Bûche infinity poire/caramel

La saison de Noël est lancée, plus que 23 jours pour se préparer, alors autant penser tout de suite à votre bûche. Je ne suis pas trop bûches traditionnelles, ceux et celles qui me suivent l'auront remarqué au fil des années, alors cette fois encore, j'ai essayé d'innover avec cette bûche en forme de chenille, facilement portionnable, réalisée avec le moule infinity Silikomart offert par mon partenaire La Boutique des Chefs.

Vu que le moule est moins haut qu'une gouttière de bûche classique, et que je n'avais pas envie de sacrifier une couche, j'ai pris le parti d'extérioriser le biscuit. On peut ainsi garder toutes les saveurs et toutes les textures, les proportions étaient parfaites !

J'ai fait un mix de recettes pour obtenir la bûche que j'avais imaginée : un pain de gênes, une mousse vanille avec insert crémeux caramel et poires caramélisées, croustillant spéculoos et glaçage miroir caramel.
Le moule n'est pas très large, vous aurez du rab de tout !

Temps de cuisson : 10 min
Temps de réfrigération : 2 nuits
Temps de réalisation : 2 h environ

Ingrédients
(pour une bûche de 40 cm - 5 parts de gourmands ou 7 parts de raisonnables)

Mousse vanille
75 g de lait entier
75 g de crème liquide entière (35%)
2,5 jaunes d'œufs
35 g de sucre
1 gousse de vanille
2 feuilles de gélatine (4 g)
200 g de crème liquide entière (35%)

Croustillant spéculoos
100 g de spéculoos
(ou 60 g de spéculoos et 40 g de petits beurres)
40 g de praliné
12 g de beurre

Crémeux caramel
2 jaunes d'œufs
170 g de crème liquide entière (35%)
30 g de sucre
1 feuille de gélatine (2 g)

Insert poires caramélisées
2 poires
1/2 feuille de gélatine
sucre
1 noisette de beurre

Pain de gênes
80 g de pâte d'amande maison
50 g de sucre glace
2 œufs
20 g de farine
1 pincée de levure

Glaçage miroir caramel250 g de sucre
250 g de crème liquide
10 g de gélatine(à doser en fonction de la quantité)

Préparation

Question organisation, j'ai réalisé cette bûche sur 3 jours :
J-2 : insert avec croustillant, poires caramélisées et crémeux
J-1 : pain de gênes et mousse vanille
Jour J : glaçage caramel et montage

Réalisation de l'insert
Croustillant spéculoos
Mixer grossièrement 100 g de spéculoos.
Faire fondre 40 g de praliné et 12 g de beurre puis remuer jusqu'à obtenir un mélange homogène.
Verser les biscuits concassés dans le praliné fondu, bien enrober les biscuits.
Tasser le croustillant praliné spéculoos dans 5 petits moules en silicone rectangulaires (j'en ai fait 4, il en manquait un peu).
Placer au congélateur.

Dés de poires caramélisés
Faire ramollir 1/2 feuille de gélatine dans de l'eau froide.
Éplucher 2 poires, les couper en petits dés.
Dans une poêle chaude, faire revenir les dés dans une noisette de beurre, saupoudrées de sucre.
Faire revenir 10 min environ, le temps que les dés de poires soient bien dorés.
Faire fondre la gélatine dans le jus de poires relâché.
Répartir en fine couche dans les moules rectangulaires.
Réserver au congélateur.

Crémeux caramel
Réhydrater 1 feuille de gélatine dans de l'eau froide.
Faire un caramel ambré avec 30 g de sucre.
Décuire le caramel en ajoutant 170 g de crème bien chaude très progressivement, sans cesser de mélanger.
Ajouter alors les 2 jaunes d'oeufs, puis cuire sur feu doux jusqu'à 83° sans cesser de mélanger.
Incorporer hors du feu la gélatine essorée.
Filtrer le crémeux et laisser refroidir avant de verser dans les moules rectangulaires.
Réserver au congélateur toute la nuit.

Réhydrater 1 feuille de gélatine dans de l'eau froide.
Porter 75 g de lait entier et 75 g de crème liquide entière avec la gousse et les graines à ébullition.
Fouetter 2,5 jaunes avec 35 g de sucre pour faire blanchir.
Verser le mélange lait / crème bouillant, et remettre sur feu doux en mélangeant continuellement jusqu'à 83°.
Hors du feu, ajouter la gélatine essorée.
Laisser refroidir jusqu'à 25°.
Pendant ce temps, monter 200 g de crème fraîche liquide entière en chantilly.
Incorporer la crème vanille délicatement à la maryse pour avoir une mousse bien onctueuse.
La placer dans une poche à douille.

Montage de la bûche
Tapisser le moule avec la mousse vanille(bien veiller à aller dans les coins).
Placer l'insert démoulé, croustillant vers l'extérieur.
Remplir de mousse vanille, lisser et réserver au congélateur une nuit.

Pain de gênes
Préchauffez le four à 180°C.
Détendre la pâte d'amandes en la chauffant légèrement au micro-ondes.
Mixer ensemble 80 g de pâte d'amande, 50 g de sucre glace et 2 œufs.
Mettre dans le bol du robot avec le fouet et fouetter 5 min, le mélange doit doubler de volume.
Ajouter 20 g de farine et 1 pincée de levure en l'incorporant doucement.
Verser la préparation dans un moule rectangulaire garni d'une feuille de papier sulfurisé pour faciliter le démoulage.
Enfourner 15 min.
Laisser refroidir complètement et découper une bande aux dimensions de la bûche.

Glaçage miroir caramel
(Jour J)
Faire chauffer 250 g de crème.
Faire un caramel avec 250 g de sucre dans une grande casserole, en plusieurs fois.
Décuire le caramel avec la crème, en versant la crème chaude en filet tout en mélangeant.
Une fois la crème entièrement incorporée au caramel, retirer la casserole du feu.
Filtrer à travers une passoire et peser la quantité obtenue.
Compter 2 g de gélatine pour 100 g de caramel.
Hydrater la gélatine pendant 10 min dans de l'eau froide. L'égoutter et l'ajouter au caramel. Bien mélanger.
Utiliser le glaçage à 27°C sur l'entremet bien congelé placé sur une grille.

Déposer sur la bande de pain de gênes placée sur le plat de service et décorer selon votre inspiration !
Réserver minimum 3 h au frigo pour que tout soit bien dégelé (la bûche est moins épaisse qu'un entremet classique, il mettra moins de temps à revenir à température).

Encore merci à mon partenaire La Boutique des Chefs pour ce moule original !

Quelques conseils...

Pour glacer ce type de forme, essayer de partir du bout avec une bande de glaçage assez large pour tout couvrir d'un coup, c'est ce qui donnera le résultat le plus net.

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