On continue dans les " gros " gâteaux, je poursuis mes tests et je m'entraîne... alors qui dit entraînement dit parfois quelques râtés !! Je vous présente mon " Nude drip rideau cake ", la peut-être future star du net... ou pas ! Le " Drip cake " que j'avais prévu a viré au " Nude cake " avec un joli rideau ! Mais ce n'est pas grave, il était délicieux et m'a permis de tester plein de nouvelles techniques et de nouveaux goûts... et puis, il n'a pas si mauvaise allure que ça !

Mon dernier gâteau princesse était extrêmement gourmand mais encore trop riche pour moi.
Mais là, on commence à être vraiment dans ce que j'aime, plus léger, plus fruité et plus croquant !
Je vous donne la recette avec les modifications que je ferais suite à la dégustation, histoire de vous éviter les tests que j'ai déjà faits !

Génoise imbibée de sirop de passion, crème au beurre à la meringue italienne pour la couverture (cbmi pour les intimes 😉 ), crème pâtissière sans oeufs à la vanille, curd passion (trop trop bon !) et croustillant crêpes dentelles chocolat.
Je vous mets tous les ingrédients mais je vais faire plus court dans le déroulé de la recette sinon je n'arriverai plus à publier ! En cas de question, il ne faut pas hésiter à me demander !!
Temps de préparation : je n'ai toujours pas compté !!
Temps de cuisson : 1 h
(avec mon four, 45 min préconisés)

Ingrédients

Génoise Aline Costa
(pour un moule de 15 cm)
6 oeufs
228 g de farine
228 g de sucre en poudre
1 pincée de sel
quelques gouttes d'arôme vanille (ou 1 c.c d'arôme de grande surface)
Crème au beurre meringue italienne (cbmi)
50 g d'eau
100 g de blancs d'œufs
200 g de sucre
300 g de beurre doux à température ambiante
3-4 gouttes d'arôme vanille
colorant poudre jaune

Crème pâtissière sans oeufs
141 g de lait demi-écrémé
7 g de vanille liquide
35 g de sucre en poudre
15 g de fécule de maïs
35 g de beurre
1 pincée de sel

122 g de jus de fruits de la passion
29 g de jus de citron
29 g de sucre
15 g de fécule de maïs
30 g de lait
15 g de beurre
1 pincée de sel
Croustillant chocolat au lait
30 g de crêpes dentelles
90 g de chocolat au lait

Sirop de fruits de la passion
390 ml de jus de fruits de la passion
130 g de sucre
50 g de blancs d'oeufs
50 g de sucre en poudre
50 g de sucre glace
colorant poudre jaune
arôme vanille (facultatif)
Drip chocolat blanc
100 g de chocolat blanc
50 g de crème liquide entière
colorant en poudre jaune hydrosoluble
50 g de chocolat blanc (environ)

Préparation

Pour le planning :
J-2 : génoise et sirop de passion
J-1 : crème pâtissière, curd passion, croustillant chocolat et meringues : cbmi, montage, lissage, drip et décoration
On peut tout faire sur 2 jours si on veut, c'est ce que j'ai fait.
La recette est ici, j'ai tout fait pareil !
Bien penser à faire une bande de papier sulfurisé très large pour chemiser, 15 cm environ.
Une fois refroidi, emballer dans du film alimentaire.
Attendre au moins 6 h avant de découper en 4 tranches de 2 cm de haut (j'ai retiré le haut, il me restait 8 cm de haut)
Faire fondre le chocolat blanc, chablonner au pinceau le dessus du disque du bas et le dessous du disque suivant.
Réserver au frigo jusqu'à ce que cela fige puis reformer le gâteau, bien l'emballer et conserver au frigo jusqu'au montage.

Sirop de passion
Dans une casserole, porter 390 ml de jus de passion et 130 g de sucre à ébullition.
Réserver au frigo jusqu'au montage.
Crème pâtissière sans oeufs
Suivre la méthode décrite ici.
La fouetter pour la lisser avant de l'utiliser.

Curd passion
J'ai suivi la recette indiquée ici.
La fouetter pour la lisser avant de l'utiliser.

Croustillant chocolat
Emietter 30 g de crêpes dentelles.
Faire fondre 90 g de chocolat au lait au bain-marie, mélanger les deux et former un cercle de 13 cm de diamètre sur du papier sulfurisé.
Réserver au frigo jusqu'au montage.
Meringues bicolores
Battre les 50 g de blancs d'oeufs jusqu'à ce qu'ils moussent.
Ajouter les 50 g de sucre en poudre en 3 fois (vitesse 8).
Battre à pleine vitesse une minute, puis ajouter 50 g de sucre glace en 1 fois.
Battre longuement à vitesse 8 (environ 10 min) jusqu'à obtenir le bec d'oiseau et une meringue vraiment ferme.
Séparer l'appareil en 2. Ajouter du colorant jaune dans une moitié.
Sur du film alimentaire, mettre à côté un boudin de meringue blanche et un boudin de meringue jaune. Rouler et mettre dans une poche avec la douille 1M.
Placer des bâtonnets en bois sur une feuille de papier sulfurisé disposée sur une plaque perforée.
Pocher les roses comme sur cette vidéo.
Pour pocher d'autres formes de meringues, je n'avais pas d'adaptateur pour changer d'embout en cours de route, donc système D ! J'ai mis une autre douille par-dessus, elle a collé grâce à la meringue et j'ai poché, nickel !
Enfourner à four préchauffé à 100 ° pendant 1 h.
Laisser refroidir puis démouler délicatement en tenant par la meringue (pas par le bâtonnet).
Réserver les petites meringues dans une boîte en fer et les roses dans un pot.

Crème au beurre meringue italienne
Il faut veiller à sortir son beurre bien 2h à l'avance.
Faire un sirop à 118 ° avec 50 g d'eau et 100 g de sucre.
Quand on atteint 114 °, commencer à fouetter 100 g de blancs d'oeufs à vitesse moyenne.
À 118 °, verser rapidement les oeufs sur les blancs (au milieu, pas sur les bords) en baissant la vitesse à 4.
Puis fouetter à fond jusqu'à ce le mélange refroidisse (tiède) et qu'on ait un beau bec d'oiseau.
Incorporer alors le beurre bien mou en tout petits morceaux et doucement, cela peut prendre 5 min.
Puis laisser tourner le robot à fond pendant au moins 30 min. Au début, la crème va grainer, mais plus on bat, plus elle est devient onctueuse et légère et n'a pas le goût de beurre.
Ajouter quelques gouttes d'arôme vanille et le colorant jaune à la fin.
Mettre en poche et utiliser immédiatement, c'est le mieux, sans la mettre au frigo, elle durcirait.
Sinon la mettre dans une cave à vin à 15-18°, et la rebattre le lendemain avant de l'utiliser pour qu'elle redevienne soyeuse.

Montage
Imbiber un peu le disque du dessous de sirop de passion, uniquement côté non chablonné.
Placer sur le plateau tournant, faire un boudin de cbmi autour, placer le disque de croustillant au milieu.
Recouvrir du 2e disque, imbibé légèrement du côté non chablonné.
Faire un boudin de cbmi, remplir de curd passion (ce n'est pas ce qu'il y a sur les photos, mais c'est ce qui me semble le mieux après dégustation)
Recouvrir du 3e disque largement imbibé de sirop de passion.
Faire un boudin de cbmi, remplir de crème pâtissière.
Recouvrir du dernier disque imbibé uniquement d'un côté.
Vérifier que le gâteau est bien plat au montage de chaque étage à l'aide d'un niveau à bulles dédié à la pâtisserie.

Placer au frigo pendant 30 min.
Recouvrir d'une fine couche de cbmi et lisser.
Mettre au frigo 30 min pour emprisonner les miettes.
Recouvrir d'une 2ème couche de cbmi, lisser comme dans cette vidéo et réserver au moins 1h au frigo, le gâteau doit être bien froid.

Drip
Faire fondre 100 g de chocolat blanc au bain-marie.
Verser 50 g de crème fraîche bouillante en 3 fois comme pour une ganache classique.
Ajouter le colorant en poudre hydrosoluble à la fin.
Mettre dans un flacon verseur et laisser refroidir pour utiliser à 26° sur un gâteau très froid.
Faire d'abord les coulure (attention, en n'appuyant pas sur le flacon comme moi, sinon vous aurez un rideau !!!) et ensuite couler du glaçage (pas tout, il en restera) sur le haut du gâteau et étaler à la spatule coudée en évitant les bords.
On peut aussi verser directement dessus et faire les coulures ensuite.

Réserver 15-30 min au frigo puis disposer les meringues selon votre inspiration !

Réserver au frigo et sortir 1h avant la dégustation.

Les proportions que je vous indique sont celles du gâteau comme je le referais (et ne correspondent donc pas forcément à mes photos) : une génoise beaucoup plus imbibée de délicieux sirop de passion ; le curd passion sur 1 étage complet, la crème pâtissière sur l'autre pour avoir tout en bouche à la fois et plus de fruité ; et un croustillant légèrement plus épais. Comme ça, il sera parfait !
Mieux vaut faire la cbmi le jour même, sauf pour le colorant rouge ou noir où il faut du temps pour que la couleur s'affirme, il vaut mieux alors la faire la veille.
C'était ma 1ère cbmi, j'avais quelques réticences, donc j'ai fait une couche trop fine, c'est pour cela que mon gâteau s'est transformé en " Nude cake ". Pour que ça tienne, il faut faire une couche de 1 cm de plus que le diamètre du gâteau (0,5 sur tous les bords)
Pour le drip, prendre du chocolat blanc de marque ( Nestlé ou autre), mais surtout pas de Leclerc ou Lidl !! J'en ai fait l'expérience, la ganache ne fige pas assez avec ces marques, mes meringues étaient au bord du suicide !!
Eviter de mettre les meringues trop tôt, elles fondraient au frigo, ou conserver à température ambiante.
Le curd passion est vraiment délicieux et d'un super rapport goût / prix car il est fait à base de jus, que j'ai trouvé tout simplement dans mon supermarché !
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