Précieuses – Wok de fanes de betteraves

Séjournant de plus en plus souvent à Bordeaux, j'apprends (ou je réapprends) à découvrir les commerces et les marchés à ma disposition. C'est comme ça qu'un beau matin je suis allé faire un tour au petit marché bio de Caudéran, caché derrière l'église Saint Amand. Il y a peu de marchands mais plusieurs beaux étals de fruits et légumes où j'ai fait des achats, on peut me faire confiance : entres autres, navets, chou pointu, carottes, fraises...et betteraves.

Ces betteraves étaient magnifiques. J'en ai mis une partie en saumure pour de futurs bortschs (ici) et surtout j'ai cuisiné les magnifiques fanes. À part celles des carottes que je trouve un peu trop terreuses au goût, je cuisine toutes les fanes et celles des betteraves, juteuses et un peu sucrées, sont sans doute mes préférées. On peut en faire plein de choses : en farcir des petits chaussons, les faire en soupe, mais elles sont délicieuses préparées simplement, sautées au wok, avec quelques condiments.

Qui dit wok dit souvent Asie, alors cette fois, je les ai faites sauter un peu comme du chou chinois, avec un trait de sauce de soja à la fin et un peu de citron vert qui équilibre merveilleusement le côté sucré des fanes.
Dernière choses, les tiges peuvent parfois être dures et un peu amères. Certains tolèrent mieux l'amertume que d'autres. Pour ma part, j'ai choisi de laisser les tiges les plus fines et de mettre les autres au compost (oui ! j'ai un petit compost dans mon jardin à Bordeaux !).

Je vous raconte ?

Wok de fanes de betteraves

• Les fanes bien fraîches de 2 bottes de betteraves
• 1 oignon nouveau (le blanc et le vert)
• 1 oignon moyen
• 2 gousses d'ail
• Sauce de soja (ou tamari)
• 1 pincée de cumin
• 1 pincée de piment en poudre
• Huile d'olive
• Sel et poivre
• 1 citron vert

Coupez les fanes et lavez-les généreusement à l'eau claire. Essorez-les puis retirez les tiges les plus dures et conservez les autres.

Hachez l'oignon et le blanc de l'oignon nouveau ainsi que l'ail. Hachez aussi le vert et réservez-le séparément.

Hachez aussi, grossièrement, les fanes de betteraves. Ne soyez pas effrayé par la quantité, ça réduit énormément.

Faites sauter l'ail et l'oignon à feu vif dans un peu d'huile, jusqu'à ce qu'ils deviennent translucides mais sans coloration.

Ajoutez alors les fanes et faites-les sauter en remuant souvent, jusqu'à ce qu'elles réduisent de volume.

Lorsqu'elles sont cuites et réduites, ajoutez la pincée de cumin et le piment, 2 cuillères à soupe de sauce de soja et poursuivez la cuisson une minute.

Ajoutez alors presque tout le vert d'oignon nouveau (gardez juste quelques morceaux pour décorer le plat) et laissez cuire une dernière minute.

Coupez le feu et arrosez de jus de citron vert.

Servez sans attendre avec un bon riz chaud, cuit en parallèle.

Bon appétit !