser une meringue italienne (25 g de blancs, 50 g de sucre, 20 g d'eau) comme indiqué dans ma tarte au citron meringuée.
Prélever 50 g et les ajouter à la maryse à la purée de poires refroidie.
Préparation du montage
Placer un cercle de 18 cm sur un disque en carton de même taille ou comme moi un disque de lissage pour travailler.
Chemiser le cercle à entremet avec du rhodoïd de même hauteur que le cercle.
Parer la cartouchière à l'aide du couteau scie pour obtenir des bords nets.
Disposer la cartouchière à l'intérieur du cercle, côté sucre glace contre les parois, et couper les extrémités pour qu'elles ne se chevauchent pas et que le biscuit soit bien serré.
À l'aide d'un pinceau, puncher le biscuit du fond avec le sirop d'imbibage.
Placer le disque de biscuit cuillère au fond bien " coincé " contre la cartouchière.

Mousse aux poires
Faire ramollir 6 g de gélatine dans de l'eau froide.
Chauffer légèrement 250 g de purée de poires avec 90 g de sucre, pour dissoudre le sucre.
Incorporer la gélatine essorée, ajouter quelques gouttes d'arôme poire car la poire est un fruit assez fade, filmer au contact et réserver au frais.
Réaliser une meringue italienne (25 g de blancs, 50 g de sucre, 20 g d'eau) comme indiqué dans ma tarte au citron meringuée.
Prélever 50 g et les ajouter à la maryse à la purée de poires refroidie.
Fouetter 300 g de crème fraîche jusqu'à obtenir une crème fouettée souple.
Une fois la préparation aux poires entre 28 et 35°, incorporer au fouet à main une partie de la crème fouettée pour assouplir l'ensemble.
Ajouter délicatement le reste de la crème fouettée à la maryse.
Couler une première couche de mousse poires.
Placer un tourbillon (le moins joli).
Remettre un peu de mousse, lisser.
Déposer un second disque de biscuit en appuyant légèrement, imbiber de sirop.
Remplir de mousse poires jusqu'en haut des biscuits.
Lisser.
Réserver au réfrigérateur pour que la crème se fige.
Une fois la crème figée, décercler sur le plat de service.
Déposer le tourbillon au centre.

Monter 100 g de crème fraîche entière en chantilly avec 10 g de sucre glace et un peu de vanille.
Pocher sur le tour du tourbillon.
Réserver au réfrigérateur jusqu'à la dégustation.

Quelques conseils...

Les quantités de mousse sont suffisantes pour un moule de 6 cm de haut.
Celui que j'ai utilisé pour la 1ère version pommes poires était le moule traditionnellement utilisé pour le CAP, de 4,5 cm de haut, mais mon biscuit avait tellement bien développé que j'ai trouvé qu'il manquait un peu de mousse, je vous conseille de prendre un cercle plus haut comme je l'ai fait dans ma version tout poires.
Vous pouvez remplacer la chantilly par une ganache montée chocolat blanc aromatisée poire, comme dans la recette des fashion éclairs en diminuant légèrement la quantité de crème chaude (80 g) pour une meilleure tenue.
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