Parce que depuis que j’ai réalisé ma Tarte aux pommes bouquet de roses façon Alain Passard je ne me lasse pas de cette technique, j’ai décidé de refaire ce dessert mais lui donnant cette fois le visuel des tartes de Cédric Grollet.
Alors certes, je n’ai pas le joli dôme de pommes aussi haut que le chef, mais quel plaisir de voir la rosace naître sous ses mains.
Il n’y a aucun mystère, tout est dans la régularité de la coupe de vos lamelles, et le restant est un jeu d’enfant.
Ingrédients pâte sucrée :
– 80 g de beurre pommade
– 155 g de farine
– 60 g de sucre glace
– 15 g de poudre d’amande
– 1/2 œuf
– 1 petite pincée de sel
Dans la cuve du robot, crémer avec la feuille le beurre pommade avec le sucre glace.
Incorporer ensuite la poudre d’amande, l’œuf et mélanger pendant 1 min.
Terminer avec la farine et le sel, et laisser tourner jusqu’à ce que la pâte soit amalgamée.
Récupérer la pâte et la mettre dans un film alimentaire au minimum 3 heures au réfrigérateur. (Pour ma part je la prépare la veille).
Étaler la pâte sur un plan de travail fariné et foncer un cercle à tarte de 18 cm de diamètre.
Piquer la pâte à l’aide d’une fourchette et réserver au réfrigérateur le temps de préparer la crème d’amande.
Ingrédients compote de pommes
– 2 pommes
– vanille en poudre
– 60 g d’eau
Éplucher les pommes et les couper en brunoise.
Faire compoter à feu doux avec le reste des ingrédients jusqu’à ce que les pommes soient fondantes. Réserver.
Ingrédients crème d’amande
– 40 g de beurre mou
– 40 g de sucre
– 40 g de poudre d’amande
– 1 oeuf
– 1 cc d’extrait de vanille
– 1 pomme
Crémer le beurre avec le sucre.
Ajouter ensuite la poudre d’amande, puis l’oeuf et l’extrait de vanille.
Débarrasser la crème d’amande sur le fond de tarte.
Éplucher une pomme et la couper en tranches assez épaisses.
Les disposer dans la crème d’amandes.
Enfourner 15 min dans un four préchauffé à 170°C.
Ingrédients sirop :
– 300 g de sucre
– 200 ml d’eau
– le jus de 3 citrons
Porter à ébullition tous les ingrédients pendant 3 à 4 min. Laisser refroidir.
Laver 3 pommes ( pink lady pour moi)
Retirer le cœur à l’aide d’un évide-pomme et les couper très finement à la mandoline.
Faire tremper les lamelles 20 minutes dans le sirop, puis les égoutter.
Napper la tarte de compote de pomme en laissant un centimètre tout autour sans compote.
Garnir avec les lamelles de pomme en essayant d’avoir des espaces très réguliers.
Remettre au four pendant 15 minutes toujours à 170°C.