Un velouté est une recette de potage caractérisée par une texture plus épaisse. C’est donc une soupe réduite en fin de cuisson. Tout le monde adore un velouté quand c’est bien réussi. Et pourtant, épaissir sa soupe de légumes (pommes de terre, potiron, courge, lentilles, poireaux…) ou de volailles afin d’aboutir à une délicieuse recette de velouté demande quelques connaissances en cuisine. Pour passer l’automne ou l’hiver à la maison en mangeant une belle soupe, suivez ces astuces de préparation.

Commencez par faire une bonne soupe

Vos enfants ne veulent pas manger la soupe que vous avez préparée ? Essayez de la réduire en velouté. Mais il faut dire que pour venir au bout d’un bon velouté, il faut commencer par la préparation d’une excellente soupe. Ainsi, vous devrez opter pour des légumes de saison qui sont les meilleurs ingrédients de votre recette en termes de goût et de saveurs. S’ensuit le choix de la texture. Effectivement, une soupe peut être transformée en potage qui est plus liquide, mais aussi en velouté qui est plus épais et plus lisse, voire en mouliné en vue de conserver de petits morceaux de légumineuses.

Ainsi pour obtenir un velouté, il faut bien étudier la quantité d’eau et de légumes utilisés. Pas trop de liquide, mais il faut quand même que vos légumineuses soient entièrement recouvertes. 

Transformez ensuite votre soupe en velouté

Pour faire de votre soupe un velouté à votre goût, vous pouvez vous servir de votre mixeur plongeant. Ensuite, il faut intégrer de la crème dans la recette. Afin d’obtenir le meilleur rendu, la crème doit être en fin de cuisson et laissée mijoter avec le reste à feux moyen pendant environ 10 minutes. Vous pouvez également ajouter un œuf pour augmenter l’onctuosité et la rondeur apportées par la crème.

Astuces pour épaissir une soupe

Pour réussir l’épaississement d’une soupe de légumes afin d’obtenir un excellent velouté, vous pouvez suivre les astuces suivantes :

• Ajoutez dans la soupe une mixture de fécule de pommes de terre ou de fécule de maïs préparée avec un peu d’eau froide ;
• Avec du beurre, de la farine et du lait, faîtes une sauce béchamel et versez-en dans la soupe jusqu’à obtenir la consistance voulue ;
• Versez du tapioca cuit ou des pâtes à potage dans la soupe ;
• Pendant le mixage du velouté, il faut ajouter un liant : beurre, crème, soja de cuisine, lait ou crème de coco ;
• Ajoutez avec les légumes de lentilles corail, de lentilles de boulgour ou de quinoa. Lors du mixage du velouté, vous pouvez également mettre du riz cuit.

Rehausser les arômes

A la maison, pour rehausser un peut le goût et rompre la monotonie, mariez vos légumes avec des herbes aromatiques mises dans l’huile. Menthe, asperge, ciboulette, persil, cerfeuil ou coriandre qui dégagent tous des parfums supplémentaires pour soulever l’enthousiasme de la famille. Pour varier le goût, alternez les herbes.

Des légumes coupés en dés

Faites revenir les légumes coupés en dés dans l’huile pendant 1 minute. Mettez des épices. Il faut faire attention à la découpe des légumes. Trop petits, ils vont cuire rapidement. Dans le cas où vous réalisez une recette avec des matières premières de temps de cuisson différents, les dés ne doivent pas être de la même taille. Ainsi, les carottes doivent être plus petites que le potiron.

L’ajout du liquide

Dès que les légumes sont revenus, versez de l’eau avec du sel ou du bouillon. Ne mettez pas trop de liquide au cas où vous mixez le velouté dans la cocotte avec un mixeur plongeant. Il faut que le liquide s’arrête à 2 cm au-dessus des légumes. Puis, portez le velouté à ébullition avant de le faire frémir. La cuisson s’achève lorsque tous les ingrédients sont cuits.

Donnez de l’originalité à vos recettes de velouté

Rien de mieux que de goûter à des recettes originales. Pour concocter une recette de soupes hors du commun, jouez entre les volumes et les textures. Vous pouvez également utiliser une assiette en 2 couleurs pour susciter la curiosité. Créez la surprise en utilisant certains légumes dans leur version « couleur inhabituelle ». Comme la betterave rose, les pommes de terre violettes ou aussi la tomate verte. Vous éblouirez vos convives en inventant des nouvelles formes aux matières premières. Par exemple, en sculptant un poireau sous forme de ruban, ou des carottes en multi-cube. 

Une tranche de viande brune, une cuillère de purée jaune, une feuille de salade verte sublimeront votre soupe.Ou encore, dans un bouillon de légumes faire revenir la carotte, l’oignon, le chou, les pommes de terre et le céleri. Afin de révolutionner cette recette familière, versez-y une coupe de vin. Et pour apporter une nouvelle touche aux consommés de bœuf et de poulet, avec quelques cuillères de cognac, ils seront plus délicieux. 

Exemples de recettes classiques

Vous pouvez partir de ces recettes de velouté traditionnelles pour en faire des nouvelles formules :

• À base de velouté de volaille : velouté sultane (au lait de pistache) ; Chevreuse (avec julienne de truffe) ; Dame Blanche (dés de volaille, quenelles, tapioca) ; Germinal (à l’estragon) ; indienne (noix et curry) ; Marie-Louise (crème d’orge) ; Mogador (avec purée de foie gras)…
• À base de velouté de poisson et crustacés : Cardinal (au coulis de homard) ; crevette à la Mignon (au coulis de crevette et jus d’huître) ; dieppoise (moules, blanc de poireau, champignons)…
• À partir de gibier : Diane ; grives à l’ardennaise (grives avec garniture de groseilles blanches) ; Petit-Duc.
• À partir de légumes : céleri ; chicorée ; laitue ; Comtesse (velouté d’asperges) ; cressonnière (pomme de terre et cresson) ; danoise (artichauts, essence de canard) ; poireaux…
• Bourdaloue (à la crème de riz).

Quelques recettes innovantes

Les recettes de velouté ont connu beaucoup de révolutions. On trouve actuellement des potages froids liés au lait de coco, au yaourt ou à d’autres produits ou non liés, avec ou sans huile. Entre autres, on distingue les veloutés suivants :

• Velouté froid de petits pois et de crème de raifort ;
• Velouté chaud d’orties, anguille fumée, caviar, moules, curry, citron vert ;
• Velouté châtaignes, champignons de Paris ;
• Velouté endives, panais, curry et poire, poireau, citron et aneth.

L’encadré de ce guide

• Découpez vos légumes en morceaux : carottes, pomme de terre, chou-fleur, potiron…
• Utilisez du beurre et de l’huile pour rendre la préparation plus onctueuse
• Faites suer les légumes à couvert et à feux doux pendant 5 minutes pour libérer leurs saveurs
• Ajoutez du bouillon chaud ou de l’eau au mélange jusqu’à recouvrir les légumes, mais sans en faire trop
• Remuez tout en le portant à l’ébullition
• Continuez à mijoter pendant 30 minutes
• Mixez vigoureusement pour obtenir la texture la plus lisse avant de retirer le feu
• Versez la crème, mixez et gardez sur feu moyen pendant 10 minutes. Intégrez un liant tel qu’un jaune d’œuf dans la crème et versez le tout dans le potage
• Servir chaud pour goûter à cette délicieuse recette d’hiver et d’automne.

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