Pour 70 croustilles environ325 g de farine½ cc de bicarbonate200 g de vergeoise brune115 g de beurre100 g de pistaches 1 sachet de sucre vanillé
Dans une casserole, verser la vergeoise, le sucre vanillé, le beurre tempéré détaillé en petits morceaux ainsi que 80 g d'eau. Chauffer doucement : il s'agit de faire fondre uniquement le beurre, la vergeoise ne doit pas être dissoute. Hors du feu, incorporer la farine et le bicarbonate puis ajouter les pistaches. Verser la préparation dans un moule en silicone. Laisser reposer une nuit au frais. Le lendemain, préchauffer le four à 160°.
Garnir trois plaques de cuisson de papier sulfurisé ou d'une feuille de silicone. Transférer la pâte durcie sur une planche à découper et avec un grand couteau bien aiguisé, couper de fines tranches de pâte que l’on dispose sur les plaques.