Je sors d'une série d'entremets dans le cadre du CAP, 4 en 5 jours, nos estomacs n'en peuvent plus ! Mais que voulez-vous, il faut tenir le rythme et je profitais du fait que toute la famille était au complet pour écouler les stocks !! Je ne publierai pas tout, notamment tout ce qui contient de la crème au beurre, Moka, succès et fraisier, que j'ai mis sur ma page FB mais qui, même réussis, ne correspondent pas à mon idéal de goût et donc pas à mon blog, on peut faire plus léger ! Par contre, ce parfait poires-chocolat a fait l'unanimité, je le partage donc avec vous !

Un biscuit cuillère très moelleux, une mousse au chocolat à base de pâte à bombe, des dés de poires, une petite déco et le tour est joué ! C'est vrai qu'à en faire un par jour, je commence à prendre le coup de main et à me poser moins de questions métaphysiques !!

Ingrédients
(pour un cercle à entremet de 18 cm de diamètre et 6 cm de haut)

Biscuit cuillère
90 g de blancs d'oeufs
75 g de sucre
60 g de jaune d'oeufs
69 g de farine tamisée
6 g de cacao en poudre
Mousse au chocolat
96 g de jaunes d'oeufs
40 g de sucre semoule
40 g d'eau
240 g de crème fraîche entière
180 g de chocolat noir de couverture
Sirop d'imbibage
50 g d'eau
65 g de sucre en poudre
11 g d'alcool de poire
5 demi-poires au sirop
décors en chocolat
cacao amer

Préparation

Biscuit cuillère
Dessiner sur l'envers d'une feuille de cuisson 2 traits parallèles distants de 9 cm, et 2 cercles de 16 cm.
Dans le robot équipé du fouet, monter 90 g de blancs au bec d'oiseau, en incorporant 75 g de sucre en 3 fois et en les serrant à pleine vitesse à la fin. Ils doivent être brillants et lisses.
Ajouter alors 60 g de jaunes d'oeufs délicatement à la maryse, puis 69 g de farine tamisée, en pensant à bien aller chercher au fond la farine planquée !!
Mettre en poche munie d'une douille unie de 10, pocher la cartouchière, la saupoudrer de sucre glace une première fois, pocher les 2 disques de 16 cm, les saupoudrer de sucre glace et saupoudrer à nouveau la cartouchière avant d'enfourner.
Enfourner à four préchauffé à 180° pendant 12 min.
Réserver sur une grille (personnellement j'ai laissé le papier sulfurisé jusqu'à refroidissement pour l'enlever plus facilement)

Sirop d'imbibage
Dans une petite casserole, porter 50 g d'eau et 65 g de sucre en poudre à ébullition pendant 1 min.
Laisser refroidir puis ajouter 10% d'alcool de poire, soit 11 g pour moi.
Réserver.

Mousse au chocolat
Faire fondre 180 g de chocolat noir au bain marie et réserver.
Dans la cuve du robot, fouetter 240 g de crème fraîche jusqu'à une consistance de chantilly, la débarrasser dans un cul de poule filmée au contact et la réserver au frais.
Réaliser un sirop de sucre cuit : mettre 40 g d'eau et 40 g de sucre à bouillir dans une casserole.
Mettre 96 g de jaunes d'oeufs dans le robot équipé du fouet. Battre à faible vitesse.
Quand le sirop de sucre atteint environ 115°C, lancer le robot à grande vitesse.
Une fois le sirop à 121°C, baisser la vitesse du robot, verser en filet le sirop bouillant sur les jaunes mousseux.
Augmenter le robot à vitesse maximum et fouetter jusqu'à refroidissement, l'appareil doit prendre du volume.
A ce moment-là, le mélange s'appelle une pâte à bombe.

Réaliser un pré-mélange entre une partie de la crème fouettée et le chocolat qui doit être à 40°- 45°C pour une bonne incorporation, si le chocolat est plus froid, il durcira lors du mélange, s'il est plus chaud, il peut faire retomber la crème. Incorporer délicatement la pâte à bombe à ce pré-mélange, puis enfin le reste de crème fouettée délicatement à la maryse.

Montage et cuisson
Couper 4 demi-poires en dés.
Placer un cercle de 18 cm sur un disque en carton de même taille ou comme moi un disque de lissage pour travailler.
Chemiser le cercle à entremet avec du rhodoïd de même hauteur que le cercle.
Découper la cartouchière en 2 en son milieu.
Disposer la cartouchière à l'intérieur du cercle, côté sucre glace contre les parois, et couper les extrémités pour qu'elles ne se chevauchent pas et que le biscuit soit bien serré.
À l'aide d'un pinceau, puncher le biscuit du fond avec le sirop d'imbibage.
Placer le disque de biscuit cuillère au fond bien " coincé " contre la cartouchière.
Couler une première partie de la mousse au chocolat.
Répartir les morceaux de poires au sirop.
Ajouter un peu de mousse, puis le deuxième biscuit imbibé côté plat contre la mousse.
Appuyer légèrement pour qu'il soit bien droit et à hauteur de la cartouchière.
Ajouter de la mousse jusqu'à la paroi du cercle.
Lisser à deux mains, avec une palette plus grande que votre cercle, en prenant appui sur les bords du cercle.
Laisser prendre au réfrigérateur pendant au moins 2h, 4 c'est mieux !

Saupoudrer de cacao avant de décercler, décercler, déplacer sur le plat de service et décorer à votre envie.

Quelques conseils...

J'ai essayé de vous adapter les ingrédients pour que vous n'ayez pas autant de restes que moi !! Mais autant j'ai testé pour le biscuit, je vous ai mis les 3/5, autant pas pour la mousse donc je ne l'ai diminuée que d'1/5 pour qu'il ne vous en manque pas, il en restera pour faire des petits pots à côté !
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