Envie de Japon – Kenchin jiru (soupe japonaise de légumes au tofu)

Un soir où j'avais envie de saveurs japonaises (comme souvent), je suis tombé sur cette soupe japonaise que je ne connaissais pas sur le site Just One Cookbook. Cette recette traditionnelle et très ancienne serait née dans un temple zen de Kamakura ; elle est donc végétarienne. Elle serait née par accident, un moine ayant fait tomber un bloc de tofu au sol (très propre) qui se serait émietté et qu'il aurait utilisé dans une soupe. On en trouve de nombreuses variantes mais la base reste la même : des légumes racines et du tofu émietté. On y trouve donc en général du radis daikon et de la carotte mais aussi de la bardane, de la patate douce et du taro.

Traditionnellement, elle comprend aussi des champignons shiitake séchés et de la pâte de konjac appelée konnyaku. Le konjac est plante asiatique que l'on retrouve un peu partout du Vietnam au Japon. On la consomme essentiellement au Japon, sous la forme d'une pâte ferme et un peu élastique obtenue en mélangeant la farine faite à partir de son rhizome et de l'eau de chaux.
Cette pâte, faible en calorie et riche en fibre, est surtout appréciée pour sa texture presque croquante car elle n'a pas beaucoup de goût. C'est aussi un ingrédient traditionnel du repas de nouvel an japonais (oden). On la trouve dans le commerce sous forme de bloc, comme le tofu, ou en vermicelles que l'on appelle shirataki. Il se trouve que j'en avais car j'en achète de temps en temps dans une épicerie japonaise à Paris, mais on peut faire la soupe sans konnyaku !

La seule chose à prévoir à l'avance est le bouillon dashi, à base de champignons et/ou kombu. C'est pourquoi lorsque j'en fais, j'en prépare assez pour en congeler un litre que j'essaie de consommer dans les 2 ou 3 mois. Pour ce qui est des légumes, radis d'hiver, carotte et patate douce constituent déjà une bonne base, à agrémenter avec ce que vous aurez sous la main. Et bien sûr, il vous faudra du tofu (ferme et de bonne qualité), ce qui fait de cette soupe un plat complet et nourrissant.

Je vous raconte ?

Kenchin jiru (soupe japonaise de légumes au tofu)

• 1 l de bouillon dashi (ici)
• 1 bloc de 150 g de konnyaku (facultatif)
• 1 bloc de tofu ferme (100 à 150 g)
• 1 patate douce moyenne (japonaise ou orange de chez nous)
• 1 carotte
• 5 à 10 cm de radis daikon selon le diamètre
• 1 ou 2 oignons nouveaux (ou cébettes)
• 2 c à soupe de sauce de soja
• 2 à 3 c à soupe de sake de cuisine
• 1 c à soupe d'huile de sésame
• Piment japonais schichimi togarashi
• Poivre japonais sancho (facultatif), il s'agit d'un cousin du poivre du Sichuan, au goût acidulé
• Sel

Au moins 2 heures à l'avance (et si possible la veille), préparez le bouillon dashi. J'ai utilisé 2/3 de bouillon de champignons et 1/3 de bouillon d'algues.

1 à 2 heures à l'avance placez le tofu dans un linge et sous un poids pour lui permettre de rendre un maximum d'eau. Il absorbera ainsi le bouillon dans la soupe.

Si vous en utilisez, taillez le konnyaku avec une cuillère à café puis faites-le bouillir 3 minutes dans une casserole d'eau, pour le débarrasser de son odeur assez forte (je vous rassure, le goût est neutre).

Taillez la carotte en lamelle, en demi-lunes. Pelez et coupez la patate douce en rondelles et recoupez-les en quatre. Faites de même avec le daikon.

Coupez également les champignons qui ont servi à préparer le bouillon en lamelles, après les avoir débarrassés de leur pied.

Dans une cocotte, faites chauffer l'huile de sésame et faites-y revenir vos légumes en lamelles, les champignons et le konnyaku pendant 3 ou 4 minutes.

Ajoutez alors le tofu déchiré grossièrement à la main. Versez le bouillon et portez à ébullition.

Ecumez la soupe lorsqu'elle bout puis ajoutez le sake, une belle pincée de sel.

Laissez cuire jusqu'à ce que les légumes soient tendres, sans s'écraser. Ajoutez la sauce de soja en fin de cuisson.

Talliez l'oignon nouveau (ou la cébette) en rondelles et préparez le poivre sancho ainsi que le piment.

Servez dans de jolis bols, parsemez de cébette et saupoudrez d'un petit peu de schichimi togarashi et de poivre sancho.

Bon appétit !

S'il vous en reste, cette soupe se conserve très bien au frais et peut être réchauffée le lendemain.