Lorsque vous l'aurez réalisée vous conviendrez vite qu'elle est déclinable presque à l'infini en matière d'aromatisation du curd comme du choix de la couleur du craquelin. Sachez cependant que le craquelin sur les choux n'a pas qu'un intérêt esthétique. Non, il apporte un croustillant bien agréable ainsi qu'une saveur supplémentaire en fonction de l'ingrédient que l'on choisi. Ici, l'utilisation de charbon végétal n'apporte pas de saveur mais vous pouvez opter pour du thé matcha, du cacao... Seule condition ? Que cet ingrédient soit en poudre car il viendra en déduction de la farine. Ainsi, par exemple pour une cuillère à café de cacao ajoutée, vous retirez une cuillère à café de farine de la quantité indiquée dans la recette de base du craquelin.
J'ai choisi de colorer mon craquelin en noir car cette couleur est peu présente en cuisine (quoiqu'on la retrouve de plus en plus) et permet ainsi de surprendre. J'ai également ajouté un peu de brillant grâce à un voile de sucre doré...
"Le noir est le refuge de la couleur." Gaston Bachelard
J'espère que cette recette vous plaira... N'hésitez pas à me laisser un commentaire !
Bonne cuisine !
Choux craquelin au charbon végétal, curd à l'orange et cardamome
Par Chris Publié:
Astuce : pour "boucher" le trou fait dans le fond du chou lorsque celui-ci est garni et retourné, j'ai utilisé un morceau de papier azime.
Ingrédients
Instructions
- Préparation du craquelin : Dans le bol de votre robot pâtissier, rassemblez : le beurre, la cassonade, la farine et le charbon végétal. Mélangez jusqu'à l'obtention d'une préparation sableuse. Versez-la entre deux feuilles de papier cuisson et aplatissez en une fine couche de 2 mm à l'aide d'un rouleau à pâtisserie. Placez au frais (je n'ai pas hésité à mettre ce craquelin au congélateur, cela facilite sa manipulation ensuite).
- Préparation de la pâte à choux : Préchauffez le four à 200°. Dans une casserole, rassemblez l'eau, le beurre et le sucre. Chauffez et, dès que le beurre est fondu, versez la farine en une seule fois. Remuez à l'aide d'une cuillère en bois jusqu'à la formation d'une boule de pâte qui se détache des parois. N'hésitez pas à prolonger la cuisson si besoin, à ce stade, la pâte doit être ferme. Hors du feu, ajoutez un premier œuf à la pâte encore chaude. Mélangez et attendez que ce premier œuf soit incorporé avant d'additionner le suivant. Lorsque les 4 œufs sont incorporés, versez la pâte à choux dans une poche à pâtisserie munie d'une douille ronde. Sur une plaque à pâtisserie ou un tapis silicone, déposez des "boules" de pâte à choux en les espaçant de 3 à 4 cm.
- Sortez le craquelin du frais. A l'aide d'un emporte-pièce du diamètre identique à celui de vos boules de pâte à choux, découpez le même nombre de disques de craquelin. Déposez au centre, sur chaque chou, un disque de craquelin. Enfournez pour 25 à 30 minutes de cuisson. Sortez et laissez refroidir
- Préparation du curd : Zestez et pressez les oranges. Dans un récipient, fouettez les oeufs et le sucre afin d'obtenir un mélange crémeux. Ajoutez la farine et la cardamome. Dans une casserole, versez le jus d'orange et chauffez-le. Ajoutez le jus chaud sur la précédente préparation. Mélangez et remettez l'ensemble dans la casserole, puis faites épaissir sur feu doux. Lorsque la préparation est suffisamment épaisse, hors du feu ajoutez le beurre en morceaux. Laissez refroidir avant de mettre dans une poche à pâtisserie munie d'une douille à garnir ou d'une douille avec un embout fin.
- Garnissez les choux avec le curd et placez au fur et à mesure sur un plat de service. Terminez en saupoudrant d'un voile de sucre doré (facultatif).