Encore une 1ère pour moi, la pavlova ! Je devais travailler la meringue suisse pour le CAP, alors j'ai saisi l'occasion pour en réaliser une ! Je l'ai faite à ma façon, avec un chantilly mascarpone à la vanille, un généreux coulis de fruits rouges gélifié en insert et un pochage Saint Honoré, parce que j'aime beaucoup son visuel et que toutes les occasions sont bonnes pour s'entraîner !

Je comprends maintenant l'engouement général pour ce genre de dessert, léger et fruité, ça passe tout seul en fin de repas !

J'ai voulu contrebalancer le sucre de la meringue avec une crème et un coulis très peu sucré, le résultat était parfait à mon goût !
Temps de préparation : 1 h
Temps de cuisson : 1 h 30 min

Ingrédients
(pour un cercle à entremet de 18 cm de diamètre et 6 cm de haut)

Meringue suisse
125 g de blancs
250 g de sucre semoule
Crème chantilly mascarpone
200 g de crème fraîche liquide entière
100 g de mascarpone
20 g de sucre glace
1 c.c de vanille en poudre (ou 1 gousse infusée)
Coulis de framboises
100 g de purée de framboises (sucrée à 10 %)
2 g de gélatine (1 feuille)
250 g de fruits rouges au choix

Préparation

Meringue suisse
Dans un cul de poule, mettre 125 g de blancs et 250 g de sucre.
Faire chauffer au bain-marie en fouettant constamment à la main, jusqu'à 50°C.
Transvaser le mélange chaud dans la cuve du robot.
Fouetter jusqu'à refroidissement et avoir une belle meringue ferme et brillante.
Mettre en poche, pocher d'abord un fond de 18 cm de diamètre, puis à la douille Saint Honoré sur une plaque recouverte de papier cuisson.
Enfourner à 90°C en chaleur tournante, pendant 1h30.

Coulis de framboises gélifié
Faire tremper 2 g de gélatine dans un bol d'eau froide.
Faire chauffer 100 g de purée de framboises sucrée à 10% (je n'ai pas rajouté de sucre pour compenser le sucre de la meringue)
Egoutter la gélatine et l'ajouter à la purée de framboises.
Laisser prendre au réfrigérateur.
Fouetter avant de mettre en poche.
Chantilly mascarpone vanille
Mettre ensemble dans la cuve du robot 200 g de crème fraîche (le mieux est de la faire infuser avec la vanille depuis la veille), 100 g de mascarpone et 20 g de sucre glace.
Fouetter jusqu'à obtenir une texture ferme mais souple.
Mettre en poche et pocher une première couche sur la meringue déjà placée sur le plat de service.
Pocher une partie du coulis, en prenant soin de faire un boudin de chantilly autour.
Pocher sur tout le tour à la douille Saint Honoré, puis remplir le creux du reste de coulis, recouvrir d'une couche de chantilly.

Terminer en disposant les fruits à votre guise.
Réserver au frais jusqu'au service.

Quelques conseils...

Si possible, monter la pavlova 1 à 2 h avant de servir max, pour éviter que la meringue ne détrempe trop.
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