Je devais réaliser une tarte au citron meringuée avec la recette CAP, j'ai saisi l'occasion pour essayer de dompter la douille Saint Honoré qui me résiste doucement, mais sûrement !! J'ai trouvé le visuel sympa, mais leur recette moins, je me contenterais donc de vous la montrer en gardant ma recette de crème que je trouve bien moins sucrée, plus pêchue et avec une bien meilleur tenue !

Le pochage Saint Honoré demande de la pratique, je commence tout juste à comprendre comment dompter la bête !
Mais le résultat vaut tous les cheveux que vous vous serez arrachés pour y arriver !
Ce n'est pas encore parfait, mais ça s'améliore !

J'ai gardé la crème de mon ancienne tarte (vous en aurez certainement un peu trop, elle était prévue pour une tarte de 28 cm), avec la meringue italienne et la pâte du CAP.
La meringue italienne est un peu moins simple à réaliser mais elle est indispensable quand il n'y a pas de cuisson au four, car elle est déjà cuite et ne " pleurera " pas après un séjour au frigo.

Temps de préparation : 1 h
Temps de cuisson : 20 + 25 min

Ingrédients
(pour une tarte de 22 cm de Ø)

Crème citron
125 g de sucre semoule
le jus de 3 citrons bio
le zeste d'1 citron bio
30 g de beurre mou
4 jaunes d'œufs
40 g de maïzena

Meringue italienne
240 g de sucre
120 g de blancs d'œufs
80 g d'eau

Préparation

Pâte sucrée
Dans le robot équipé de la feuille, crémer 75 g de beurre avec 60 g de sucre glace.
Ajouter 30 g d'oeuf, puis 150 g de farine mélangée à 1,5 g de sel.
Dès l'ajout de la farine, travailler le moins possible.
Dès que la pâte est amalgamée, finir en frasant la pâte avec la paume de la main sur le plan de travail pour rendre la pâte bien homogène.
L'aplatir un peu en disque et filmer au contact.
Réserver 2 h au réfrigérateur ou mieux, une nuit.
Etaler sur 2 mm d'épaisseur et 24 cm de diamètre.
Foncer le cercle à tarte beurré de 22 cm de diamètre et 2 cm de hauteur.
Déplacer sur une plaque perforée garnie d'une feuille de papier sulfurisé.
Egaliser les bords au couteau.
Réserver au congélateur pendant au moins 1 h.
Cuire le fond de tarte à blanc pendant 15-20 min à 180° chaleur tournante + sole.

Crème au citron
Laver les citrons à l'eau chaude, les essuyer, les malaxer pour qu'ils rendent un maximum de jus, puis prélever les zestes avec une microplane.
Les presser pour récupérer leur jus. On obtient environ 120 g de jus.
Ajouter de l'eau pour obtenir 40 cl de liquide. Verser dans une casserole et porter à ébullition.
Dans une terrine, fouetter 4 jaunes d'œufs avec 125 g de sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Ajouter 40 g de maïzena sans trop travailler, puis un peu de jus de citron chaud pour délayer et le zeste d'un citron.
Verser alors le mélange dans la casserole, reporter sur feu moyen en remuant constamment avec une cuillère en bois.
Arrêter la cuisson dès que la crème épaissit, ajouter 30 g de beurre mou, et remuer au fouet pour obtenir un mélange bien homogène. Laisser refroidir.

Meringue italienne
Mélanger 80 g d'eau et 240 g de sucre dans une casserole.
Peser 120 g de blancs d'œufs directement dans la cuve du robot, battre à petite vitesse (2).
Commencer la cuisson du sirop. Quand le sirop de sucre atteint environ 110°C, augmenter le robot à 6-8.
Cuire le sirop jusqu'à 118°C.
Baisser la vitesse du robot, verser en filet le sirop bouillant sur les blancs mousseux.
Augmentez le robot à vitesse maximum et fouettez jusqu'à refroidissement.

Étaler la crème au citron sur la pâte précuite.
Bien lisser et décercler.
Etaler une fine couche de meringue sur toute la tarte, lisser.
Verser la meringue dans une poche garnie d'une douille Saint Honoré et pocher sur la crème en commençant par le tour extérieur.
Passer un coup de chalumeau.
Terminer avec un disque de chocolat pour cacher les pointes du milieu.
Réserver au frigo jusqu'à la dégustation.

Servir très froid.

Quelques conseils...

Pour l'utilisation de la douille, je ne suis pas encore une experte, je ne peux pas trop vous donner de conseils à part s'entraîner, s'entraîner et s'entraîner !
Ne pas hésiter à retirer la meringue si votre pochage ne vous plait pas, j'ai recommencé plusieurs fois !

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