Voyage en terre inconnue – Pozole rouge (soupe mexicaine)

Si ma cuisine est très inspirée par les voyages, j'ai généralement découvert les plats ou les ingrédients que je prépare lorsque j'ai visité le pays d'où ils viennent... Cette fois, ce n'est pas le cas ; je me suis laissé entraîner par un ingrédient exotique pour moi, j'ai fait des recherches et j'ai abouti à cette soupe mexicaine alors que je ne suis jamais allé, hélas, au Mexique. Même si j'ai un cher ami mexicain...

L'an dernier, au milieu de toutes sortes de vieilles variétés de haricots secs américains et mexicains, dans un magasin à Portland, j'ai aussi acheté du maïs sec. Et puis je l'ai oublié. Quand je suis retombé dessus, j'ai vu qu'il ne s'agissait pas juste de maïs séché mais de ce que l'on appelle du hominy. Le hominy ou nixtamal, est un maïs qui a été bouilli dans une solution alcaline (de la cendre ou de l'eau de chaux en général) qui émonde les grains, les rend plus digestes et leur confère une texture particulière à la cuisson. Cette technique remonte au moins à 1200 ans avant notre ère...

Une fois que j'ai eu compris que je ne ferais pas une simple salade avec mon maïs, j'ai cherché des recettes à base de hominy et le pozole revenait souvent. Comme j'aime beaucoup la cuisine mexicaine - que je connais au travers de restaurants aux Etats-Unis, essentiellement en Californie - j'ai eu envie de faire cette soupe qui est en général à base de porc.
Pour en faire une version végétale, je me suis servi, pour la première fois aussi, de fruit de jacquier, dont la chair effilochée et délicieuse donne d'excellents résultats. J'ai eu l'occasion d'en goûter à Bordeaux dans un joli petit restaurant indonésien que je vous conseille : " Monkey Mood ". On commence à en trouver assez facilement en magasins bio/veganes et en ligne.

Le pozole peut être rouge ou vert - selon les ingrédients et les piments de base - et il y a, comme dans toutes recettes ancestrales, des tas de variantes. Car il faut savoir que ce plat existait déjà à l'époque pré-hispanique et qu'il a évolué au contact des Espagnols, au fil du temps. Alors en y mettant mon grain de sel, avec les piments que j'avais dans mon placard - un mexicain et l'autre pas - j'ai fait mon Pozole Rojo à moi.
Etait-il authentique ? Sans aucun doute, non. Etait-il " mexicain " ? Je crois pouvoir dire que oui : même le parfum dans la cuisine me rappelait de bonnes cantines mexicaines où mes amis américains m'ont amené. Etait-il bon ? Oui ! Et très piquant... Je me méfierai la prochaine fois.

En plus du fruit de jacquier, j'ai mis des haricots rouges qui peuvent suffire à eu seul pour une version végétale plus facile de la soupe. De même que si vous ne trouvez pas de hominy (pas très courant chez nous) je pense qu'on peut faire la recette avec du maïs jaune. Ce sera encore moins authentique, mais on aura quand même les parfums de la soupe et ce sera bon.

Pour le piment, on utilise en général des piments ancho et guajillo qui sont, a priori, assez doux, ainsi que du piment d'arbol qui, lui, semble bien fort. Il faut savoir que la cuisine mexicaine utilise une cinquantaine de piments différents...
Quant à moi, je n'avais pas de piments doux séchés ; j'ai utilisé un piment chipotle (qui est une sorte de piment fumé, intéressant dans un plat sans viande) et un piment indien rouge, que j'ai toujours dans ma cuisine. En principe, les piments sont en grand nombre dans la recette d'origine. On les réhydrate et les mixe, ce qui permet de faire une pâte rouge et crémeuse que l'on verse sur les autres ingrédients. Comme je n'ai utilisé que deux piments, j'ai rajouté une tomate pour obtenir une sauce rouge en quantité suffisante.

Je vous raconte ?

Pozole rouge (soupe mexicaine)

• 1 verre de hominy sec (ou une boîte de 400 g prêt à l'emploi)
• 1 boîte de haricots rouges
• 1 boîte de fruit de jacquier en saumure
• 2 piments secs (Ancho et Guajillo de préférence)
• 1 courgette
• 1 carotte
• 1 tomate
• 1 bel oignon
• 2 gousses d'ail
• 1 c à café d'origan
• 1 c à café de cumin
• Huile
• Sel

Pour la garniture au moment de servir :

• Quelques radis (j'avais un beau radis red meat)
• 1 feuille de chou vert (ou du fenouil cru en ce qui me concerne)
• 1 morceau d'oignon ou d'échalote
• Coriandre fraîche (facultatif)
• 1 ou 2 citron(s) vert(s) coupé(s) en 4

Faites tremper le hominy toute une nuit dans un saladier d'eau froide. Le lendemain, faites le cuire dans une casserole d'eau bouillante salée jusqu'à ce que les grains soient tendres mais pas écrasés. Ca prend une bonne heure. Egouttez quand c'est cuit et réservez.

Mettez les piments à tremper dans 1 bol d'eau bouillante pendant 20 minutes. Quand ils sont gonflés, retirez la queue et les graines. Ne jetez pas l'eau.

Pelez et hachez grossièrement l'oignon et l'ail. Placez dans un blender avec la tomate, les piments et l'eau de trempage. Mixez pour obtenir une pâte.

Chauffez un peu d'huile dans une poêle et faites dorer les morceaux de fruit de jacquier pendant une dizaine de minutes.

Quand ils sont dorés, versez la pâte de piment et laissez cuire et réduire doucement en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que le liquide soit presque évaporé et que les fruit s'effilochent. Déchirez-les à l'aide d'une fourchette.

Pendant ce temps, chauffez un peu d'huile dans une cocotte et faites revenir la carotte et la courgette jusqu'à légère coloration.

Ajoutez les haricots avec leur eau de cuisson et le hominy puis mélangez.

Ajoutez alors le fruit de jacquier effiloché.

Ajoutez le cumin et l'origan et 75cl d'eau environ (ou de bouillon de légumes) et faites mijoter une quarantaine de minutes.

Préparez la garniture : coupez les radis en lamelles, émincez les oignons, coupez le chou en fines bandelettes. Taillez le citron en 4.

Servez dans des bols et parsemez d'oignon, de chou et de radis. Ajoutez un peu de coriandre.

On déguste après avoir pressé un peu de citron vert dans la soupe.

Bon appétit !