Ce gâteau est né de l'envie de réaliser un diadème en chocolat vu sur la page d'Olga Gâteau DeMila, j'aime bien les défis ! Mais une fois mon diadème réalisé, il me fallait bien un gâteau pour le poser !! Je me suis donc lancé dans mon 1er gâteau effet matelassé... sans embosseur pour le faire bien sûr, sinon ce n'est pas drôle !!

J'adore le cake design, mais j'ai un souci, c'est que pour l'instant, je préfère toujours la complexité de textures et de goûts des entremets...
Alors je fais plein d'essais pour améliorer les choses et qu'il soit aussi bon que beau !
Molly cake, crème spéculoos sans oeufs, pommes caramélisées, croustillant spéculoos et ganache dulcey... un gros câlin comme dirait Cyril !

Pour le visuel, je me suis inspirée des magnifiques créations d' Olga sur sa page FB
Pour les recettes du molly cake et de la crème spéculoos, je les ai prises sur le site Mycake

Temps de préparation : je n'ai pas compté !!
Temps de cuisson : 45 min

Ingrédients

200 g de chocolat à cuire
Perles argentées
Colorant doré
vodka
(pour un moule de 15 cm, calculé avec les calkulettes de Mycake)
113 g d'œufs
188 g de sucre
188 g de farine
188 g de crème liquide entière
7 g de levure chimique
1 c.c de vanille liquide

Ganache chocolat dulcey
450 g de chocolat dulcey (maison pour moi)
150 g de crème fraîche liquide entière

Crème spéculoos sans oeufs
270 g de lait
48 g de sucre
27 g de fécule de maïs
69 g de beurre
96 g de pâte de spéculoos
1 pincée de sel
2 pommes golden
1 sachet de sucre vanillé
15 g de beurre

Préparation

Pour le planning :
J-4 ou avant : diadème en chocolat
J-3 : pâte à sucre
J-2 : molly cake, croustillant spéculoos et décors qui doivent sécher (roses)
J-1 : crème spéculoos, pommes caramélisées, ganache et montage
J : recouvrir de pâte à sucre et décoration
Vous pouvez même décorer la veille et conserver au frigo, ma pâte à sucre ne bouge pas, elle s'assouplit légèrement mais elle n'en est que meilleure !
Diadème
Je l'ai réalisé en suivant la vidéo d'Olga, en ajoutant mes petites astuces pour y arriver, mais pas d'une main comme elle !!!
Tempérer le chocolat comme expliqué ici.
Choisir le modèle de diadème de votre choix, l'imprimer (le diadème doit faire environ 5 cm de moins que le gâteau)
Sur un bocal assez large, placer l'impression et fixer dessus une feuille style rhodoïd ou plastifiée avec du scotch.
Placer le bocal sur un moule à baguettes (Olga le fait d'une main, moi, d'une main, j'ai Parkinson !!)
Placer le chocolat dans une poche et couper le bout pour faire un cornet fin.
Dessiner le diadème, faire prendre au froid.
Renouveler l'opération 3 fois (sinon le diadème n'est pas assez solide), en collant les perles à la dernière couche.
Faire prendre au froid une bonne heure pour être sûr !
Démouler très délicatement.
Diluer du colorant avec de la vodka, et peindre le diadème au pinceau fin, en prenant soin de ne pas tenir le diadème directement dans les doigts, mettre une feuille de papier sulfurisé pour ne pas faire fondre le chocolat.
J'ai choisi de lui donner un style or vieilli, mais vous pouvez le faire tout argent ou tout doré.
Réserver au frigo à l'abri de l'humidité.

Pâte à sucre maison
Confectionner la pâte comme dans la recette de base (que j'ai améliorée et modifiée, elle est top), 2 fois la dose en rose.
Filmer la pâte et la conserver dans une boîte hermétique fermée, à t° ambiante.
Molly cake
Préchauffer le four à 150°C, en chaleur statique.
Dans le bol du robot équipé du fouet et placé préalablement dans le frigo avec 188 g de crème, monter la crème en chantilly. Débarrasser dans un autre plat et réserver au frigo (la réaliser avant permet d'avoir le bol bien froid)
Toujours dans le bol du robot équipé du fouet nettoyé, battre 113 g d'oeufs et 188 g de sucre pendant 15 min à vitesse 8, pour que l'appareil double de volume.
Tamiser 188 g de farine avec 7 g de levure. Incorporer en plusieurs fois dans le mélange précédent en fouettant à vitesse plus lente (4).
Ajouter 1 c.c de vanille.
Incorporer 1/4 de la chantilly énergiquement à la maryse, puis le reste très délicatement.
Verser la pâte dans 2 moules de 15 cm beurrés et chemisés au fond et sur les côtés avec une bande de 10 cm de haut.
Faire cuire 45 min (le temps peut varier selon les fours, arrêter dès que le pic à gâteau ressort sec)
Laisser bien refroidir avant de démouler très délicatement !

Croustillant spéculoos
Réduire 60 g de spéculoos en miettes, ajouter 20 g de beurre fondu (ma photo du milieu a un peu la tremblote, désolée !!)
Tasser sur un film ou du papier sulfurisé en formant un cercle de 2 cm de moins que le diamètre du gâteau.
Placer au congélateur.

Pommes caramélisées
Eplucher 2 pommes golden, les couper en petits dés.
Les faire revenir 10 min dans une poêle avec 15 g de beurre, saupoudrées d'1 sachet de sucre vanillé.
Réserver.

Crème spéculoos sans oeufs
Dans un bol, mélanger 27 g de fécule de maïs avec une petite partie des 270 g de lait demi-écrémé et mélanger doucement pour obtenir un mélange sans grumeaux.
Dans une casserole, faire chauffer le reste de lait demi-écrémé et 48 g de sucre en poudre.
Lorsque le mélange est bien chaud, ajouter le mélange avec la fécule de maïs délayée en fouettant jusqu'à ce que le mélange épaississe comme une crème pâtissière.
Hors du feu, ajouter 69 g de beurre et 1 pincée de sel, et bien mélanger.
Incorporer la pâte de spéculoos, bien mélanger.
Filmer au contact et conserver au réfrigérateur.
La fouetter avant de l'utiliser.

Ganache chocolat
Faire fondre 450 g de chocolat dulcey au bain-marie.
Faire bouillir 150 g de crème fraîche entière, puis la verser en 3 fois sur le chocolat, en émulsionnant à la maryse.
Laisser la ganache épaissir à température ambiante si vous l'utilisez le jour même, au frigo sinon, mais la remettre à température avant de ganacher le gâteau (elle doit être vraiment malléable, la texture d'une célèbre pâte à tartiner, sinon c'est la galère !!)

Montage
Découper le haut de chaque gâteau pour qu'ils fassent 3 cm de haut.
Couper chaque gâteau en 2 tranches d'1,5 cm d'épaisseur (je m'aide de cure-dents pour couper bien droit), en commençant par la tranche du haut.
Monter le gâteau : placer la 1ère tranche sur un carton recouvert de film alimentaire, de 0,5 cm de plus que le diamètre du gâteau.
Faire un boudin de protection de ganache mise en poche sur chaque tranche, et garnir le centre de crème spéculoos.
Recouvrir du 2e disque, faire un boudin, placer le disque de croustillant spéculoos, recouvrir de pommes caramélisées.
Recouvrir du 3e disque, garnir de crème spéculoos.
Replacer le haut du gâteau, mettre une fine couche de ganache et placer au frigo pour emprisonner les miettes.
Etaler une bonne dose de ganache sur le dessus, écraser avec un 2e disque filmé de même diamètre que celui du dessous. Etaler le surplus de ganache sur les côtés.
Placer au frigo 15 min.
Répartir la ganache sur tout le tour, en lissant en s'appuyant sur les 2 disques pour que la couche soit régulière.
Placer au frigo jusqu'au lendemain (ou le temps que ça fige).

Décoration
Enlever d'abord le disque du dessous, placer le gâteau sur un carton pâtissier ou le plat de service.
Puis enlever délicatement le disque du dessus.
Finir le lissage et replacer au frigo.
Etaler la pâte à sucre.
S'humidifier les mains et les passer sur le gâteau pour faire adhérer la pâte à sucre.
Recouvrir le gâteau, bien lisser et étirer pour enlever les plis.
Couper le surplus au couteau ou avec une roulette à pizza, c'est très pratique !
Sur la pâte à sucre fraîchement déposée, dessiner les losanges à l'aide d'un embosseur.
Si vous n'en avez pas comme moi, dessiner un cercle de même diamètre que le gâteau sur du papier, le diviser en 16. Le coller sur le disque de carton et le placer sur le gâteau.
Repérer le milieu de chaque section sur le bas du gâteau.
Marquer la pâte à sucre avec un réglet en allant d'un point du cercle du haut au milieu du segment suivant en bas (regardez la photo).
Et ainsi de suite pour faire les losanges.
Creuser légèrement chaque intersection avec l'outil dédié (celui avec une petite boule, ou autre chose du genre).
Placer une bille dans chaque cavité.
Former deux boudins de pâte de même diamètre (pour qu'ils soient réguliers, j'utilise le lisseur).
Les placer côte à côte et torsader.
Placer autour du gâteau, cacher la jointure avec des roses.

Il ne reste plus qu'à placer le diadème et c'est fini !
(J'ai utilisé 2 petites roses pour stabiliser le diadème)

Sortir 15 à 30 min avant de déguster.

Quelques conseils...

Je n'ai utilisé que 360 g de chocolat dulcey, mais j'ai terminé avec 1 g de ganache, sans aucune exagération, alors je vous conseille d'en faire un peu plus pour ne pas être aussi juste que moi, c'est moins stressant !!
Vous pouvez cuire bien sûr dans un seul moule et cuire plus longtemps mais je trouve le molly plus sec.
Je n'avais pas d'embosseur pour l'effet matelassé, c'était beaucoup plus long mais finalement, c'est bien régulier et il n'y a pas de raccord derrière le gâteau, je ne sais pas si je vais en acheter un !
Et les disques acryliques pour lisser de façon parfaite, ça revient cher, il en faut pour chaque diamètre de moule, et on ne peut pas adapter le diamètre à la quantité de ganache que l'on veut mettre (il est préconisé 1 cm, ici je n'ai mis que 0,7 et c'était largement suffisant, 0,5 suffirait, le gâteau est déjà riche), alors autant les fabriquer !
Il faut veiller à sortir le gâteau avant de le déguster pour que la ganache s'assouplisse et que le molly cake soit bien moelleux.

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