Saviez-vous que l'on pouvait congeler le tofu ? Pour le conserver, bien sûr mais surtout pour en modifier la texture et lui donner des qualité culinaires tout à fait différentes du tofu frais. J'en ai déjà parlé ici. En gelant, le tofu devient plus foncé et l'eau qu'il contient, gonfle. En décongelant, ce processus lui donne donc une texture d'éponge. Il suffit alors de le presser pour expulser le liquide. Il absorbera ensuite merveilleusement toutes les marinades et prendra une texture intéressante en cuisant.

Faire geler le tofu ne date pas d'hier. Sur le mont Koya, centre religieux du Japon qui compte de nombreux temples, on mange beaucoup de tofu, puisque les moines sont végétariens. Au XVIIème siècle, pendant la période Edo, pour conserver le tofu les moines ont mis au point une technique : comme il y fait très froid, on congelait le tofu en le plaçant à l'extérieur des temples la nuit. On le gardait ainsi gelé dans un abris, au froid, pendant quelques semaine puis on le trempait dans de l'eau chaude, pour expulser l'eau contenue dans les fibres, avant de le faire sécher au feu de bois. On obtenait donc du tofu " congelé-séché ", appelé koya-tofu ou koya-dofu (référence au mont Koya)...
Une autre technique plus ancienne encore existait même pour conserver et transporter le tofu dans l'armée. Ca ne date donc pas d'hier et aujourd'hui, au Japon, on achète du koya-dofu dans de jolies boîtes en carton pour en avoir toujours dans son placard...

J'aime beaucoup cette texture et je congèle du tofu de temps en temps pour le transformer et le cuisiner (mais je ne le fais pas sécher !). C'est aussi très pratique quand la date de péremption approche pour le garder plus longtemps. Attention, il faut le congeler avant la date, pas après. Et je ne le garde pas au congélateur plus de 3 mois.

Et maintenant la recette : le plus simple est de le mettre à mariner dans de la sauce de soja un peu sucrée et épicée puis de le faire sauter avec des légumes. Cette fois, je l'ai fait sauter directement avec du chou et une carotte pour obtenir un effet " croûton " puis j'ai ajouté l'assaisonnement liquide en fin de cuisson. Enfin, pour rester japonais, j'ai saupoudré un peu de poudre de curry japonais ( ici). Comme je n'avais pas beaucoup de temps pour préparer mon repas, au lieu de riz, j'ai dégusté mon petit wok avec de la semoule. Un vrai régal !

Je vous raconte?

Wok de chou et de " tofu gelé "

• 100 g de tofu ferme congelé et décongelé
• 1 carotte
• 1/4 de petit chou de votre choix
• 1 échalote ou un petit oignon
• Quelques zestes d'agrume (facultatif)
• 1/2 c à café de poudre de curry japonais (ou de cumin ou de garam massala)
• Sauce de soja
• 1 c à soupe de sake de cuisine
• 1 c à soupe de mirin (ou 1 c à café de sucre en poudre)
• 1c à soupe de sauce de soja
• Huile de sésame ou d'olive

Pressez le tofu pour en expulser un maximum d'eau (sans l'écraser). Coupez-le en dés. Emincez le chou, taillez la carotte et l'échalote puis préparez les ingrédients liquides : mélangez le mirin (ou le sucre), la sauce de soja et le saké.

Faites chauffer un peu d'huile dans une poêle et faites dorer les cubes de tofu.

Lorsqu'ils sont bien dorés sur toutes les faces, réservez-les.

Remettez un peu d'huile dans la poêle et faites revenir l'échalote, le chou et la carotte pendant environ 5 à 10 minutes pour qu'ils soient tendres.

Remettez le tofu dans la poêle et versez les liquides. Saupoudrez de curry, ajoutez les zestes finement hachés, mélangez et terminez la cuisson.

Servez dans un bol, accompagné de riz blanc ou... de semoule. Et régalez-vous !

Bon appétit !