Tarte vanille framboise

Non non, je n'ai pas disparu de la blogosphère, comme pourraient se dire certains vu de la date de ma dernière publication... juste sous l'eau car en stage depuis 7 semaines ! Un lever à 5h du mat' tous les matins et un rythme d'enfer ont eu raison de mon énergie et il a bien fallu mettre certaines choses de côté ! Mais cela ne veut pas dire que je n'ai rien testé de nouveau, bien au contraire, alors, pour vous faire un petit coucou avant de replonger en stage la semaine prochaine, voici une tarte qui nous a énormément plu !

Une tarte dont la richesse des textures rappelle celle d'un entremet : une pâte sucrée très croustillante, une crème d'amande aux framboises, un confit de framboises et une crème diplomate à la vanille. On s'est régalé !

Je suis partie de la recette de la tarte framboise vanille du très joli blog Surprises et Gourmandises.
Et ça m'a donné l'occasion de tester la vanille excellente envoyée par mon partenaire Cap d'Ambre vanille qui a eu la gentillesse de renouveler leur partenariat en m'envoyant ces magnifiques produits accompagnés d'un adorable mot personnalisé !

J'ai fait light sur les photos, désolée, mais le temps me manque !

Temps de préparation : 2 h
Temps de cuisson : 45 min
Temps de congélation : 24 h

Pâte sucrée aux amandes
(vous en aurez trop, les proportions pour 150 g de farine suffisent)
250 g de farine T55
140 g de beurre
75 g de sucre glace
25 g de poudre d'amandes
50 g d'oeuf
2 g de sel

150 g de purée de framboises (sucrée à 10%)
15 g de sucre en poudre
2 g de pectine NH nappage

Crème d'amandes
50 g de beurre mou
50 de sucre glace
50 g d'œufs
50 g de poudre d'amande
5 g de farine
une vingtaine de framboises

Crème diplomate à la vanille
250 g de lait
1/2 gousse de vanille
40 g de jaunes d'œufs
60 g de sucre
25 g de maïzena
3 g de gélatine
100 g de crème liquide entière

Préparation

Il faut réaliser le tourbillon bien en avance pour qu'il se démoule bien (2 jours au congélateur c'est plus sûr !)

Tourbillon framboises
Dans une casserole, porter la purée de framboises à ébullition.
Ajouter le sucre et la pectine NH préalablement bien mélangés. Faire bouillir le tout pendant 1 min en mélangeant bien à l'aide d'un fouet.
Couler dans le moule tourbillon (qui fait 14 cm de diamètre), laisser refroidir puis mettre au congélateur.

Personnellement, je réalise maintenant toujours mes pâtes sucrées en début de semaine, je fonce la tarte le lendemain et je la conserve au congélateur jusqu'à la cuisson. Ainsi, le fond ne bouge plus du tout !
Dans le robot équipé de la feuille, crémer 140 g de beurre avec 75 g de sucre glace.
Ajouter 50 g d'oeuf, 25 g de poudre d'amandes, puis 250 g de farine mélangée à 2 g de sel.
Dès l'ajout de la farine, travailler le moins possible.
Dès que la pâte est amalgamée, finir en frasant la pâte avec la paume de la main sur le plan de travail pour rendre la pâte bien homogène.
L'aplatir un disque et filmer au contact.
Réserver 2 h au réfrigérateur ou mieux, une nuit.
Etaler sur 2-3 mm d'épaisseur et foncer le cercle à tarte beurré de 18 cm. Piquer le fond de pâte.
Réserver au congélateur au moins 30 min(une nuit à plusieurs jours pour moi).
Enfourner pendant 15 min à 160° chaleur tournante et sole.
Réserver sur une grille.

Crème d'amandes
Crémer 50 g de beurre pommade avec 50 g de sucre à la spatule, surtout pas au fouet. Faire blanchir un peu.
Ajouter 50 g de poudres d'amandes et bien mélanger.
Ajouter 50 g d'oeuf battu et mélanger, toujours à la spatule, pour arriver à un mélange homogène.
Etaler sur le fond de tarte refroidi.
Enfoncer quelques demi-framboises et enfourner pour 15-20 minutes à 160°C ( la crème d'amande doit être légèrement dorée et moelleuse).

Crème diplomate
Tremper 1 1/2 feuille de gélatine (3 g) dans de l'eau très froide.
Dans un saladier, fouetter ensemble 40 g de jaunes d'œufs et 60 g de sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse.
Ajouter 25 g de maïzena et mélanger.
Faire bouillir 250 g de lait avec les graines et la gousse de vanille dans une grande casserole.
Verser les 3/4 du lait dans le saladier en filet, sans cesser de fouetter puis reverser le tout dans la casserole contenant le reste de lait chaud.
Fouetter sur feu moyen pour que la crème épaississe pendant environ 3 min.
Débarrasser dans un saladier puis ajouter la gélatine essorée et mélanger.
Filmer au contact et laisser refroidir(je la fais la veille pour le lendemain)
Quand la crème pâtissière est bien froide, la sortir du réfrigérateur et la travailler au fouet pour qu'elle soit bien lisse. Monter 100 g de crème liquide entière bien froide en chantilly et l'incorporer en 3 fois à la crème pâtissière.
Mettre la crème dans une poche à douille munie d'une douille de 15mm de diamètre. Réserver au frigo en attendant le montage.

Pocher la crème diplomate à la vanille sur la crème d'amande et lisser à l'aide d'une spatule coudée.
Sortir le tourbillon du congélateur et le démouler délicatement pour ne pas le casser.
Le déposer sur la tarte, bien au centre.
Pocher des boules de crème diplomate tout autour de la tarte, de façon régulière.
Décorer de quelques framboises et réserver au frais en attendant la dégustation.

J'ai eu aussi l'occasion de tester une version vanille, crémeux passion (coulé à la place de la couche de diplomate) et framboise pour l'anniversaire de ma voisine, mais je n'ai pas de photos de découpe vu que ce n'était pas pour nous !

Quelques conseils...

Je vous conseille ici de mettre absolument de la pectine NH et non de la gélatine pour le tourbillon, j'ai testé les 2 et il n'y a pas photo, le tourbillon va relâcher un peu de jus avec la gélatine qui va se voir car la couche de diplomate l'empêche de pénétrer dans le gâteau sans se voir. Ou sinon, si vous n'avez que de la gélatine, je vous conseille de ne pas mettre la couche de crème diplomate sur toute la surface de la tarte, uniquement le tourbillon posé sur la crème d'amande et de pocher de la crème diplomate tout autour. Ainsi, le jus s'infiltrera un peu dans la crème d'amande et cela ne se verra pas.

Dans ma version avec le crémeux passion, j'ai ajouté un disque de biscuit joconde sous le tourbillon pour absorber tout dégorgement éventuel, un bon truc donné par ma cheffe pâtissière et à réutiliser dans les bûches par exemple pour éviter que l'insert fruité ne suinte comme c'est toujours un peu le cas !

Pour démouler le tourbillon sans souci, toujours la même consigne : absolument attendre 24 h et le démouler sur la plaque qui est passée au congélateur recouverte d'un film, pour éviter de le réchauffer et de le déformer.

*******