Parfum d’orient – Tajine de légumes au citron confit (deux recettes)

Au mois de février, qui me semble bien loin, j'ai suivi un atelier sur la fermentation avec Félicie Tocze. Nous avons, entre autres, préparé des citrons confits au sel que nous avons emportés chez nous. J'en ai fait d'autres bocaux depuis, avec du cédrat et du citron, à la fin de l'hiver, mais je n'y avais pas encore goûté.
Nous avions aussi préparé avec elle un délicieux tajine aux fruits secs et au citron confit dont je gardais un souvenir délicieux.

Le tajine est, pour une raison que j'ignore, un plat qui m'intimide toujours un peu. Et puis je pensais qu'avoir un plat à tajine était plus ou moins indispensable pour obtenir un bon résultat. Alors qu'il n'en est rien et l'on peut obtenir un excellent résultat avec une cocotte qui emprisonne bien la vapeur.En faisant quelques recherches, j'ai découvert que le mot berbère " tajine " a des origines communes avec le " tian ", ce plat provençal de légumes. Et les deux noms puisent leur origine dans le mot grec
têganon qui veut dire poêle à frire... Le récipient, quand même, est bien à l'origine du nom.

Il y a quelques jours, mon regard s'est posé sur mon petit bocal de citron confit et je me suis dit qu'il fallait que j'y goûte. Et pourquoi pas, enfin, se lancer dans un tajine de légumes de légumes de saison bien parfumé.

Le principe en est simple : des légumes cuits à l'étouffée, doucement, jusqu'à devenir tendres et moelleux. Presque confits. On parfume avec des épices (j'ai choisi cumin et coriandre) et des morceaux du fameux citron. Il faut aussi une note sucrée et douce, soit du sucre soit des fruits secs, et j'avais justement des dates fraîches délicieuses. Je les ai utilisées dans un second tajine que j'ai fait quelques jours plus tard avec des légumes différents.

Le premier était à dominante d'aubergine et le second, plus automnal, comprenait de la pomme de terre et du patisson. Dans les deux, j'ai mis des carottes, excellentes en ce moment et de l'oignon, taillé en longueur, de façon à fondre à la cuisson tout en devenant savoureux...
N'hésitez pas, sur la même base, à faire varier les légumes tout au long de l'année...

Je vous raconte ?

Tajine d'aubergine au citron confit

• 1 belle aubergine
• 2 carottes
• 1 poignée de haricots verts (frais ou surgelés)
• 1 petit morceau de fenouil
• 1 tomate
• 1 bel oignon
• 1 c à café de cumin
• 1/2 c à café de coriandre (en poudre et quelques grains)
• 1 grosse pincée de piment d'Espelette (facultatif)
• 1/2 citron confit (maison ou du commerce...)
• 1 c à soupe rase de sucre (ou quelques dates dénoyautées)
• Huile d'olive

Pelez l'oignon et taillez-le dans la longueur de façon à obtenir des lamelles en demi-lune.

Chauffez un peu d'huile dans une cocotte et faites revenir l'oignon jusqu'à très légère coloration.

Taillez les carottes en rondelles d'1cm environ, coupez les haricots verts en deux et coupez le fenouil en morceaux. Détaillez le citron confit en lamelles.

Coupez l'aubergine en cubes.

Lorsque les oignons sont revenus, ajoutez tous les légumes, le citron confit, les épices et le sucre. Inutile de mettre du sel car le citron est lui-même très salé. On ajustera en fin de cuisson.

Poursuivez la cuisson en remuant de temps en temps pour faire monter l'ensemble en température.

Ajoutez 2 ou 3 cuillères à soupe d'eau et la tomate coupée en morceaux puis couvrez et laissez cuire à feu doux en remuant une ou deux fois pas plus (pour vérifier que rien n'attache) 45 minutes à 1 heure.

Vérifiez que les légumes sont tendres (prolongez la cuisson une dizaine de minutes éventuellement), goûtez et ajoutez un peu de sel si nécessaire.

Servez le tajine, comme on le fait traditionnellement, tout simplement avec du pain. Sinon, dégustez-le avec de la semoule (j'aime bien) ou encore avec un riz rouge ou complet dont les notes subtiles feront merveille avec les légumes cuits à l'étouffée...

Bon appétit !

Tajine au patisson, à la pomme de terre et au citron confit

• 1 petit patisson (ou une autre courge) coupé en cubes
• 2 carottes
• 1 ou 2 pomme(s) de terre (selon la taille)
• 1 oignon
• 1 c à café de cumin
• 1/2 c à café de coriandre en poudre
• 1/2 citron confit (maison ou du commerce...)
• 3 ou 4 dates dénoyautées
• Huile d'olive

Procédez comme dans la recette ci-dessus en ajoutant les dates taillées en petits morceaux en même temps que le citron confit.

Laissez mijoter jusqu'à ce que la pomme de terre et la courge soient fondantes.

Dégustez avec de la semoule de couscous.

Bon appétit !