Et voilà notre deuxième bûche 2020. Il serait temps me direz vous, mais entre la reprise du travail, les petits problèmes comme tout à chacun je choisis de prendre le temps de vivre cette année Quoiqu’il en soit, voilà la petite merveille !

Comment je le sais puisque nous ne l’avons pas encore mangée ???

Où pensez vous que finissent les entames que je coupe pour les photos, lol.

Bref, une recette validée par toute la famille et que je dois à Aurélien que je remercie grandement. Il a réalisé cette recette en entremets, je lui ai tout simplement changé sa forme pour obtenir une bûche, et supprimé le glaçage que je n’avais pas envie de faire.

Voilà, vous savez tout, passez de très bonne fête, et je vous livre la dernière bûche demain si je peux.

Sablé spéculoos :

– 90 g de sucre glace

– 30 g de spéculoos écrasés

– 2 g de sel

– 95 g de beurre

– 55 g d’oeuf

– 185 g de farine

– 50 g de fécule

Dans la cuve du robot, mélanger à la feuille le beurre, le sucre glace, les spéculoos écrasés et le sel.

Incorporer ensuite l’oeuf, puis la farine additionnée de fécule.

Former une boule, filmer au contact et réserver plusieurs heures au réfrigérateur avant de l’étaler au rouleau à pâtisserie sur une épaisseur de 3 mm.

Détailler un rectangle à la taille de la base de votre moule à bûche.

Enfourner 25 min dans un four préchauffé à 160°C. Laisser refroidir. Réserver.

Biscuit madeleine :

– 40 g d’oeuf

– 20 g de sucre glace

– 40 g de farine

– 0,6 g de fleur de sel

– 1,7 g de levure chimique

– 33 g de beurre

– 40 g de miel

Faire fondre le miel avec le beurre. Réserver.

Dans un cul de poule, blanchir au fouet les oeufs avec le sucre pendant 2 min.

Incorporer ensuite délicatement la farine, la levure et le sel, puis le mélange beurre+miel tiède.

Débarrasser dans un moule rectangulaire de la taille de votre bûche.

Enfourner 15 min dans un four préchauffé à 150°C. Laisser refroidir sur une grille.

Croustillant spéculoos :

– 35 g de chocolat dulcey

– 105 g de pâte de spéculoos

– 50 g de crêpes dentelles

Faire fondre le chocolat au micro-onde.

Y incorporer la pâte de spéculoos et les crêpes dentelles émiettées.

Etaler la préparation sur le biscuit madeleine. Réserver au congélateur.

Crémeux Dulcey-café :

-42 g de crème liquide

– 42 g de lait

– 17 g de jaune d’œuf

– 8,5 g de sucre

– 65 g de chocolat dulcey

– 0,8 g de gélatine

– 15 g de grains de café

Concasser grossièrement les grains de café au rouleau à pâtisserie.

Les porter à ébullition dans une casserole avec le lait et la crème. Retirer du feu, couvrir et laisser infuser 30 min.

Le temps écoulé, filtrer la préparation. Après infusion, on doit obtenir 84 g de liquide. Au besoin compléter à part égale avec du lait et de la crème.

Réhydrater la gélatine 10 min dans de l’eau froide.

Dans un cul de poule, blanchir le jaune d’oeuf et le sucre.

Porter le mélange infusé à ébullition, puis le verser sur la préparation oeuf/sucre.

Remettre dans la casserole et cuire à la nappe jusqu’à 82°C.

Retirer du feu, ajouter la gélatine essorée.

Ajouter sur le chocolat dulcey, mélanger puis passer au mixer plongeant.

Débarrasser la préparation dans le moule à insert. Réserver au congélateur

Mousse Dulcey-café :

– 440 g de crème liquide

– 35 g de grains de café non moulus

– 30 g de lait

– 5,7 g de gélatine

– 175 g de chocolat Dulcey

– 60 g de mascarpone

Concasser grossièrement les grains de café au rouleau à pâtisserie.

Les porter à ébullition dans une casserole avec 400 g de crème. Retirer du feu, couvrir et laisser infuser 2 heures.

Réhydrater la gélatine 10 min dans de l’eau froide.

Filtrer la crème infusée.

Prélever 240 g de crème infusée et la monter en chantilly avec le mascarpone sans trop serrer. Réserver au réfrigérateur.

Porter à ébullition dans une casserole 120 g de crème liquide infusée et 30 g de lait. Retirer du feu et ajouter la gélatine hydratée.

Verser la préparation sur le chocolat dulcey en 3 fois en émulsionnant à chaque fois. Filmer la ganache au contact et laisser refroidir à 25°C.

Quand la ganache est à bonne température, l’incorporer délicatement à la crème chantilly.

Montage :

Verser la moitié de la mousse Dulcey-café dans le moule à bûche. Faire remonter la mousse sur les bords à l’aide d’une spatule.

Déposer l’insert.

Verser le restant de la mousse.

Insérer ensuite le biscuit madeleine couvert de croustillant spéculoos (biscuit madeleine vers le haut).

Fermer la bûche avec le sablé spéculoos.

Appuyer pour faire remonter la mousse sur les bords. Lisser avec une spatule.

Réserver minimum 4 heures au réfrigérateur, idéalement une nuit.

Démouler la bûche 6 heures avant de la servir et la réserver au réfrigérateur.

Pour la décoration j’ai tamisé un spéculoos écrasé à travers un tamis, réalisé des disques de chocolat Dulcey et terminé avec des grains de café en chocolat dorés.