Sauce ponzu – Salade japonaise de chou-rave et radis red meat

Une recette toute simple aujourd'hui, pour tirer partie des légumes d'hiver crus, chou-rave et radis red meat en particulier. On ne présente plus le chou-rave, dont je vous parle souvent ici, ni le red meat qui est ce merveilleux radis rond, vert à l'extérieur et rouge rosé à l'intérieur. Les deux sont très juteux, doux et parfumés et ils vont très bien ensemble. Mais on peut aussi faire la recette dont je vais vous parler avec l'un ou l'autre ou d'autres radis d'hiver.

Je fais souvent ce types de légumes en pickles au sel ou je les sers croquants avec de la fleur de sel et de la bonne huile d'olive vierge. Mais cette fois, je voulais les préparer en petite salade japonaise en utilisant la sauce ponzu que j'ai faite avec mon dernier yuzu et un peu de citron vert... C'est une sauce japonaise à base de sauce de soja et d'agrumes que l'on peut acheter toute faite mais elle contient en général un peu de bonite séchée... Il est donc aussi simple de la faire soi-même, d'autant qu'elle se conserve quelques semaines au frais et qu'on peut s'en servir en de multiples occasions.

Je vous raconte ?

Salade japonaise de chou-rave et radis red meat à la sauce ponzu

• 1 radis red meat et 1 chou-rave
• 1 c à café de sésame torréfié
• 2 à 3 c à soupe de sauce ponzu
• Quelques zestes d'agrumes (facultatif)

Sauce ponzu (à faire au moins la veille) :

• 20 cl de sauce de soja
• 1 petit morceau d'algue kombu séchée (5 cm ; en épiceries japonaises ou magasins bio)
• 10 c à soupe de mirin (15cl), vinaigre sucré japonais (à remplacer éventuellement par 1,5 c de vinaigre de cidre et 1,5 c de sirop d'agave)
• 10 c à soupe (15cl) de jus d'agrume (yuzu, citron, mandarine ou orange ou un mélange)

La veille, versez la sauce de soja dans un récipient à couvercle (petite bouteille ou pot à confiture), ajoutez le kombu. Fermez et laissez reposer une nuit au frais.

Le lendemain, mélangez avec les jus d'agrumes et le mirin. Cette sauce se garde au moins 2 semaines au frais (certains disent même beaucoup plus longtemps). Plus elle macère, meilleure elle est, en fait. S'il vous en reste, gardez-la au frais, vous pouvez assaisonner vos salades ou vos légumes avec.

Pelez les légumes et coupez-les en fines lamelles à l'aide d'une mandoline. Si les légumes sont trop gros, vous pouvez recouper les tranches en 2.

Torréfiez le sésame à sec dans une petite poêle ou une petite casserole.

Dosez votre sauce ponzu et ajoutez, éventuellement quelques zestes d'agrumes frais.

Mélangez les tranches de radis et/ou de chou-rave avec la sauce et répartissez joliment dans des bols. Laissez reposer au moins 30 minutes avant de déguster.

Parsemez de sésame au moment de passer à table.

Bon appétit !