Rugelach - Focus Cuisine

Ces "petits croissants" au cacao et aux noix, très populaires dans la gastronomie juive, autrement dits "rugelach" en Yiddish, ressemblent beaucoup à ceux que j'avais repérés à Budapest. Originaires d'Europe de l'Est, s'ils sont préparés sans lait ni beurre, constituent une recette "parvée" qui pourrait être associée à un repas avec viande selon les règles de la cacherout. Avec les noix du verger de Ségolène, ces petites douceurs n'en étaient que meilleures !

Pour 16 croissants400 g de pâte à hallot75 g de matières grasses végétales tempérées75 g de sucre50 g de noix 30 g de cacao1 pointe de cannelleDorure1 blanc d'oeufSirop pour le glaçage50 g de sucre vanillé maison70 g d'eau

Mixer grossièrement les noix puis ajouter les matières grasses végétales très souples, le cacao, le sucre et la pincée de cannelle. Mixer juste pour amalgamer.

Après le repos au froid, étaler la pâte à hallot en un disque de 32 cm. J'ai utilisé un cercle comme patron mais ce n'est pas indispensable.

Badigeonner la pâte de cette mixture au cacao en ménageant un trottoir de 3 cm. Détailler le tout en 16 triangles à l'aide d'une roulette à pizza (couper d'abord en deux puis en 4 et ainsi de suite). Etirer un peu la base pour l'élargir puis rouler chaque triangle à partir de la base pour façonner un croissant. Bien les espacer sur une plaque recouverte de papier sulfurisé car ils vont beaucoup se développer. Laisser lever 1h30.

Dorer au blanc d'oeuf et enfourner une vingtaine de minutes à four préchauffé à 190°. Préparer le sirop en faisant bouillir 5 min l'eau et le sucre vanillé. Glacer au pinceau chaque croissant à la sortie du four.

Les protéger sous une cloche, dans un bocal en verre ou bien les congeler si l'on ne souhaite pas tout consommer aussitôt.