Dacquoise à la crème pralinée

Je devais réaliser un biscuit dacquoise pour le CAP, mais on n'allait pas le manger tout seul, alors j'ai décidé de faire la recette de dacquoise à la crème pralinée de Thierry Marx trouvée sur Les Carnets de Julie. Résultat : un délice, tout simple et rapide à faire, et surtout tellement bon !

J'ai dû réaliser un succès praliné pour le CAP, qui avait à peu près la même tête, mais que je ne vous ai pas présenté car la crème au beurre et moi, ça fait 8 !
Je voulais recommencer à ma sauce, et cette dacquoise en était l'occasion.

Le biscuit est hyper moelleux et la crème riche en pralinée (et pas en beurre !!), un vrai délice qui passe tout seul !

Temps de préparation : 30 min
Temps de cuisson : 12 min

Ingrédients
(pour 2 dacquois de 16 cm)

Biscuit dacquoise aux noisettes
(vous en aurez pour réaliser 4 disques)
150 g de blancs d'oeufs
45 g de sucre semoule
105 g de sucre glace
105 g de poudre de noisettes (ou amandes)
45 g de maïzena
Crème pralinée
210 g de lait entier
30 g de crème fraîche liquide
35 g de sucre
17,5 g d'amidon de maïs
37 g de jaunes
100 g de praliné (maison pour moi)
90 g de beurre
2 feuilles de gélatine
1 poignée de noisettes concassées
sucre glace

Préparation

Crème pralinée
Faire chauffer 210 g de lait et 30 g de crème dans une casserole.
Pendant ce temps, dans un cul de poule, mélanger 35 g de sucre et 37 g de jaunes d'œufs, puis ajoutez 17,5 g de fécule de maïs.
Verser le mélange lait/crème dessus, bien mélanger puis remettre sur le feu en portant le tout à ébullition (en fouettant constamment).
Incorporer 100 g de praliné en fouettant vivement au fouet.
Une fois que la crème a bien épaissie, ajouter les 2 feuilles de gélatine essorées.
Laisser refroidir entre 60 et 70°, et ajouter 90 g de beurre pommade, toujours en fouettant.
Filmer au contact et laisser prendre au froid pendant 2 heures.

Biscuit dacquoise
Tamiser ensemble 105 g de sucre glace, 45 g de fécule de maïs et 105 g de poudre de noisettes.
Monter 105 g de blancs d'oeufs au batteur équipé du fouet, serrer en ajoutant 45 g de sucre en poudre en 3 fois.
Une fois les blancs biens montés et brillants, réservez, incorporer délicatement à la maryse le mélange de poudres.
Mettre en poche munie de la douille n°10.
Dessiner 2 cercles au feutre au dos de la feuille de cuisson à l'aide d'un cercle à entremets de 16 cm.
Dresser 2 spirales.
Parsemer de noisettes concassées.
Cuire 12 min à 180°, en chaleur tournante.
Réserver sur une grille au frigo jusqu'à utilisation.

Montage
Mettre la crème pralinée en poche avec une douille de votre choix, pocher sur l'envers du 1er biscuit.
Saupoudrer le 2e biscuit de sucre glace et placer sur la crème.

Voilà, rien de plus simple et tellement tellement bon, on a adoré !

Quelques conseils...

Au moment de monter mon dacquois, la crème n'était pas du tout suffisamment prise pour être pochée, du coup j'ai tenté un sauvetage à la Mac Gyver en mélangeant 2 feuilles de gélatine à 25 g de crème fraîche chauffée, en incorporant à la crème que j'ai ensuite filtrée... résultat, la crème était trop bonne et la consistance parfaite ! Du coup, j'ai rajouté la gélatine dans les ingrédients, qu'il faut incorporer directement à la crème chaude avant de mettre le beurre pour ne pas avoir à faire de sauvetage comme moi !
Pour faire une dacquoise amandes, il suffit de remplacer la poudre de noisettes par de la poudre d'amandes, et les éclats par des amandes effilées.
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