Tarte chocolat / passion

La tarte au chocolat grand format, je n'en avais jamais fait, juste en format tartelettes que j'affectionne. Mais là, CAP oblige, je m'y suis mise, et après 2 essais pour qu'elle soit nickel, je vous livre ma version avec un curd passion dans le fond pour un peu plus de fruité et de légèreté.

Le 1er essai était pour ma fille et sa soirée entre copines, je n'étais pas satisfaite à 100 % de ma ganache même si apparemment tout le monde a adoré... alors je m'y suis remise d'emblée, en adaptant un peu la recette (tout en restant dans les standards du CAP évidemment !)

En version tarte...

... ou tartelette
Temps de préparation : 50 min
Temps de cuisson : 15 + 13 min

Ingrédients
(pour un cercle à tarte de 22 cm de diamètre - 8 parts)

Pâte sucrée
150 g de farine T55
75 g de beurre
60 g de sucre glace
30 g d'œuf
2 g de sel
Ganache chocolat
200 g de chocolat de couverture
250 g de crème fraîche liquide entière
50 g de beurre pommade
48 g de sucre inverti (miel ou glucose)
Curd passion
122 g de jus de fruits de la passion
29 g de jus de citron
29 g de sucre
15 g de fécule de maïs
30 g de lait
15 g de beurre
1 pincée de sel

Préparation

Pâte sucrée
On utilise la méthode dite par " crémage ".
Sur le plan de travail, verser 150 g de farine, faire un puits avec le cul de poule.
Ajouter 30 g d'oeufs, mélanger en coupant à la spatule.
Incorporer peu à peu la farine, sans trop travailler.
Une fois la farine intégrée, fraser la pâte avec la paume de la main (pousser la pâte en l'écrasant)
Arrêter dès que la pâte est homogène, il ne faut surtout pas trop la travailler pour qu'elle ne se rétracte pas.
L'aplatir un peu pour former un disque et filmer au contact.
Réserver 1 h au réfrigérateur.
Etaler sur 2 mm d'épaisseur et 24 cm de diamètre.
Foncer le cercle à tarte beurré de 22 cm de diamètre et 2 cm de hauteur.
Déplacer sur une plaque perforée garnie d'une feuille de papier sulfurisé.
Réserver au congélateur au moins 30 min, au mieux 1h.
Préchauffer le four à 180°, chaleur tournante et sole du bas.
Déposer du papier cuisson froissé sur le fond de tarte (pour qu'il épouse mieux la forme du fond, sinon du film alimentaire spécial cuisson four) et remplir de riz.
Cuire à blanc pendant 10-15 min (15 pour moi), retirer le poids et remettre à cuire 10-15 min (13 pour moi).
Décercler et laisser refroidir sur une grille.

Curd passion
J'ai suivi la recette indiquée ici.
La fouetter pour la lisser avant de l'utiliser.
En verser une petite couche sur le fond de tarte bien froid avant de commencer la ganache.

Ganache chocolat
Sortir 50 g de beurre à l'avance, il doit être pommade.
Râper 200 g de chocolat au couteau.
Dans une casserole, porter 250 g de lait et 48 g de miel à frémissements.
Verser la crème en 1 fois sur le chocolat. Laisser reposer 1 min.
Avec une maryse, en la laissant toujours collée au fond du cul de poule, commencer à mélanger doucement par le centre, sans râcler les bords, il ne faut pas incorporer d'air.
Petit à petit, le noyau va se former, et quand tout le mélange est marron, on peut se permettre d'aller râcler les bords.
Ajouter alors les 50 g de beurre bien pommade.
Mélanger jusqu'à incorporation du beurre.
Verser immédiatement sur le fond de tarte, en se plaçant près du fond pour éviter que la surface ne soit pas lisse.
Laisser refroidir à température ambiante pendant 1 h pour qu'il n'y ait pas de choc thermique et que la ganache ne ternisse pas.
Ensuite, placer au réfrigérateur pour raffermir la ganache.

Faire fondre 2 carrés de chocolat blanc au bain-marie, verser dans un cornet et faire le décor sur la ganache figée.

Sortir 1 h avant de déguster. Conserver au réfrigérateur.

Quelques conseils...

Mieux vaut ne pas utiliser le fouet pour ne pas créer de petites bulles d'air, même si certains chefs le font avec l'expérience.
Si les quantités de chocolat étaient plus importantes, il faudrait le faire fondre au bain-marie sans dépasser les 40°, faire chauffer doucement la crème sans bouillir et verser en 3 fois, comme pour une ganache classique. Mais j'ai testé une première fois et j'avais plein de petites bulles d'air donc je vous recommande plutôt ici de tout verser d'un coup !

Dans l'idéal, il faudrait laisser cristalliser lentement la ganache à température ambiante pendant 12 h. Mais une fois refroidie, elle ne ternira pas si vous la mettez au frigo.
Pour faire le décor au cornet et ne pas trembler ( comme moi !), faire un mouvement de gauche à droite et non pas de bas en haut. C'est ce que j'avais fait sur la précédente, le résultat était plus net.
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