Comme je le souvent, il n'y a pas qu'en été que l'on peut déguster des salades. Celles d'hiver sont tout aussi séduisantes, parfumées et riches en goût mais elle font appel à d'autres légumes et, souvent, aux agrumes qui, pour moi illuminent littéralement l'automne et l'hiver. Ce sont eux qui me consolent de voir disparaître les tomates et les aubergines !

Cette entrée comporte peu d'ingrédients mais nécessite qu'ils soient de bonne qualité, les huiles et le poivre en particulier, qui vont apporter beaucoup ici. Pour l'agrume, j'ai choisi le cédrat mais si vous n'en trouvez pas, un pomelo pelé à vif et coupé en rondelles pourrait lui être substitué.

Pour cette recette en effet, j'ai combiné deux salades que je fais souvent, avec l'intuition que cela pourrait bien fonctionner et le résultat s'est révélé délicieux : une salade sicilienne de cédrat et une salade de betterave bien de chez nous. Le mariage de la betterave qui est à la fois sucrée et un peu terreuse avec le cédrat acidulé mais sans excès est juste parfait.

Pour l'assaisonnement, je suis parti sur des huiles bien parfumées, olive extra-vierge pour le cédrat et sésame pour la betterave. Pas besoin d'acidité pour le cédrat, juste du sel mais une pointe de vinaigre de cidre fruité pour la betterave. En touche finale, le persil et les graines de sésame torréfiées apportent de jolies notes et un peu de craquant.
Bref, l'air de rien, ces deux salades constituent un plat assez complexe et très séduisant... que je verrais bien sur une table de fête !

Je vous raconte ?

Salade de cédrat et de betterave rouge

• 1 petit cédrat (ou un morceau d'un fruit plus gros)
• 2 betteraves rouges crues (variété forono pour moi)
• 1 c à café de sésame torréfié (dans une poêle à sec)
• Huile d'olive extra-vierge
• Huile de sésame
• Vinaigre de cidre
• Sel et poivre
• Fleur de sel

Faites cuire les betteraves soit à la vapeur soit au four dans une papillote (cela prend environ 1h30 quel que soit le mode de cuisson). Laissez-les refroidir avant des les peler et coupez-les en tranches, si elles sont de forme allongées comme la forono. Sinon, coupez-les en dés.

A l'aide d'une mandoline (attention les doigts), tranchez finement le cédrat et souvenez-vous que tout se mange dans ce fruit : le zeste, la partie blanche (albédo) et la chair (généralement peu abondante dans ce fruit). Arrosez-le d'un trait d'huile d'olive, salez et poivrez légèrement.

Réservez dans un récipient différent de la betterave.

Préparez la vinaigrette de la betterave en dissolvant 1 pincée de sel dans 1 cuillère à soupe de vinaigre de cidre. Ajoutez l'huile de sésame et émulsionnez. Versez alors sur les betteraves et mélangez.

Réservez les deux salades au frais jusqu'au moment de passer à table.

Faites dorer le sésame ; nettoyez le persil puis hachez-le joliment.

Trente minutes environ avant de passer à table pour éviter que les salades ne soient trop fraîches, servez à l'assiette :

Disposez un peu de salade de betterave et un peu de salade de cédrat. Parsemez de sésame doré, de persil. Saupoudrez de quelques grains de fleur de sel et un tour de poivre.

Bon appétit !